Recientemente me invitaron a impartir una charla sobre cocina japonesa en el salón del manga de Zaragoza, conocido como las Jornaícas de Manga, Anime y Cultura Japonesa de Zaragoza. Como es de suponer, siempre que viajo me gusta aprovechar la ocasión para visitar los restaurantes japoneses de la zona, ya sea en Donosti o en Osaka, y no iba a desaprovechar la ocasión en la capital maña, aunque os confieso que a priori tenía mis dudas en cuanto a la gastronomía nipona en Zaragoza, porque sabía de antemano que la ciudad había sido tomada por una serie de establecimientos clónicos llamados Sakura I, Sakura II… y así hasta llegar a la octaba entrega de un despropósito de locales que es mejor pasar de largo. Aún así, los organizadores del evento me aseguraron que la ciudad escondía una pequeña joya que merecía la pena explorar, ya que en el restaurante Uasabi hacen cocina nikkei con toques aragoneses. Con una presentación así, no pude resistirme a probar el invento, ya que le había cogido el gustillo a esto de la cocina japo-peruana desde que la probé en restaurantes como Nikkei 225 de Luís Arévalo en Madrid o en algunas demostraciones de cocina.
Por nikkei (日系) se entiende cualquier tipo de cocina de ascendencia japonesa: la cocina mestiza que los emigrantes japoneses y sus descendientes acabaron fusionando con las gastronomías locales de los respectivos países de acogida. El fenómeno nikkei se da especialmente en Brasil, donde se encuentra la mayor concentración de emigrantes japoneses, seguido de Estados Unidos. Pero hoy en día, el término ha pasado a identificarse principalmente a la fusión entre las cocinas japonesa y peruana.
Para mi fue muy estimulante descubrir productos como el ají amarillo, el rocoto, el ají limo, los ceviches, la leche de tigre, la causa limeña, o los tiraditos e intentar descrifrar cuál debió ser el camino inverso, partiendo desde el punto de vista de la gastronomía japonesa, e imaginar en qué momento se unió con la cocina autóctona peruana hasta derivar en algo completamente distinto. Volviendo al particular caso del Uasabi de Zaragoza, el chef Abel Alberto Mora, de origen peruano y con una sólida formación en la cocina japonesa y nikkei, ha sabido darle una vuelta de tuerca más a la fusión, añadiendo a sus creaciones elementos tan aragoneses como el ternasco, la borraja o la cebolla de Fuentes de Ebro.
Muy logrado el uramaki de ternasco de Aragón al wok con cebolla de Fuentes de Ebro y borraja.
Uramaki de atún, aguacate y salsa acevichada.
Delicioso sashimi de salmón flambeado, con un toque de rocoto y ají amarillo.
Uramaki de salmon, calamar y cebolla en tempura con un toque de salsa tartar.
Espectacular la combinación del uramaki de langostino furai, un tipo de agemono rebozado con pan rallado, con aguacate y recubierto con ternera flambeada y salsa chalaquita, a base de cilantro, leche de tigre, limón y rocoto.
Sashimi de atún bluefin, salmón y mero, un producto impecable.
Tempura de langostino y borraja, un ingrediente típicamente aragonés, preparado en tempura.
Sorprendente la tempura de calamar en su propia tinta.
Tiradito de salmón con rocoto, ají limo quemado en salsa cítrica ponzu y crujiente de masa de empanadillas (gyoza no kawa).
Secreto ibérico con salsa de tiradito y rocoto, acompañado de patatas paja.
Ceviche mero con fritura de chicharrón (calamarcito), dados de boniato caramelizado con mote (maíz gigante) y ají amarillo.
Los postres como el brownie de chocolate con helado de té verde y el puding de jengibre fueron el colofón perfecto de la comida.
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