La colección Curso de cocina se compone de títulos monográficos dedicados a ingredientes o platos como el foie-gras, el salmón, la manzana, el risotto… hasta que llegamos al esperado Curso de cocina: Sushi. Se trata de un libro donde se explica paso a paso y con fotografías ilustrativas cómo se prepara el gohan y los distintos tipos de sushi. A diferencia de otros libros de cocina repletos de textos con cuerpos de letra enorme y una única fotografía del plato terminado (preciosa, pero nada explicativa) , aquí las recetas se ilustran paso a paso como si de una foto-novela se tratara. No me negaréis que no es lo mismo decir coloque una loncha de pescado sobre el arroz que mostrar cada paso del proceso, indicando incluso con qué dedos debe sujetarse la pieza y cuáles hay que emplear para prensar el nigirizushi.
Su autor, Hisayuki Takeuchi, es hijo de agricultores y procede de la isla de Shikoku. Tras adquirir una sólida formación como chef de cocina francesa en Tokyo, se trasladó a Francia. En París retomó la gastronomía de su país, impulsando lo que denomina nouvel cuisine japonesa, técnica integral que implica como conceptos la estética, el gusto y el cuidado de la salud. En Kaiseki, su restaurante y laboratorio, comparte ideas con clientes del mundo entero desde 1999.
El libro empieza con una pequeña historia del sushi e incluye un breve glosario, fotografías de los utensilios, el proceso de elaboración del wasabi, el (sushisu すし酢), el arroz para sushi, e incluso explica cómo preparar los bloques de tortilla (tamagoyaki 卵焼き). También nos muestra cómo pelar las gambas o cortar el pescado en lonchas. Después explica cómo preparar (nigirizushi 握り寿司) de distintos ingredientes, varios tipos de (makizushi 巻き寿司) e incluso (futomaki 太巻き). Hisayuki nos desvela algunos de sus truquillos para preparar el sushi y también explica qué sucedaneos resultones podemos utilizar si no encontramos ingredientes japoneses en nuestra ciudad. Incluso llega a sugerir que empleemos vinagre de frambuesa si no encontramos vinagre de arroz, o simplemente para conseguir distintos efectos.
Tratándose de un libro ilustrado hasta el mínimo detalle, he echado en falta que dedicaran unas cuantas páginas al fileteado del pescado (oroshikata おろし方). Pero salvando ese detalle, creo que es un libro de consulta obligada si queréis animaros a preparar sushi en casa. De hecho, hasta incluye un anexo con mini listas de la compra recortables para cada receta.
