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10 tipos de sushi y cómo reconocerlos

Sushi variado rainbow maki de ©Sakura-Ya

Comida japonesa

10 tipos de sushi y cómo reconocerlos

© Sakura-Ya 'Rainbow hosomaki'

10 tipos de sushi y cómo reconocerlos

Mucha gente hace distinción entre el sushi (寿司) y los maki (巻き) como si fueran dos cosas distintas, cuando en realidad no lo son. Es tan incorrecto como distinguir entre cítricos y naranjas, como si fueran dos cosas radicalmente diferentes. Es incorrecto utilizar el término sushi (寿司) para referirse específicamente al arroz amasado con trozos de pescado encima, desconociendo que el nombre específico de esta variedad se llama nigiri o nigirizushi (握り握り寿司). La palabra sushi no es más que un término genérico, ya que existe una extensa variedad y estilos de este plato.

Para hablar con propiedad, lo correcto sería decir: variedad + tipo de sushi.

Como definición general, el (sushi 寿司) se basa en la combinación del arroz de sushi (sushimeshi 寿司飯), aderezado con vinagre de arroz (su 酢) o polvos preparados (sushinoko 寿司の子) y pescado crudo. Aunque existen excepciones en las que el pescado se cocina (como las variedades con anguila) o, en vez de pescado, se utilizan huevas de pez, tortilla, verduras encurtidas, soja fermentada (nattō 納豆) u otros ingredientes. Dejando de lado casos curiosos como el USB sushi pendrive o el sushi pillow, según la forma en que se prepara, se distinguen distintas variedades de sushi:

Maki

Maki, o mejor dicho, makizushi (巻き寿司), significa rollo de sushi. Esta variedad se hace extendiendo el arroz sobre láminas de alga seca (nori), con pescado, verdura o fruta y enrollando el conjunto para luego cortar entre seis y ocho cilindros. Al tratarse de una palabra compuesta, la S de la palabra sushi se suaviza y se transforma en la Z sonora de makizushi.

Makizushi

Dos tipos de rollos de makis a punto para ser cortados. A la izda. un hosomaki y a la derecha un futomaki.

Futomaki

Futoi en japonés significa gordo, por eso futomaki (太巻き) hace alusión al rollo grueso de sushi. Esta variedad de sushi se caracteriza porque los makizushi tienen un tamaño considerable, entre 2 y 3 cm de espesor y 4 y 5 cm de largo, pudiendo llegar a contener hasta siete ingredientes.

Futomaki

Futomaki clásico con tortilla, shiitake, kanpyo y pepino

Hosomaki

Hosoi significa estrecho, por eso el hosomaki (細巻き) es una variedad de makizushi mucho más estrecha en la que, debido a su finura, suele utilizarse un solo ingrediente. Los hosomaki más típicos suelen ser los de pepino (kappamaki) o atún (tekkamaki).

Hosomaki de atún rojo de Sakura-Ya

Hosomaki de atún rojo © Sakura-Ya

Uramaki

Ura significa reverso o cara opuesta, por eso el uramaki (裏巻き) es un makizushi envuelto del revés, con el arroz por fuera. Los ingredientes se envuelven en el interior con alga nori tostada y luego el rollo se recubre por una fina capa de arroz. Suele aderezarse con sésamo o huevas pequeñas. En el restaurante Shibui y en el Kibuka hacen variedades de Uramaki muy originales.

Uramaki de bogavante restaurante Momiji (Valencia)

Uramaki de bogavante © Momiji

Kazari Sushi

Kazari sushi (飾り寿司) literalmente significa sushi decorativo. Se trata de rollos makizushi donde los ingredientes se eligen por sus texturas y colores para formar diseños decorativos que son auténticas obras de arte.

