Yubari, un despliegue de lujo y glamour en Barcelona

Hace unas semanas abrió sus puertas el nuevo restaurante (Yubari 夕張) en Barcelona, un auténtico despliegue de lujo y glamour en la derecha del Eixample barcelonés. Para más señas, en Diagonal 339 entre las calles Girona y Bailén. Lo cierto es que ya había oído hablar de este establecimiento hace bastantes meses, por parte de distintos proveedores del sector, que me habían contado el rumor que abriría un restaurante japonés muy exclusivo dirigido a los amantes del lujo y el buen comer. Tenía muchas expectativas puestas y me hacía mucha ilusión poderlo ver de primera mano, porque me habían contado que en su interior tenían una enorme pecera virtual a modo de videowall, que las paredes estaban cubiertas de pan de oro, con cascadas y jardines verticales, además de contar con reproducciones de troncos de árboles entre mesa y mesa. Su nombre no podía ser más acertado, ya que hace alusión a los míticos melones Yūbari procedentes de la ciudad homónima en la isla de Hokkaido. La piel de este melón tiene un característico dibujo con forma de red que ha sido fielmente reproducido en el techo del nuevo Yubari. Si en Japón la fruta ya es cara de por sí, estos melones posiblemente sean el máximo exponente del lujo, puesto que pueden llegar a costar entre 20.000 y 200.000 ¥ y en ocasiones se han llegado a pagar hasta 2.500.000 ¥ en una subasta.

El derroche de lujo también queda reflejado a través de paneles centenarios, que han sido restaurados con pan de oro, y también han recuperado auténticas insignias de los clanes de la época del Japón feudal para decorar las paredes. Este tipo de emblemas, llamados (kamon 家紋), se utilizaban antiguamente a modo de escudo heráldico y no quiero ni imaginar lo que les habrá costado conseguirlos. Aunque, si os digo la verdad, más allá del espectacular entorno, para mí el auténtico lujo fue volver a compartir mesa con Philippe Regol, ya que coincidimos en la presentación para prensa gastronómica y acabamos sentados en una mesa para dos.

Sin duda, uno de los puntos fuertes del nuevo Yubari son los cócteles que prepara el equipo de Gegam Kazarian, todo un personaje con gran sensibilidad hacia el mundo de la coctelería y los sakes. Me explicó que es armenio, tal como delata la peculiar terminación de su apellido. Yo le comenté que el apellido tenía un cierto toque nipón, porque (kazari 飾り) en japonés significa decorativo. Estuvimos comentando la extensa carta de sakes que tienen, con referencias como el Amabuki Daiginjo, elaborado con arroz Yamadanishiki, y el Amabuki Junmai Daiginjo, ambos de la prefectura de Saga; o el Dassai 23 de la bodega Asahi Shuzo de Yamaguchi, uno de los sakes con menor grado de pulimentación (seimaibuai 精米歩合) que existen. Recuerdo que, hablando de sakes extremos, le pregunté si tenían el Dassai Beyond, «lo más de lo más» de esa misma bodega, y le recomendé que se hiciera con una botella de Tatenokawa 18 elaborado con arroz pulimentado hasta un 18% de su tamaño original.

Nos recibieron con un (otsumami おつまみ) de edamame y un Kiozu, un cóctel de sake, piel y zumo de yuzu, shiso verde y clara de huevo. Después nos sorprendería con un Saketini de sake, shiso, jengibre, citronela y un toque de flores de uva cabernet sauvignon, merlot y uniblanc.

Bajo la dirección general de Simone Carena, el equipo lo completan el jefe de cocina Attila Havas, un chef húngaro con experiencia como segundo chef de sushi en el Nobu de Budapest y en The Arts Club de Londres. Me pregunto si la clave del wi-fi (repleta de unos) será un guiño al tocayo de Attila, rey de los hunos con hache. La zona de postres está magistralmente dirigida por Mario Ubieto, repostero procedente del laureado restaurante Dos Cielos. Para mí, otro de los activos imprescindibles en Yubari.

La barra de sushi la dirige el Sushi Head Chef (muy esquivo con la cámara y me pidió expresamente que no publicara su nombre), con experiencia en varios restaurantes alrededor del mundo, entre ellos el Nobu de Budapest donde ha estado vinculado los últimos cinco años. A su izquierda podéis ver a su nuevo ayudante Haru, con quien estuve charlando un buen rato en japonés. La nota simpática de la tarde fue cuando, después de hablar varios minutos con Haru sin que el jefe de cocina de sushi articulara palabra, finalmente me respondió con un «Sorry, I don’t speak Japanese. I’m from Indonesia«.

En el menú degustación con el que nos sorprendieron empezaba con una deliciosa selección de (sashimi 刺身) de ventresca de atún (ôtoro 大トロ), salmón del Atlántico, pez limón (hamachi ハマチ), también conocido como seriola o lecha, y huevas de salmón (ikura イクラ). Un producto impecable, en estado puro.

Después continuó un «Nasu miso», o mejor dicho, un (Nasu dengaku なす田楽) de berenjena con salsa Dengaku hecha con miso, sake y azúcar. Aquí la preparan con un toque de yuzu y filamentos de bonito seco rallado (itokezuri 糸削り). Para mi gusto, la encontré demasiado aceitosa porque la berenjena es como una esponja. Este plato suele hacerse a la parrilla, al horno o en una sartén, pero con menos aceite y a fuego lento. En cualquier caso, el toque cítrico que le aportaba el (yuzu 柚子) compensaba ligeramente los excesos.

