Todavía me encuentro a gente que dice que no le gusta el tofu porque «no le sabe a nada». Entonces, voy yo y les pregunto qué tipos de tofu han probado y dónde lo han comprado, porque no hay dos que sean iguales. Normalmente el interlocutor no suele recordar cuáles son las marcas que ha probado, en el supuesto que haya llegado a probar más de una. Como sabes, el tofu se elabora con leche de soja (tōnyū, en japonés) y por eso es tan importante saber si las habas de soja empleadas son de cultivo ecológico, si el tofu en cuestión lleva algún tipo de conservante, si es fresco o si ha sido pasteurizado. Estoy convencido de que, si pruebas tofu de verdad, te acabará gustando tanto como a mí. La soja es una legumbre muy nutritiva con un altísimo nivel de proteínas de origen vegetal, mucho más saludable que la proteína animal. Además, contiene isoflavonas que se asocian con varios beneficios para la salud de las mujeres. ¿Si te digo que no es tan complicado, te animarías a hacer tu propio tofu casero?
Antes de empezar, debes tener claro que existen distintas variedades de tofu. Una de las dos principales es el tofu de algodón (en inglés, cotton tofu, y en japonés, momen dōfu) de textura firme que recuerda al algodón o al queso de Burgos. Se elabora con leche de soja y sulfato cálcico como espesante y tiene un sabor más neutro, por lo que en ocasiones se le añade sal para acentuar el gusto. A partir del tofu de algodón de elaboran las láminas de tofu frito o aburaage que puede abrirse y rellenarse como si fuera un sobre, los buñuelos ganmo o hiryouzu, los bloques de tofu grueso frito o atsuage dōfu y el tofu asado o yaki dōfu. El tofu de algodón y sus derivados es más complicado de elaborar a nivel doméstico.
El otro tipo de tofu que sí puedes reproducir en casa es el tofu de seda (en inglés, silken tofu, y en japonés, kinu dōfu). Como su nombre evoca, es mucho más terso y su textura sedosa se asemeja a la de un flan. Al igual que la otra variedad, se elabora con leche de soja y sulfato cálcico como espesante, pero también se le añade glucono delta lactona que es el espesante que ayuda a cuajar la leche de soja y le da la característica textura y sabor de esta variedad de tofu, en mi opinión, mucho más sabrosa que la anterior.
Si te animas a hacerlo en casa, ya puestos, lo suyo es darle un toque personal a tu tofu. ¿No te parece? Como te decía, los ingredientes base son estos:
Ingredientes para hacer tofo
- 1 litro de Leche de soja.
Si eres muy cocinillas, puedes aventurarte a hacer la leche de soja en casa, como si fuera horchata, pero te recomiendo que la consigas en tiendas especializadas como Somenoya (c/ Aribau, 119. 08036 Barcelona. 93 453 73 52) en Barcelona. En Madrid puedes optar por Sojhappy (c/La Reina 3, Madrid. 915 22 51 23) y en otras ciudades puedes localizar productos de esta misma marca en grandes superficies como El Corte Inglés, Carrefour, AlCampo o contactando con Toofu-Ya (en Arganda del Rey, Madrid. 91 871 61 17). - 5,5 g de sulfato cálcico y glucono delta lactona. Coloquialmente se conoce como nigari (aunque en realidad el nigari es otro componente).
En algunos obradores de tofu te lo pueden vender previa reserva. Si te resulta imposible conseguir nigari, puedes sustituirlo por gelatina o, incluso, emplear algo de agar-agar, siempre que tengas en cuenta que el agar-agar solidifica de forma mucho más densa que la gelatina convencional. - 20 ml de agua.
Y para darle tu toque personal, puedes añadir tropezones de lo que más te guste.
Ideas para hacer tofu de sabores
- Sésamo negro molido.
- Edamame o habas de soja tiernas machacadas.
- Yuzu en polvo, un cítrico japonés muy sabroso.
- Tobiko o huevas de pez volador. También puedes usar huevas de salmón de Alaska o ikura.
- Algas wakame y un toque de taberu rayu, un aceite picante macerado con tropezones de ajo, almendra y otras cosas ricas.
- Otras sugerencias podrían ser cangrejo real desmigado, guisantes triturados… y, cuando empiece la temporada del erizo en otoño, puedes añadir uni o gónadas de erizo.
Lo primero que hay que hacer es preparar los ingredientes del relleno de nuestro tofu. En este caso, empecé escaldando las vainas de soja tierna, también conocida como edamame, y después de pelarlas las machaqué con un tenedor. A mi me gusta sentir la textura del edamame, así que te aconsejo que lo dejes un poquito al dente y evites triturarlo en exceso. Pero para gustos, los colores. Me recuerda al Zunda mochi típico de Sendai, que también se elabora con pasta de edamame, y cada vez que lo pruebo me transporta a esta zona del noreste de Japón.
Otro de los sabores muy asociados al tofu es el sésamo molido. Me trae recuerdos del tofu de Kioto, la ciudad que todo el mundo relaciona con los mejores tofus artesanos. Para molerlo utiliza un suribachi, un mortero japonés, que tiene unas características muescas en el fondo, ideales para moler sésamo. Por cierto, ¿sabías que en japonés el término «moler sésamo» (goma wo suru) es el equivalente a nuestra expresión «hacer la pelota»? Si quieres expresar la acción de hacer peloteo a alguien, en Japón te entenderán perfectamente si haces el gesto mímico de una mano empuñando un surikogi dando vueltas mientras con la palma de la otra mano finges sujetar un mortero suribachi.
Pasos para hacer tofu
- Calentar la leche de soja en una cazuela a 80ºC. Es importante que no alcance el nivel de ebullición.
- Verter la leche en los moldes que vayas a utilizar para tu tofu.
- Añadir los tropezones que más te gusten.
- Diluir los polvitos de nigari con agua en un recipiente aparte.
- Añadir el nigari diluido y mezclar ligeramente con una cucharilla. Basta con dar una vuelta hacia un sentido y después hacia el otro. Es importante que no remuevas más de la cuenta, para favorecer que la leche de soja cuaje bien.
- Dejar reposar 20 minutos y conservar en la nevera.
Algunas variantes que puedes probar son el tofu de edamame (con un ligero tono verdoso), el tofu de alga wakame con aceite picante taberu rayu, el tofu con polvo o zumo de yuzu, el tofu de tobiko o huevas de pez volador, y el tofu de sésamo negro molido.
Ya puedes desmoldar el tofu y aliñarlo a tu gusto con salsa de soja, vinagre de arroz, caldo dashi y furikake.
