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10 tipos de sushi y cómo reconocerlos

Sushi variado rainbow maki de ©Sakura-Ya

Comida japonesa

10 tipos de sushi y cómo reconocerlos

© Sakura-Ya Rainbow hosomaki

10 tipos de sushi y cómo reconocerlos

Mucha gente hace distinción entre el sushi (寿司) y los maki (巻き) como si fueran dos cosas distintas, cuando en realidad no lo son. Es tan incorrecto como distinguir entre cítricos y naranjas, como si fueran dos cosas radicalmente diferentes. Es incorrecto utilizar el término sushi (寿司) para referirse específicamente al arroz amasado con trozos de pescado encima, desconociendo que el nombre específico de esta variedad se llama nigiri o nigirizushi (握り握り寿司). La palabra sushi no es más que un término genérico, ya que existe una extensa variedad y estilos de este plato.

Para hablar con propiedad, lo correcto sería decir: variedad + tipo de sushi.

Como definición general, el (sushi 寿司) se basa en la combinación del arroz de sushi (sushimeshi 寿司飯), aderezado con vinagre de arroz (su 酢) o polvos preparados (sushinoko 寿司の子) y pescado crudo. Aunque existen excepciones en las que el pescado se cocina (como las variedades con anguila) o, en vez de pescado, se utilizan huevas de pez, tortilla, verduras encurtidas, soja fermentada (nattō 納豆) u otros ingredientes. Dejando de lado casos curiosos como el USB sushi pendrive o el sushi pillow, según la forma en que se prepara, se distinguen distintas variedades de sushi:

Maki

Maki, o mejor dicho, makizushi (巻き寿司), significa rollo de sushi. Esta variedad se hace extendiendo el arroz sobre láminas de alga seca (nori), con pescado, verdura o fruta y enrollando el conjunto para luego cortar entre seis y ocho cilindros. Al tratarse de una palabra compuesta, la S de la palabra sushi se suaviza y se transforma en la Z sonora de makizushi.

Makizushi
Dos tipos de rollos de makis a punto para ser cortados. A la izda. un hosomaki y a la derecha un futomaki.

Futomaki

Futoi en japonés significa gordo, por eso futomaki (太巻き) hace alusión al rollo grueso de sushi. Esta variedad de sushi se caracteriza porque los makizushi tienen un tamaño considerable, entre 2 y 3 cm de espesor y 4 y 5 cm de largo, pudiendo llegar a contener hasta siete ingredientes.

Futomaki
Futomaki clásico con tortilla, shiitake, kanpyo y pepino

Hosomaki

Hosoi significa estrecho, por eso el hosomaki (細巻き) es una variedad de makizushi mucho más estrecha en la que, debido a su finura, suele utilizarse un solo ingrediente. Los hosomaki más típicos suelen ser los de pepino (kappamaki) o atún (tekkamaki).

Hosomaki de atún rojo de Sakura-Ya
Hosomaki de atún rojo © Sakura-Ya

Uramaki

Ura significa reverso o cara opuesta, por eso el uramaki (裏巻き) es un makizushi envuelto del revés, con el arroz por fuera. Los ingredientes se envuelven en el interior con alga nori tostada y luego el rollo se recubre por una fina capa de arroz. Suele aderezarse con sésamo o huevas pequeñas. En el restaurante Shibui y en el Kibuka hacen variedades de Uramaki muy originales.

Uramaki de bogavante restaurante Momiji (Valencia)
Uramaki de bogavante © Momiji

Kazari Sushi

Kazari sushi (飾り寿司) literalmente significa sushi decorativo. Se trata de rollos makizushi donde los ingredientes se eligen por sus texturas y colores para formar diseños decorativos que son auténticas obras de arte.

Kazarizushi
Kazarizushi

Temaki

Temaki (手巻き) deriva de te, que en japonés significa mano. Esta variedad de sushi enrollado a mano se caracteriza por su forma cónica similar a un cucurucho con los ingredientes dentro. Se llama “hecho a mano” porque los comensales pueden hacerse al gusto su propio rollo en la mesa, como si se tratara de fajitas mexicanas. Temaki-Ya fue pionera con la apertura de la primera temakería en españa.

Temaki de salmón de Temaki-Ya
Temaki de salmón © Temaki-Ya

Nigirizushi

El nigiri o nigirizushi (握り寿司) deriva del verbo nigiru, que en japonés significa moldear con la mano. Encima de una bolita de shari o arroz de sushi se coloca una tira de pescado, marisco, tortilla u otros ingredientes. Esta variedad se elabora sin alga nori, aunque a veces se coloca una fina tira en el exterior para sujetar los ingredientes que sobresalen demasiado, como es el caso del pulpo, el calamar o la tortilla (tamago). Probad los Nigirizushi del Matsu y sabréis a lo que me refiero.

Sushi moriawase en Matsu
Sushi moriawase de © Matsu

Gunkanzushi

La forma de los gunkan o gunkanzushi (軍艦寿司) es muy peculiar, porque recuerdan un acorazado de guerra de forma ovalada. De hecho en japonés gunkan significa buque acorazado. El arroz se rodea con una tira gruesa de alga para formar un hueco que se rellena con una cuchara con ingredientes como huevas, soja fermentada (nattō) o cosas por el estilo. Técnicamente se trata de un tipo de nigirizushi ya que, aunque está recubierto por alga, ésta se coloca cuidadosamente para rodear la bola de arroz previamente amasada en vez de hacer un rollo directamente, como sucede con los makizushi.

Gunkanmaki de ikura (huevas de salmón) by Matsu
Gunkanmaki de ikura (huevas de salmón)

Inarizushi

Inari es una diosa sintoísta que adopta la forma de una zorra (no me malinterpretéis. Me refiero al animal) que tenía predilección por el tofu frito (también llamado Inari o aburaage en japonés). Por eso se conoce como inarizushi (稲荷寿司) un tipo de sushi que se hace rellenando saquitos de tofu frito con arroz de sushi y algún que otro neta o ingrediente.

Inarizushi
Inarizushi de tororo (atún en conserva)

Oshizushi

El oshizushi (押し寿司) deriva del verbo oshi que en japonés significa empujar o prensar. El oshizushi se trata de una variedad de sushi prensado en una caja de madera, llamada oshibako (o caja para hacer oshi). El arroz con el pescado encima queda prensado y adopta la forma del molde para luego cortarlo en forma de cuadrados. Es muy típico de Osaka y allí también se conoce como battera (バッテラ). Os recomiendo que probéis el oshizushi que hacen en el Janatomo de Madrid.

Oshizushi de Matsu
Oshizushi mixto

Chirashizushi

El chirashi o chirashizushi (散らし寿司) deriva del verbo chirasu que significa esparcir. En esta variedad el pescado y las huevas se esparcen dentro de un bol de arroz de sushi. Técnicamente también podríamos definirlo como un tipo de donburi. El donburi son los platos que se comen en un bol de arroz sin aliñar recubierto con ingredientes, como el Oyakodon, Gyūdon, Katsudon, Tendon… pero esto ya es otra historia. En la foto podéis ver un delicioso Chirashizushi del kaitenzushi Daidokoya en Tokyo.

chirashizushi Daidokoya Tokyo
Chirashizushi del restaurante Daidokoya en Tokio

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