Comida japonesa

Todo sobre el wasabi de Azumino

El wasabi es uno de los ingredientes emblemáticos de la gastronomía japonesa. Pero el auténtico wasabi no tiene nada que ver con el sucedáneo que se comercializa en polvo o en tubo.

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ComerJapones

Published on 30 marzo 2021

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El wasabi es uno de los ingredientes emblemáticos de la gastronomía japonesa. Pero el auténtico wasabi no tiene nada que ver con el sucedáneo que se comercializa en polvo o en tubo.

Se obtiene de una planta de la cual se utiliza el rizoma o tallo subterráneo. Este tiene un característico color verde intenso y se utiliza rallado como condimento para platos de sushi, sashimi y un sinfín de otras elaboraciones. Tiene propiedades antibacterianas, estimula el apetito y es muy saludable. Las hojas también pueden tener otras aplicaciones culinarias, usándolas como verduras, aunque su uso no está tan extendido.

El picante del wasabi estimula las fosas nasales con su aroma fresco y potente. Pero, a diferencia del chile, la sensación de picante no es persistente. El sabor picante inicial da paso a un retrogusto dulce, aportando una mezcla de aromas y sabores únicos.

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5. ¿Cómo se utiliza el wasabi?

6. Wasabi de Azumino

Tipos de wasabi

Básicamente existen dos tipos de wasabi. Estos se cultivan de forma muy distinta y su calidad varía notablemente. Por un lado está el sawa wasabi (沢わさび), también llamado wasabi de pantano, que necesita ser plantado en un medio acuático; y por otro, el hatake wasabi (畑わさび) o wasabi de campo que, como su nombre indica, se planta en un campo de cultivo porque no necesita tanta agua.

En occidente es común encontrar sucedáneos derivados del rábano a los cuales se les añade colorante verde. Se comercializan en polvo como kona wasabi (粉わさび) y en tubo bajo la denominación de neriwasabi (練りわさび). Pero estos no tienen ni punto de comparación con el wasabi fresco «de verdad», llamado también hon wasabi (本わさび). Por último, tenemos el nama wasabi (生わさび) que en realidad es una mezcla de hon wasabi y algún tipo de sucedáneo.

Sawa wasabi

El nombre científico del wasabi de pantano es Wasabi Japonica Matsumura o, en japonés, sawa wasabi (沢わさび). También se conoce como mizu wasabi (水わさび), o wasabi de agua, y wasabi auténtico o hon wasabi. Crece en condiciones semi acuáticas, produce rizomas más grandes y de mayor calidad y es muy apreciado por los chefs de alta cocina. Solo puede crecer en ciertas zonas de Japón donde se dan las condiciones climáticas adecuadas para el correcto desarrollo de la planta, como es el caso de la zona de Azumino en Nagano.

El cultivo del sawa wasabi es muy complicado y costoso, puesto que la temperatura del agua debe mantenerse estable entre 13ºC y 18ºC a lo largo de todo el año, por lo que se colocan umbráculos o se plantan árboles para evitar la incidencia directa del sol durante el período estival. Este tipo de wasabi de gran calidad se cultiva en un medio acuático para nutrirse de la corriente constante de agua fresca. La planta tarda un año y medio en crecer, por lo que, si algo sale mal en la producción, hay que esperar un año y medio más para volver a conseguir resultados. Además, todo el proceso se hace manualmente porque no es posible mecanizarlo.

Hatake wasabi

El hatake wasabi (畑わさび) literalmente se traduce como wasabi de campo. Esta variedad se cultiva de forma muy distinta, puesto que no necesita estar en contacto permanente con la corriente de agua. Puede crecer en terrenos húmedos y frescos durante el verano y su coste es más económico, puesto que es mucho más fácil y barato de cultivar. Tiene un mayor contenido de nitrógeno y su calidad no es tan buena como la del sawa wasabi. Por su inferior calidad y menor tamaño, en vez de usarse como condimento, normalmente se suele destinar a la confección de productos derivados, como suplementos y productos de nutrición. En Europa se ha conseguido plantar alguna de estas variedades. Pero el producto europeo no es dulce y suave, como el japonés, sino amargo y más picante.

Rábano picante

En la mayoría de los casos, en occidente o incluso en Japón, se utiliza un sucedáneo a base de rábano picante con colorante verde como si fuera wasabi. Pero éste no tiene nada que ver con el wasabi auténtico.

El rábano picante se cultiva en el norte de Europa y también fue introducido en Japón durante la era Meiji. Se utiliza para fabricar kona wasabi, un sucedáneo en polvo que se comercializa en pequeñas latas o en bolsas de auto cierre y que hay que rehidratar con un poco de agua para darle apariencia de “wasabi”. Supongo que también habréis visto el neri wasabi, otro sucedáneo disponible en tubos o saquitos individuales.

¿Cómo se utiliza el wasabi?

Para usar usar el rizoma de wasabi auténtico, primero es necesario arrancar de una en una todas las ramificaciones del tallo de fuera a dentro. Un proceso similar a cuando limpiamos el tallo del brócoli.
Seguidamente, hay que pelar la piel negra que se encuentra en la parte exterior del tallo subterráneo.
Por último, usando un rallador fino hay que rallar el rizoma con movimientos circulares para activar el picante y su sabor. Lo creáis o no, si rallamos el wasabi enérgicamente, la pasta resultante será más picante, mientras que los movimientos suaves producirán una pasta de savor más delicado.

Para rallar el wasabi se utilizan unas tablillas de madera cubiertas con piel de tiburón, llamadas samegawaoroshi.

Wasabi de Azumino

La mayor plantación del auténtico sawa wasabi, el de mayor calidad, se encuentra en la granja de Wasabi Daio, ubicada en el paraje natural de Azumino en la prefectura de Nagano. La granja tiene un siglo entero de historia y produce entre 300.000 y 400.000 plantas al año.

El entorno de la granja es tan pintoresco que el director de cine Akira Kurosawa lo usó como localización para su película Sueños. Mandó construir varios molinos de agua en la ladera del río que recorre la plantación, de los cuales todavía se conserva uno. Si tenéis la ocasión, podéis visitar la granja de Wasabi Daio para conocer de cerca cómo se mantienen los métodos tradicionales de cultivo y dejaros llevar por la belleza natural de Azumino, en plenos Alpes japoneses.

En España ya es posible encontrar el mítico sawa wasabi de la zona de Azumino, a través de la empresa Issé Japan (Whatsapp y Teléfono: +34 680 505 240). Su precio ronda los 200€/Kg para el público general (equivalente a unos 20€ por cada rizoma fresco), aunque los restauradores pueden obtener un descuento profesional, directamente del importador.

Para darse a conocer entre el público profesional, enviarán una muestra gratuita a los primeros restaurantes que les contacten (hasta agotar existencias).

¿Habéis probado ya la diferencia entre el wasabi auténtico y los sucedáneos de rábano picante con colorante? Estoy seguro de que, después de probarlo, ya nada os sabrá como antes.

¿Os gusta el wasabi? Podéis ampliar la información sobre este y otros ingredientes japoneses en mi libro OISHII. Diccionario ilustrado de gastronomía japonesa.