Ya mostramos un fragmento de la Masterclass sobre sushi y sashimi que impartió el Maestro Tan, donde explicó las distintas técnicas de corte (kirikata 切り方) que se utilizan para cortar el sashimi. Hoy continuamos con otro vídeo para qué veáis paso a paso qué otros tipos de corte se utilizan para cortar el pescado.
Acompañé al chef Mutsuo Kowaki a hacer la compra y me estuvo explicando cómo elegir el mejor pescado para sushi y sashimi. La ruta la hicimos en La Boqueria y en el mercado de Santa Caterina. Por respeto a los tenderos y por petición expresa de Mutsuo, nos centraremos en las recomendaciones para seleccionar los mejores productos, pero sin desvelar dónde suele hacer la compra diaria.
Atún rojo Bluefin de México, salmón Kvitsoy de Noruega, hamachi de Japón, hiramasa de Dinamarca y erizo de mar de Cangas, son las cinco «joyas de la corona» que ha presentado Arrom de la mano experta de los chefs, Sergio y Javier Torres, con un menú gastronómico hecho a medida en la mismísima y recién estrenada, Cocina Hermanos Torres.
Seguimos con nuestra serie de recetas del chef del restaurante Bun Sichi, Takashi Komura. En el curso de cocina que impartió recientemente en sus instalaciones aprendimos a hacer la receta de caballa marinada en vinagre de arroz o (shimesaba しめ鯖). La caballa preparada de esta manera es deliciosa tanto para hacer sushi como para comerla, tal cual, en sashimi. ¿Os animáis a hacerlo en casa?
El atún, y especialmente la ventresca de atún, de sabor graso, combina muy bien con el higo o el aguacate, así que podéis utilizar aguacate o incluso fresas si no encontráis higos. Del mismo modo, también podéis hacer una variación del plato utilizando salmón y mango o salmón y papaya, que también combinan muy bien de sabor.
El otro día, mis cuñados se agenciaron esta espectacular ventresca de atún y tuvieron la brillante idea de invitarme 😉 En mi modesta opinión, hubiera sido un sacrilegio congelar o cocinar una ventresca como esta, así que propuse degustarla a modo de (sashimi 刺身). Por si fuera poco, nos aventuramos a emular ni más ni menos que a Ricardo Sanz, intentando reproducir su espectacular usuzukuri de toro con migas de pa amb tomàquet.
En la Masterclass sobre sushi y sashimi que impartió el Maestro Tan, explicó las distintas técnicas de corte (kirikata 切り方) que se utilizan para cortar el sashimi. En los próximos días mostraremos cuáles son los principales tipos de corte y veremos paso a paso cómo realizarlos. Hoy empezaremos explicando uno de los cortes más característicos, llamado (sogizukuri 削ぎ造り).
Entrevista a Josep Arrom, un pescadero especializado en restaurantes japoneses. Le pregunté sobre el día a día de su profesión.
En japonés, tanto el atún como sus partes reciben distintos nombres. Algunos ejemplos son maguro, tsuna, akami y toro.
Arrom, empresa especializada en atún rojo, lanza los Atunology Days, una iniciativa para dar a conocer la versatilidad del atún en la cocina.
Arrom Barcelona lanza #AtunologyByArrom, una campaña divulgativa para demostrar la versatilidad que tiene el atún rojo en la cocina.
Como ya viene siendo costumbre, cada vez que arranca la temporada de pesca del salmón salvaje de Alaska, la efeméride se celebra por todo lo alto en los jardines del Consulado General de EE.UU. en Barcelona y también en la Embajada.
El Consulado General del los Estados Unidos en Barcelona celebra el arranque de la temporada de pesca del salmón salvaje de Alaska.
El pasado día 16 de mayo se dio el pistoletazo de salida a la temporada de pesca de las cinco especies de salmón salvaje de Alaska. Este año se abre la temporada con las especies Salmón Rojo y Salmón Real. A estas especies les seguirán el Salmón Rosa (Pink), Keta (Chum) y Plateado (Coho), desde finales de mayo hasta octubre.
La migración de desove de los bancos de salmón rojo y salmón real, a su regreso al río Copper, cerca de Cordova (Alaska), marca el inicio de la temporada de pesca del salmón salvaje de Alaska, que este año tuvo lugar el pasado 14 de mayo. La flota pesquera de salmón, de más de 500 embarcaciones, se prepara para este gran acontecimiento, cuya duración es de 12 horas (período en el que se permite a los pescadores pescar salmones). (…)
El Embajador de los EEUU James Costos acogió en su residencia en Madrid unos 30 invitados, entre ellos cocineros prestigiosos y representantes de la prensa gastronómica, para una cena en celebración del principio de la temporada de pesca del salmón salvaje en Alaska y para hacer hincapié en la importancia de la pesca sostenible. El Chef Ángel León, del galardonado restaurante Aponiente, junto con el chef particular del Embajador, Byron Hogan, prepararon una cena en homenaje a los productos de mar de Alaska.
La temporada de pesca comercial de Alaska arranca con la llegada de los salmones reales y rojos a las aguas de Copper River en la bahía de Príncipe Guillermo. La pesca del salmón salvaje de Alaska durará hasta finales de septiembre al largo de la costa de Alaska.
Espai Kru, o espacio crudo en catalán, se situa en la planta superior del archiconocido Rías de Galicia de los hermanos Juan Carlos, Borja y Pedro Iglesias, donde, con el asesoramiento de Albert y Ferran Adrià, llevan al extremo el concepto de marisquería, apostando por una cocina expuesta y sin fogones.
El Grupo Balfegó organiza la II Semana Gastronómica del Atún Rojo en l’Ametlla de Mar, unas jornadas dedicadas no sólo al culto al rey de los túnidos, sino también a la celebración local del Día de Japón, todo ello entorno a una gran fiesta de fusión gastronómica y cultural, con su eje neurálgico en el puerto pesquero de la localidad.
Probablemente, la única especie de salmón que habréis visto en vuestra pescadería habitual sea el salmón Atlántico, también llamado salmón común o, en latín, salmo salar. ¿Pero sabíais que, a diferencia del Océano Atlántico donde hay una única especie, en el Océano Pacífico encontramos cinco especies distintas?