Tonkatsu. Receta
El tonkatsu (豚カツ) es en realidad una receta occidental que ha sido «japonesizada» y hoy en día ha pasado a formar parte del recetario japonés. El origen se sitúa en occidente, cuando los portugueses exportaron a Japón las primeras recetas de frituras como la famosa tempura. Se trata sencillamente de cerdo rebozado acompañado de una salsa que lleva el mismo nombre y col picada en juliana como guarnición. Un ágape rápido de preparar hasta para los menos cocinitas. ¿Os atrevéis a probarlo en casa?
Esta semana un grupo de blogs afines, lo que hemos venido llamando «Nexo TLQM» (Nexo Todo Lo Que Mola), nos hemos puesto de acuerdo para crear una especie de «semana temática» y escribir sobre ciertos temas desde distintos puntos de vista, cada blog desde su especialidad. Los blogs participantes en este tinglado somos La Arcadia de Urías (animación), MangaLand (manga), Publicidad Japón (publicidad), Pepinismo (videojuegos) y comerJapones (gastronomía). Esta semana está dedicada al género tokusatsu.
Como sabréis, la palabra japonesa 特撮 tokusatsu viene a significar literalmente algo como “filmación especial”; básicamente, y a grandes rasgos, es lo que conocemos en cine como “efectos especiales”. Sin embargo, la palabra tokusatsu ha cobrado un sentido más concreto que ese y se ha incorporado al vocabulario internacional al igual que otras palabras como anime, manga, otaku, etcétera. (Definición según MangaLand)
A mí se me ocurrió que podría hablaros del tonkatsu, que realmente no tiene nada que ver con este género, pero rima con tokusatsu. ;-)
El tonkatsu 豚カツ es en realidad una receta occidental que ha sido «japonesizada» y hoy en día ha pasado a formar parte del recetario japonés. El origen se sitúa en occidente, cuando los portugueses exportaron a Japón las primeras recetas de frituras como la famosa tempura. Se trata sencillamente de cerdo rebozado acompañado de una salsa que lleva el mismo nombre y col picada en juliana como guarnición. Un ágape rápido de preparar hasta para los menos cocinitas. ¿Os atrevéis a probarlo en casa?
Ton 豚 en japonés significa cerdo y katsu カツ es la parte del centro de la chuleta, sin hueso. El tonkatsu, pues, como decíamos, se elabora con cerdo, aunque también se pueden hacer otras variaciones de la misma receta sustituyendo el cerdo con pechuga de pollo o escalopa de ternera. Aunque tienen la misma raíz semántica, tampoco debemos confundir el tonkatsu con el tonkotsu 豚骨, un caldo hecho a base de huesos de cerdo del que os hablaré en un próximo artículo.
Asimismo, el tonkatsu también es el ingrediente principal de un tipo de donburimono, el katsudon カツ丼, salteándolo con huevo y cebolla tierna, y servido sobre un cuenco de arroz hervido, llamado donburi 丼.
Al tratarse de una receta con muy pocos ingredientes vale la pena que sean de primera calidad, para asegurar el éxito de la receta, y hacerse con una buena carne de cerdo para elaborarla.
INGREDIENTES (4 personas)
- 4 lomos de chuleta de cerdo
- 2 huevos batidos
- Harina
- Pan rallado japonés (Panko)
- Aceite vegetal
- Col
Para la salsa: se puede comprar la salsa Tonkatsu, ya hecha, en tiendas especializadas o bien hacerla de forma casera mezclando al gusto: salsa Worcestershire (de Lea & Perrins), ketchup, salsa de soja, mostaza y sake.
PREPARACIÓN
- Empezaremos realizando unos finos cortes en forma de rombo sobre la superficie de los lomos y eliminando la grasa de los bordes. De este modo conseguiremos que la carne esté más tierna, que los lomos pierdan un poco de grosor y que no se doblen al freírlos.
- En un bol colocamos una pequeña cantidad de harina para enharinar los lomos, en otro cuenco batimos los huevos y en un tercer cuenco vertemos pan rallado.
- Picamos la col en juliana o bien la rallamos y la ponemos en remojo en agua fresca con hielo durante 1 hora para que quede crujiente y pierda parte de su fuerte olor característico.
- Salpimentamos los lomos de cerdo por ambas caras y a continuación los pasamos por la harina, de modo que queden bien empolvados.
- Tras la harina, remojar los lomos en el huevo batido.
- Finalmente pasamos los lomos por el pan rallado, de modo que quede bien impregnado.
- Calentamos abundante aceite en una sartén hasta que alcance una temperatura elevada.
- Freímos los lomos en la sartén, de dos en dos, hasta que queden dorados por ambas caras.
- Escurrimos el lomo ya frito sobre papel de cocina absorbente y, por otro lado, escurrimos la col.
