Como os contaba el otro día, me colé en la cocina del restaurante Nomo para hacer unas fotos mientras Nao preparaba algunos platos. Me enseñó una pieza de (toro トロ) con una pinta increíble, con la que después preparó un tartar de atún con higos. La ventresca tenía tan buena pinta que hubiera sido una lástima picarlo en pedacitos pequeños, así que la cortó a dados (kakugiri 角切り) para que luciera aún más en el plato.
INGREDIENTES (1 ración)
- 70 gr de ventresca de atún (toro トロ)
- 1 higo (puede sustituirse por aguacate)
- 1 cebollino
- 1 puñado de piñones
INGREDIENTES PARA LA SALSA (para 250 ml)
- 250 ml de salsa de soja
- 250 ml de vinagre balsámico
- 60 gr de azúcar blanco
Preparación del tartar de atún con higos
Normalmente picaremos el atún con el cuchillo pero, como os decía, en este caso lo hemos cortado a dados porque teníamos una ventresca de atún espectacular y hubiera sido una lástima hacerla picadillo.
A continuación lo colocaremos en un molde metálico para hacer un montoncito, con unas láminas de higo por encima. Si no disponéis de molde siempre podéis fabricaros uno casero, cortando una botella de plástico de forma cilíndrica.
A continuación, retiramos el molde y decoramos el plato con una salsa que previamente habremos preparado. Para la reducción (nitsume 煮詰め, en japonés) calentaremos a muy baja temperatura la salsa de soja y el vinagre balsámico con el azúcar blanco, hasta que reduzcamos la mezcla a la mitad.
El toque de gracia se lo daremos con el cebollino picado y un puñadito de piñones.
El atún, y especialmente la ventresca de atún, de sabor graso, combina muy bien con el higo o el aguacate, así que podéis utilizar aguacate o incluso fresas si no encontráis higos. Del mismo modo, también podéis hacer una variación del plato utilizando salmón y mango o salmón y papaya, que también combinan muy bien de sabor.
¿Qué me decís del resultado? Es un plato que se presta a servir en porciones pequeñas para degustar como aperitivo. Por cierto, ya os advierto que este plato normalmente no lo tienen en la carta del restaurante, pero podéis preguntar si lo tienen como sugerencia del día.