Después continuó una tempura de setas japonesas. Concretamente (eringi エリンギ) cortado a lonchas, (enoki えのき) a modo de ramillete atado con nori, y seta de roble (shiitake 椎茸) con el característico corte en forma de asterisco, acompañados de salsa (tentsuyu 天つゆ) de dashi, salsa de soja y mirin, y sales de miso y yuzu. Con toda la delicadeza y espíritu constructivo le comenté al jefe de cocina Attila que la tempura que nos sirvieron me pareció excesivamente aceitosa. Probablemente la habrán puesto a freír antes de que el aceite alcanzara los 180ºC, o es posible que no hayan utilizado agua helada para hacer el (koromo 衣) o masa para rebozado. También pregunté si solían rebozar las setas en harina seca antes de impregnarlas con la mezcla líquida, tal como hacen los maestros de tempura como Kondo, para que el rebozado no se desprenda al primer mordisco, tal como sucede con algunas frituras occidentales, y como fue el caso.

Las sardinas con ume shiso, como su nombre indica, se preparan con ciruela (ume 梅) y perilla verde (aojizo 青じそ), comúnmente conocida como albahaca japonesa, que le daba un cierto contraste a la textura de la sardina. También probamos unos gyozas de gambas con salsa cítrica (ponzu ポン酢) de naranja.

Los paladares más golosos disfrutarán con el foie gras con chutney de yuzu. Una vez más, el yuzu ayudaba a minimizar los excesos del foie sobre el arroz crujiente.

El yuzu parecía ser el hilo conductor en este menú degustación, ya que estaba omnipresente en media docena de los platos que sirvieron. En este caso, el bacalao negro saikyo miso también tenía un inequívoco toque de este maravilloso cítrico japonés. Quienes seguís ComerJapones.com desde hace tiempo ya sabréis que el bacalao negro o (gindara 銀ダラ) es uno de mis pescados favoritos, sea cual sea su elaboración. La versión macerada con saikyo miso es, posiblemente, uno de los platos más conocidos que Nobu Matsuhisa contribuyó a popularizar en occidente. Se prepara con una pasta de miso típica de la región de Kansai y Kyōto (de ahí la abreviatura) de un color más amarillento que el (shiromiso 白みそ) o el (akamiso 赤みそ) y un sabor mucho más dulce y delicado. Suele prepararse macerando el bacalao negro en una mezcla de este miso claro, con sake y mirin, que después se retira justo antes de hornear. Por su tonalidad oscura y sabor más salado, esta versión se asemejaba más a un teriyaki que a un saikyoyaki. Probablemente habrán usado miso rojo en vez del saikyo miso que se indica en la carta.

La selección de sushi estuvo a la altura de las expectativas. Incluía lubina, salmón, uramaki de pepino y anguila (unakyu うなきゅう), atún (akami 赤身), una excelente ventresca de atún (toro トロ) y uramakis de salmón y aguacate.

Me llamó la atención la Panceta con sansho fresco y mostaza karashi. Posiblemente fui el único en la sala que se percató, pero en pleno mes de octubre es imposible obtener «sansho fresco», puesto que la temporada de esta pimienta japonesa es muy efímera y sólo puede encontrarse fresca durante una semana en el mes de mayo. Durante esos breves instantes el fresno espinoso japonés (sanshô 山椒) se puede disfrutar en forma de hoja fresca (kinome 木の芽) o como bayas (sanshô no mi 山椒の実). A lo largo de las 53 semanas restantes, hasta la nueva temporada, las hojas sólo están disponibles secas y en polvo a modo de furikake (sanshô no kona 山椒の粉) y las bayas pueden mantenerse en conserva, secas, congeladas, o confitadas a modo de tsukudani, pero no «frescas». En cualquier caso, esta prima lejana de la pimienta de Shichuan tiene un sabor y un aroma muy delicados, por lo que suele utilizarse como toque final para aderezar los platos. Aquí parece ser que maceraron la panceta con estas bayas aromáticas antes de asarla, por lo que los sutiles matices del sansho se perdieron tras la cocción.

Otro de los protagonistas de la carta fue el solomillo de ternera con rissotto de trigo sarraceno. En este caso, sustituyeron el arroz del falso rissotto por el grano del alforfón (soba, en japonés) cuya harina se utiliza en Japón para elaborar los fideos soba.

Como os comentaba al inicio, además de sus cócteles, para mí uno de los highlights del Yubari son los postres que elaboran Mario Ubieto y su ayudante, a quienes vemos, sobre estas líneas, en plena acción en la barra.

Amor del Mediterráneo es un suculento postre con «esponja» de tomate, frambuesa, crema de vainilla, gel de cereza y helado de frambuesa y tomate, sobre crumble de haba tonka.

Para chuparse los dedos, el Jardín de Cuba, con «esponja» de avellana, mousse de chocolate Cuba con un 70% de cacao, caramelo de avellana, cremoso de chocolate con leche y crujiente de caramelo de chocolate.

De los tres postres, con el que más disfruté fue con la aparente simplicidad de Shiro, «blanco» en japonés. Consistía en un bizcocho de coco y yogur, espuma de coco helada, yogur liofilizado, helado de coco y un refrescante polvo helado de yuzu.

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Precio medio: 70€ (bebidas aparte).

Artículo publicado el 29 octubre 2014. Última actualización el 21 marzo 2021.