- Servimos el cerdo rebozado cortado a tiras con un poco de salsa por encima y acompañado de la col como guarnición.
Algunos de nuestros restaurantes favoritos donde poder degustar un buen tonkatsu casero son: Koyuki, Mikasa, Una Mica de Japó o Shibui, por citar unos cuantos. ¿Sabrías recomendarnos alguno más?
¿Pero qué tiene que ver el tonkatsu con el tokusatsu?
… o lo que es lo mismo: «¿pero qué tiene que ver el tocino con la velocidad?» Como os decía, la única relación del tonkatsu con el tokusatsu es que tienen buena rima. Así que, si os habéis quedado con ganas de conocer algo más sobre el género tokusatsu, os recomiendo que no os perdáis los siguientes artículos:
- Merchandising y tokusatsu en La Arcadia de Urías
- El (antiguo) Museo Bandai en MangaLand
- La publicidad de Bandai en los años 70 y 80 en Publicidad Japón
- Receta de tonkatsu (que rima con tokusatsu) en Comerjapones
¿Os gusta el tonkatsu? Podéis ampliar la información sobre más platos e ingredientes como este en mi libro OISHII. Diccionario ilustrado de gastronomía japonesa.
OISHII. Diccionario ilustrado de gastronomía japonesa
Autor: Roger Ortuño Flamerich
Editorial: Satori Ediciones
ISBN: 978-84-17419-29-5
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Artículo publicado el 18 diciembre 2009. Última actualización el 22 febrero 2023.
29 Comments
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El Capitán
18 diciembre 2009 en 11:20
No es que quiera seguir la coña ni nada de esto, pero es que en serio, me gusta el tonkatsu, y no tiene nada que ver con que me guste el tokusatsu, ¡lo juro! xD
comerJapones.com
18 diciembre 2009 en 11:31
¿Pero qué tiene que ver el tocino con la velocidad? Lo mismo que el tonkatsu con el tokusatsu ;-)
El Capitán
18 diciembre 2009 en 11:33
Tiene mucho que ver en realidad el tocino y la velocidad:
http://www.youtube.com/watch?v=I6btZevER4o
XD
Poesiadefogon
22 octubre 2022 en 16:19
La verdad es que es una elaboración espectacular! Buen artículo
Madam Beus
18 diciembre 2009 en 11:25
Gracias por la receta!! Estas navidades no pasan sin que lo haga =D ¡Qué buena pinta!
comerJapones.com
18 diciembre 2009 en 11:33
¡Querremos ver documentación gráfica! ;-)
En serio… cuando te animes, si me envías un vídeo o haces fotos, los añadiré en el post.
Vero
18 diciembre 2009 en 11:41
Lo que más peligro tiene de tus recetas, xiquet, són las fotos! Dan ganas de comer hasta después de un atracón!
comerJapones.com
22 diciembre 2009 en 18:46
¿Ahora entiendes por qué hago fotos de todo lo que como?
Como te comenté, algún que otro camerero se queda flipado cuando ve que saco fotos de todo lo que como. Un día le solté a uno que saco fotos por si luego algo me sienta mal y en el hospital tienen que identificar qué es lo último que he comido. El tío no sabía si hablaba en serio o si estaba de coña :-)
Beatriz
18 diciembre 2009 en 11:42
Con col no lo he probado aún, seguro que está riquísimo, pero a mí el katsudon me hace la boca agua cada vez que lo recuerdo o tengo la suerte de comerlo. Para hacerlo en casa, esta es la receta más fiel (y simpática) que he encontrado:
http://www.youtube.com/user/cookingwithdog?blend=1&ob=4#p/u/16/klFyrnrUSck
Suerte en la cocina!
Un saludo.
Pyro-X
29 diciembre 2009 en 18:18
Dios! Me parto! Me paaaarto! me ha encantado el video me voy a hacer fan ya! :D
susonauta
18 diciembre 2009 en 11:47
que suerte, hace tiempo tendría que haber buscado un link para explicar como es el tonkatsu y no lo hice, me dio pereza. Pero el link vino a mi :) gracias por la receta.
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Marc
18 diciembre 2009 en 12:35
¡Gracias por incorporarte a la semana tokusatsera, Roger! Me encanta el tonkatsu y con estas fotos que has puesto has conseguido hacerme babear… Uof, qué ganas me han entrado de comer tonkatsu, oye!
Espero que alguna vez puedas incorporarte a una semana temática de TLQM, sería genial. Tendríamos que encontrar algún tema en común, pero bueno, creo que puede perfectamente ser posible.
