Tempura, kakiage e isobeage. Receta

Hoy me he colado en la cocina del restaurante Nomo y he podido hacer fotos mientras cocinaban, así que, si os gusta el tema, publicaré algunas de sus recetas. Después de hacer un pequeño sondeo sobre vuestras preferencias en nuestro Facebook, empezaré explicando la receta del tempura o, mejor dicho, la del kakiage, que es ligeramente distinta. Otra variante de la receta es el (isobeage 磯辺揚げ) o fritura de costa, para la cual se añaden pedacitos de alga nori a la masa del rebozado, dándole así un sabor muy característico a la mezcla.

El (tempura 天ぷら) es un tipo de fritura (agemono 揚げ物) de verdura, pescado o marisco, que fue importado en Japón por los misioneros jesuitas portugueses y que, con el paso de los siglos, ha evolucionado hasta formar parte del recetario básico de la cocina nipona. Hoy en realidad os relataré cómo se prepara el (kakiage かき揚げ) que, a diferencia del tempura que se elabora rebozando trozos grandes, se hace cortando la verdura en juliana y rebozándola en pequeños montoncitos.

INGREDIENTES (4 personas)

• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 pimiento
• 1 berenjena
• 1 calabacín

INGREDIENTES para la masa de rebozado de tempura

• 1 huevo
• 200 cc de agua muy fría
• 200 cc de harina

INGREDIENTES para la salsa de tempura (tentsuyu 天汁)

• 8 partes de caldo de bonito seco y kombu (dashi 出汁)
• 1 parte de salsa de soja
• 1 parte de mirin
• Rábano daikon rallado
• Jengibre rallado

PREPARACIÓN

El tempura y kakiage podemos prepararlo con cualquier tipo de verdura o marisco y podemos presentarla de múltiples maneras, pero en este caso os dejo la receta que ha realizado el propio Nao, el cocinero del Grupo Nomo, para ver si os animáis a emularlo en casa.

Para empezar, limpiamos y cortamos la verdura en juliana. Este tipo de corte, en japonés se llama (sengiri 千切り) y literalmente significa cortar en mil trocitos. ¿Más gráfico no se puede ser, verdad? Aquí tenemos la verdura cortada para preparar el kakiage. Como os comentaba, para hacer tempura, simplemente deberíamos cortarla en trozos más anchos.

Preparación de la masa de rebozado para tempura

A continuación, mezclamos el huevo y el agua y lo batimos con unos palillos. Para que el rebozado quede bien crujiente por fuera y la verdura quede tierna por dentro, es importante utilizar agua muy fría. Por eso en este caso le hemos añadido unos cubitos de hielo para mantener la temperatura de la masa. Seguidamente, tamizaremos la harina con un colador y seguiremos batiendo con los palillos o unas varillas para batir hasta que no queden grumos, evitando formar burbujas en la mezcla.

A continuación, rebozamos la verdura con la masa en pequeñas porciones, hasta que quede bien empapada antes de freirla.

Seguidamente, freiremos la mezcla en aceite a 180º C hasta que quede dorada y la escurriremos en un colador o sobre papel absorbente para evitar el exceso de aceite. Para que quede bien crujiente y evitar que quede aceitoso, es muy importante que el aceite esté bien caliente y la masa se mantenga bien fría.

 Preparación de la salsa tentsuyu

La salsa (tentsuyu 天汁) donde mojaremos el kakiage o tempura es muy similar al caldo mentsuyu o (tsuyu つゆ) que se utiliza en los platos de fideos en caldo. Para hacerla, mezclaremos 8 partes de caldo (dashi 出汁) que previamente habremos preparado infusionando bonito seco rallado y alga kombu, con 1 parte de salsa de soja y 1 parte de mirin. El mirin es una especie de sake dulce con una textura similar a la melaza que sólo se utiliza para cocinar, y siempre debe calentarse para evaporar el alcohol.

Para darle el toque de gracia, rallaremos rábano daikon y jengibre, y los serviremos en un montoncito en el plato para que, antes de comer, el comensal los mezcle a su gusto con la salsa tentsuyu.

Ahora ya no tenéis excusa para no hacerlo. ¿Alguien se anima a preparar kakiage en casa? En tal caso, espero que subáis las fotos en nuestro muro de Facebook. ¿Cuál es la siguiente receta que os gustaría que publicáramos? ¿Os apetece un tartar o un bacalao negro al miso? Espero que dejéis vuestros comentarios. ;-)

Artículo publicado el 3 octubre 2011. Última actualización el 21 marzo 2021.