Kazarizushi

Kazarizushi

Temaki

Temaki (手巻き) deriva de te, que en japonés significa mano. Esta variedad de sushi enrollado a mano se caracteriza por su forma cónica similar a un cucurucho con los ingredientes dentro. Se llama “hecho a mano” porque los comensales pueden hacerse al gusto su propio rollo en la mesa, como si se tratara de fajitas mexicanas. Temaki-Ya fue pionera con la apertura de la primera temakería en españa.

Temaki de salmón de Temaki-Ya

Temaki de salmón © Temaki-Ya

Nigirizushi

El nigiri o nigirizushi (握り寿司) deriva del verbo nigiru, que en japonés significa moldear con la mano. Encima de una bolita de shari o arroz de sushi se coloca una tira de pescado, marisco, tortilla u otros ingredientes. Esta variedad se elabora sin alga nori, aunque a veces se coloca una fina tira en el exterior para sujetar los ingredientes que sobresalen demasiado, como es el caso del pulpo, el calamar o la tortilla (tamago). Probad los Nigirizushi del Matsu y sabréis a lo que me refiero.

Sushi moriawase en Matsu

Sushi moriawase de © Matsu

Gunkanzushi

La forma de los gunkan o gunkanzushi (軍艦寿司) es muy peculiar, porque recuerdan un acorazado de guerra de forma ovalada. De hecho en japonés gunkan significa buque acorazado. El arroz se rodea con una tira gruesa de alga para formar un hueco que se rellena con una cuchara con ingredientes como huevas, soja fermentada (nattō) o cosas por el estilo. Técnicamente se trata de un tipo de nigirizushi ya que, aunque está recubierto por alga, ésta se coloca cuidadosamente para rodear la bola de arroz previamente amasada en vez de hacer un rollo directamente, como sucede con los makizushi.

Gunkanmaki de ikura (huevas de salmón) by Matsu

Gunkanmaki de ikura (huevas de salmón)

Inarizushi

Inari es una diosa sintoísta que adopta la forma de una zorra (no me malinterpretéis. Me refiero al animal) que tenía predilección por el tofu frito (también llamado Inari o aburaage en japonés). Por eso se conoce como inarizushi (稲荷寿司) un tipo de sushi que se hace rellenando saquitos de tofu frito con arroz de sushi y algún que otro neta o ingrediente.

Inarizushi

Inarizushi de tororo (atún en conserva)

Oshizushi

El oshizushi (押し寿司) deriva del verbo oshi que en japonés significa empujar o prensar. El oshizushi se trata de una variedad de sushi prensado en una caja de madera, llamada oshibako (o caja para hacer oshi). El arroz con el pescado encima queda prensado y adopta la forma del molde para luego cortarlo en forma de cuadrados. Es muy típico de Osaka y allí también se conoce como battera (バッテラ). Os recomiendo que probéis el oshizushi que hacen en el Janatomo de Madrid.

Oshizushi de Matsu

Oshizushi mixto

Chirashizushi

El chirashi o chirashizushi (散らし寿司) deriva del verbo chirasu que significa esparcir. En esta variedad el pescado y las huevas se esparcen dentro de un bol de arroz de sushi. Técnicamente también podríamos definirlo como un tipo de donburi. El donburi son los platos que se comen en un bol de arroz sin aliñar recubierto con ingredientes, como el Oyakodon, Gyūdon, Katsudon, Tendon… pero esto ya es otra historia. En la foto podéis ver un delicioso Chirashizushi del kaitenzushi Daidokoya en Tokyo.

chirashizushi Daidokoya Tokyo

Chirashizushi del restaurante Daidokoya en Tokio

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ComerJapones.com es más que una guía de restaurantes japoneses. Empezó como un blog personal donde Roger Ortuño iba volcando sus restaurantes y platos preferidos, pero con los años se ha convertido en un referente de visita obligada para los amantes de la cocina japonesa. Sobre el autor de ComerJapones.com

54 Comentarios

54 Comments

  1. CytecK

    25 julio 2008 en 13:35

    Mi preferidos son los Nigirizushi 握り寿司 :-)

  2. Boturulla

    28 julio 2008 en 21:09

    Hola! Hace poco descubrí tu blog y me encanta! Creo que tienes muy bien criterio, que hablas con mucha propiedad y que merece mucho la pena leer tus entradas. Este verano, dentro de unos días, me voy a Madrid (es mi primera vez que estaré) y creo que, además de ir de tapeo, jeje, comeré en alguno de los restaurantes de tu top 10!