Lo dicho, gracias!
comerJapones.com
18 diciembre 2009 en 13:26
Ya se me han ocurrido dos temas para la semana temática de enero. Pero todavía no se pueden dar pistas, ¿no? ;-)
Hazardous
18 diciembre 2009 en 14:09
Invado el Blog desde uno de los Nexos de TLQM xD
Decir que el Tonkatsu esta buenisimo… Yo lo he usado para acompañar el Arroz al curry (estilo CoCo Ichiban) y este fin de semana si puedo intentare hacer Katsudon… al que tambien le echare tonkatsu.
Y menos mal que leo lo de la salsa worcestershire… porque la iba a echar asi sin mas xDDD
Saludos ;)
charlychan24
18 diciembre 2009 en 14:49
muy buena reseta esta buenisima me encanto para chuparse los dedos deliciosa
Turris
18 diciembre 2009 en 16:51
Quina gana…
Jo que avui tenia arròs a la «cubana»…
Gonzalo Sato
22 diciembre 2009 en 16:14
Roger, macho… ¡No me puedo creer que no te hayan contado ya que de hecho la palabra Tempura es una copia fonética (Cómo son los japos) de la palabra Fritura que efectivamente trajeron los portugueses a Japón! =.D Con lo japo que ya eres (casi tanto como yo ;.D ) y saltarte esto… Anda que… =.P
Un blog fantástico Omedetoo gozaimasu ta. Cuando me hice fan tuyo en el feisbuc pensé que serías otro occidental loco por Japón… Pero tu punto de vista es muy bueno ¡Muchas gracias por este aire que le imprimes a tu blog!
Una cosa más. Me gustaría que te acercaras cuando tuvieras un rato en Madrid al Mikado. Pero ¡Ojo! No hagas caso a la carta y déjate aconsejar por el camarero. No es un japonés excepcional pero tiene varias perlas: Es de los restaurantes tradicionales de la antigua colonia japonesa de Madrid (Yo he ido cuando era un enano) y tienen platos auténticamente japos =.)
Un abrazo.
Matta ne!
comerJapones.com
22 diciembre 2009 en 18:38
Que conste que lo de la tempura no se me ha pasado! ;-) Simplemente no me he enrollado más para no irme por las ramas y hablar sólo del tonkatsu.
De hecho, hace años tuve ocasión de charlar con un portugués y le pregunté si la palabra Tempura realmente quería decir algo en portugués o si era uno de esos inventos suigéneris que los japoneses hacen con los forismos (gairaigo 外来語). Me comentó que podía significar tempero o témperomento, en alusión a la temporada de Cuaresma, cuando está prohibido el consumo de carne (y por eso los portugueses solían comer verduras).
Lo que no sabía es que el Katsudon suele ser el plato que la policía sirve a los detenidos cuando los interroga. Estaba a punto de hablar sobre ello, pero me lo reservo para un próximo post cuando escriba específicamente sobre el Katsudon, ahora que ya he introducido el Tonkatsu.
Gracias por lo de pensé que serías otro occidental loco por Japón… Pero tu punto de vista es muy bueno. Lo tomaré como un cumplido. Jejejeje 笑。Me apunto lo del Mikado (me lo he apuntado, literalmente).
Saludos y gracias por tus valiosos comentarios.
Anónimo
23 diciembre 2009 en 13:51
Lo cierto es que el robozado y su técnica es lo que denomina tempura que proviene de freitura del portugués antiguo…
¡Y por supuesto! jajajajaa… Es un cumplido =.)
Ruth
14 junio 2010 en 14:26
Hola!
Soy nueva en esto de dejar posts… ;P pero para todo hay una primera vez! ;D
Cuando estuve en Japón este tipo de comida iba normalmente acompañada de una salsita marrón… que no me acuerdo como se llamaba… alguien me podría decir cual es?! como se cocina o donde puedo conseguirla si es que la venden embotellada?!…
Muchas gracias!
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neus deu fornieles
17 junio 2011 en 21:18
roger ya hemos hecho el curso de iniciacion y ahora lo quieren hacer nuestros hijos. ¿ CUANDO VAS A HACER OTRO CURSO DE INICIACION EN BARCELONA?
adrian
19 diciembre 2013 en 18:20
Excelente receta, fácil y muy buena. Los hice y me quedaron muy buenos aunque me falto el Sake quedaron excelentes.
Taquizas a Domicilio
24 enero 2022 en 01:02
Felicidades! Siempre tienes grandes ideas de recetas, me encantan muchas de ellas y ya las he tomado como inspiración, también he modificado algunos ingredientes y he creado nuestra propia versión para poder ofrecerla a nuestros clientes. Tienes a un nuevo seguidor, saludos de tus hermanos desde México.
ComerJapones
6 febrero 2022 en 18:08
Muchas gracias por tus palabras.
Vicky
15 abril 2022 en 09:53
Gran receta de tonkatsu. Fotos geniales. Me alegro de haber descubierto este blog. Fabuloso.