Hace días os vengo avanzando que os explicaría paso a paso cómo hacer pasta de ramen casera, siguiendo los consejos que me dio Kō del restaurante Shimanto. Como ya os conté, Kō trabajó muchos años en los restaurantes del Chinatown de Yokohama y no se me ocurre un mejor maestro de ceremonias para mostrarnos cómo prepararlo en casa. Me colé cámara en mano en su cocina y me hace especial ilusión poder compartir este artículo con vosotros.
Ingredientes para el fideo ramen
- 1 Kg de harina (cuanto más fina, mejor)
- 1 huevo (ó 2)
- 300 ml de agua (ó 400 ml)
- una pizca de sal
- fécula de patata (katakuriko 片栗粉)
Preparación del fideo ramen
El primer paso consiste en tamizar la harina con un colador, colocarla en una superficie lisa y darle forma de volcán. A continuación, añadiremos el huevo en el centro. Si queremos hacer fideos blancos, utilizaremos sólo la clara del huevo; o el huevo entero si queremos obtener una pasta más amarillenta y sabrosa. En invierno podemos utilizar 2 huevos en vez de 1. De hecho, lo mejor es que variéis la receta a vuestro gusto hasta encontrarle el punto.
A continuación mezclaremos poco a poco el agua. Usaremos sólo 300 ml si queremos obtener una pasta más consistente o 400 ml si os gusta un poco más fina. Después añadimos un poco de sal «para darle más sabor» y haremos una bola con la masa y la dejaremos reposar durante 3 ó 4 horas cubierta con un barreño húmedo vuelto del revés para que no se reseque con el aire exterior y mantenga su humedad.
Pasadas las 3 ó 4 horas de reposo, retiraremos el barreño y cortaremos a trozos la bola de pasta para que quepan en la máquina para hacer pasta.
A continuación pasaremos los fideos por la máquina para hacer pasta e iremos estirando la masa para que cada vez quede más fina. De hecho, el término japonés (ramen ラーメン) proviene del chino (la mian 拉面) que literalmente significa estirar (拉) y fideos (面). Después de hacer esto unas cuantas veces estoy seguro de que no olvidaréis el significado. 😉
Será mejor que nos ayudemos de un rodillo para ir enrollando la pasta como si fuera un pergamino. Es importante que mientras vamos estirando la pasta, la espolvoreemos abundantemente con fécula de patata (katakuriko 片栗粉) para darle consistencia a la pasta y evitar que los fideos se peguen entre sí.
Algunas personas me han comentado que la pasta les suele quedar como una amalgama pegajosa que no sirve para nada. Probablemente se habrán olvidado este paso tan importante. Si no conseguís fécula de patata, podéis usar fécula de maíz (Maizena) como sustituto.
Cuando ya hayamos pasado la pasta unas siete veces por el rodillo y la hayamos ido espolvoreando con katakuriko, cambiaremos la manivela de posición y meteremos la masa por la rendija específica para cortar los fideos.
A medida que vayamos sacando tiras de fideos las colocaremos sobre una bandeja, separadas por raciones, sin dejar de espolvorear con un poco de katakuriko para que no se peguen entre sí.
Cuando hayamos cubierto la bandeja, colocaremos papel anti-adherente encima para seguir colocando nuevas capas de pasta, como si fuera una lasaña. De este modo las porciones quedarán bien ordenadas sin que hagamos un estropicio pegajoso.
Por último, cubriremos la bandeja con film transparente y la colocaremos en el congelador un día entero. De esta forma, la harina y la fécula harán su proceso natural de fermentación y estarán en el punto óptimo. Cuando queramos consumir el ramen, al día siguiente, lo descongelaremos y dejaremos que le dé el aire para que la pasta se seque ligeramente.
El próximo paso será preparar el caldo para el ramen, pero eso ya es una historia que os contaré en otra ocasión. Por cierto, también os hablaré de alguien que conocí a través de la mujer del Cónsul General de Japón: se trata de Hugo, un inglés casado con una japonesa, que se dedica a hacer pasta de soba casera. Este viernes los probaré y os contaré qué tal son.
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OISHII. Diccionario ilustrado de gastronomía japonesa
Aunque la gastronomía japonesa cuenta con una difusión creciente y una comunidad cada vez mayor de seguidores entusiastas, para la mayoría sigue siendo un misterio más allá del sushi, el tofu o el ramen. La enorme variedad de ingredientes exóticos, utensilios peculiares y diversas técnicas culinarias puede impresionar incluso al cocinero más experimentado y abrumar al principiante, generando desánimo a la hora de adentrarse en este mundo. Oishii es un diccionario ilustrado que compila, define y describe más de 2000 términos relacionados con la gastronomía japonesa, desde ingredientes y técnicas hasta recipientes y unidades de medida, incluyendo además su escritura en kanji y kana.
