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Wagokoro. Cuina Japonesa (Barcelona)

Wagokoro. Cuina Japonesa (Barcelona)

kokoro
Kokoro. Cuina japonesa

Justo en la calle trasera de nuestras oficinas acaba de abrir sus puertas un nuevo restaurante. Llevaba semanas observando cómo iban evolucionando las obras, con una mezcla de curiosidad e incredulidad, intuyendo que aquello acabaría transformándose en un restaurante Japonés. Y efectivamente, así fue. Por eso hemos ido a estrenarlo ;-)

Actualización: anteriormente se llamaba Kokoro, pero ha cambiado de nombre.

Se llama Wagokoro (corazón japonés, 和心) y está especializado en cocina Kappô (Kappô ryôri 割烹 料理), una especie de kaiseki informal, donde el (itamae 板前) prepara un menú de entre 6 y 8 platos que va cambiando según el mercado, la temporada y la inspiración del chef. Este tipo de cocina suele prepararse delante del comensal, en la barra, lo cual permite la interacción del cocinero con el cliente y crea un ambiente distendido. Por eso sólo ofrecerán cenas, para favorecer el disfrute del ritual gastronómico sin prisas y poder dedicar a este estilo culinario la atención que merece.

Regentado por Anna y Kenya, una encantadora pareja catalano-japonesa, el local es muy acogedor y está inspirado en el estilo japonés tradicional  modernizado (modan wafû モダン和風). Dispone de tres mesas para un total de 12 comensales y seis asientos frente el mostrador. La carta la irán renovando cada dos semanas y quedará expuesta en la entrada.

A continuación os muestro los platos del menú que han elegido para el debut del restaurante.

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Chirashizushi

Como entrante (sakidzuke 先付) sirvieron un pequeño cuenco a modo de sushi esparcido (chirashizushi 散らし寿司) de huevas de salmón (ikura イクラ) y vieira (hotategai 帆立貝) soasada. Como recordaréis, en un artículo anterior ya os hablé de este tipo de sushi en el que los ingredientes se sirven esparcidos sobre el arroz.

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Otsukuri

El (otsukuri お造り) o plato elaborado sin cocción, consistió en un sashimi de atún (maguro まぐろ), calamar (ika イカ) y gamba dulce (amaebi 甘エビ).

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Shimesaba

La caballa marinada (shimesaba しめ鯖) era otra de las piezas del otsukuri, pero se sirvió aparte para que su intenso sabor no interfiriera con el resto de pescados.

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Cabezas de gamba dulce fritas

Después del sashimi de gamba dulce nos sirvieron un cuenco con las cabezas fritas con una pizca de sal. Pueden comerse enteras porque están muy crijientes y sabrosas.

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(Hassun 八寸)

Magret de pato, tortilla japonesa y espárragos con virutas de hueva de salmonete asadas (karasumi 烏魚子), consideradas un delicatessen por los japoneses. Esta tapa la han llamado (hassun 八寸) en el menú, inspirándose en un tipo de bandeja japonesa que mide exactamente 8 sun, aproximadamente 24 cm.

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(Agemono 揚げ物)

El siguiente plato fue un (agemono 揚げ物) de lomo de cerdo extra empanado con salsa de miso (misokatsu 味噌カツ), con rábano (daikon 大根) y tirabeques hechos al vapor (nimono 煮物).

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(yakimono 焼き物)

El plato asado a la parrilla (yakimono 焼き物) consistió en un delicioso bistec de ternera extra, acompañado con chips de ajo, baby leaf y salsa cítrica (ponzu ポン酢). Nos dijeron su receta de la salsa ponzu, pero no tomé nota. A ver si la recuerdo y os cuento cómo la preparan. ;-)

shinogi
Shinogi

Shinogi. Espinacas a la japonesa con shiitake y piñones, un platillo inspirado en las espinacas a la catalana, pero elaborado según los cánones japoneses.

torimeshi
(Torimeshi 鶏飯)

El plato principal (oshokuji お食事) consistió en un arroz soboro con cebolla tierna fina y aroma de jenjibre. El (soboro そぼろ) consiste en carne o pescado picado, ligeramente cocido y mezclado con salsa de soja. En este caso el ingrediente principal es el pollo, por lo que también denominan el plato (torimeshi 鶏飯). Parece ser que es típico de Kyūshū, la isla natal del chef. En el platillo de la derecha podéis ver la verdura encurtida (kônomono 香の物) de acompañamiento.

akadashi
(Akadashi 赤だし)

Para acompañar el arroz, una sopa de miso rojo (akamiso 赤味噌) con wakame. Se sirve en este tipo de cuenco con tapa llamado (hashiarai 箸洗い) que, como indican los kanji, también sirve como pretexto para enjuagar (洗) los palillos (hashi 箸).

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(Hôjicha aisu ほうじ茶アイス)

Lo más convencional a la hora del postre suele ser un helado de te verde, pero en este caso nos sorprendieron con un original helado casero de te tostado hôjicha (hôjicha aisu ほうじ茶アイス). No olvidaron el detalle de acompañarlo con una fresa tallada en forma de flor.

Encuentra el restaurante Wagokoro en la Guía de Restaurantes de comerJapones.com


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ComerJapones.com está dirigido por Roger Ortuño, publicista especializado en marketing digital, sommelier de sake, autor del exitoso libro OISHII. Diccionario ilustrado de gastronomía japonesa, y uno de los tres únicos occidentales que ha sido condecorado Embajador de Buena Voluntad de la Gastronomía Japonesa por el gobierno de Japón. Sigue leyendo.

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