    ありがとう ございます!

  3. comerJapones.com

    30 julio 2008 en 17:03

    Moltes gràcies, Boturulla :-)

  4. Anónimo

    1 agosto 2008 en 05:08

    mmmmmm que rico

  5. Paulxl

    3 octubre 2008 en 22:33

    Había oído hablar del Inarizushi pero es que viendo esa foto me ha entrado una antojo…

  6. comerJapones.com

    4 octubre 2008 en 11:29

    Pues el (Inarizushi 稲荷寿司) es, precísamente, el más simple de preparar en casa. Las bolsitas de tofu frito las venden enlatadas en almibar y sólo hay que rellenarlas con arroz avinagrado.

    Para prevenir estos antojos, lo mejor es tener siempre una latita de Inari en la despensa ;-)

  7. Anónimo

    28 octubre 2008 en 14:50

    Tengo hambreeeeeeeeeeeeeeeeeeee sólo de leerlo!

  8. vicktoriamdq

    13 diciembre 2008 en 01:50

    acabo de comer unos uramaki de palta y salmon y el arroz con sesamo
    PERO QUE MAGIA!
    ya probe los maki, los temaki, los nigiri y los hoso.. el huevo japones no me gustó demasiado…

    Llegue por wikipedia… me voy a pegar una vueltita por tu blog a ver más encuentro…

    Saludos desde Argentina ^^

  9. comerJapones.com

    13 diciembre 2008 en 11:56

    vicktoriamdq: Bienvenida. Espero que te guste el blog y sigas dejando comentarios, porque me hace ilusión leer las opiniones que todos dejáis ;-)

  10. Anónimo

    19 diciembre 2008 en 23:23

    saludos desde aca de venezuela, la comida japonesa por aca no es muy comun en lo adsoluto, pero si hay uno que otro sitio de este tipo de comida la verdad a mi en particular me parese una delicia, y tu blog es espectacular suerte mucho exito …. y espero agun dia tengas el tiempo y la oportunidad de visitar venezuela para que tu especialidad sea aun mas reconosida ….

  11. Renata

    7 enero 2009 en 18:46

    Ey! muy bueno tu blog…
    quisiera hacer una pregunta….
    tu podrias indicarme como cocer bien el pulpo para que quede terso para sashimi???? se que se utiliza ajinomoto pero no se que mas ni cuanto tiempo…
    Muchas Gracias

  12. Anónimo

    7 febrero 2009 en 08:55

    ola soy aprendis
    de comida japonesa y quiero aprender como aser sushui deorativo vivo en puertovallarta my mail es charlychan24@hotmail.com oye mepuedes enseñar maestro plisss

  13. KOMURA

    7 febrero 2009 en 10:05

    Renata san,

    No sé si te interesa todavía la receta de TAKO (pulpo) SASHIMI, pero te la apunto por si necesitas.

    primero, hacer masaje a pulpo con mucha sal para quitar “la mucosidad”, y lavar con agua fría. Eso repites varias veces, hasta que se va ya la mucosicad.
    desupués de quitar tripas del pulpo, golpear las patas y la cabeza del pulpo! Esto es muy importante para que no se quede muy duro cuando lo cuescas. Golpea con con botellas vacias, por ejemplo.
    tercero, hervir agua primero, y luego metes el pulpo. Si hierves con la hoja de té (puede ser usado) , el color de la piel de pulpo sale muy vivo y bonito!

    *Si lo quieres muy brandito, hierves con agua con gas! ( notarás la diferencia)

  14. KOMURA

    7 febrero 2009 en 10:27

    Me he equivocado. No “brandito” sino “blandito”. (cosas de japo)

    Tiempo de cocción, aconsejo no hervir demasiado porque queda seco y áspero. y después de sacar de la olla, enfriar con agua fría.

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  22. Virginia

    20 julio 2009 en 19:02

    Hola!
    Tengo auténtico mono de comer japonés desde hace días… Y ahora más! tu página me parece muy instruciva y entretenida…llevo casi una hora en ella y estoy en el trabajo ;-)
    Si estuviera en Barcelona probaría una de tus recomendaciones, (personalmente para mi el mejor de los que he probado es el Shunka) pero vivo en Tarragona y aquí la oferta es mucho más limitada. Suelo ir al Yokohama muy correcto y de lo mejorcito de la ciudad pero nada realmente especial.
    Pensaba probar uno en Reus llamado Take, pero eso que comentas del Bambú me ha desanimado un poco.
    Ya os contaré…
    Hay alguien de Tarragona por aqui? Estaria bien intercambiar opiniones
    Un saludo

    • KQ

      21 noviembre 2010 en 21:38

      En Reus aparte del Take (que para mi es un japo regentado por chinos) tienes el Sushi Ya (que no está nada mal) queda por la Av. Vidal i Barraquer, a la altura de la estación de autobuses (tienen menus que no incluyen bebida, ni postre, ni té o también tienes carta, el menú de fin de semana con lubina y bogavante está de muerte), también si quieres probar platos típicos de la gastronomía japonesa, pero que es difícil encontrar en la mayoría de restaurantes japones de la provincia, tienes el Okaeri Sa (que queda en una de las travesías de la Raval de Santa Anna), donde puedes probar el okonomiyaki, katsudon, gyouza, fideos udon, y el delicioso kakigori :9 es un japo friki (si además de la comida japonesa te gusta el manga y el anime, ¡este es tu sitio!), no esperes una calidad altísima, pero para sumar experiencia no tiene pierde!

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  25. Nana

    5 agosto 2009 en 18:20

    Buenas,

    Muy bien explicado y aclarado los tipos de Sushi ^^ Yo que no soy amante del sushi he de decir que hasta que no he leído tu post era bastante ignorante en este tema! jejejej si, yo soy de las que hacen distinción entre el sushi y el maki! jejejeje Pero tomo buena nota, cada día se aprende algo nuevo! ^___^

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  30. micaela

    27 enero 2010 en 02:50

    Hola, soy mica, para un restoran me pidieron, de moza, pero con conocimientos en sushi… es todo lo que necesito saber===¡¿¿

  31. Madam Beus

    25 febrero 2010 en 22:57

    Mi favorito es el Inarizushi. Odio el tofu, aunque no lo he probado frito. ¡Quizá frito sepa a algo! xD Pero es que es el que mejor pinta tiene, junto al Oshizuzhi, ñam!

    Lo que me encanta es que hayas puesto una foto de cada uno.

    • Roger Ortuño

      13 enero 2015 en 15:48

      Pues el (Inarizushi 稲荷寿司) es, precísamente, el más simple de preparar
      en casa. Las bolsitas de tofu frito las venden enlatadas en almibar y
      sólo hay que rellenarlas con arroz avinagrado.

      Para prevenir estos antojos, lo mejor es tener siempre una latita de Inari en la despensa ;-)

  32. chisky

    10 marzo 2010 en 12:43

    virginia, el take no es japones, es chino

  33. chisky

    10 marzo 2010 en 12:45

    osea tienen shusi, pero la carta combina platos japoneses y chinos, y los dueños son chinos
    de todas formas es muy buen restaurant, se come muy bien y es carisimo

  34. マノロ

    1 septiembre 2010 en 13:38

    Está muy bien este artículo, muy completo y con muchas fotos. Pero yo añadiría otro tipo de sushi que probé este año en Nagano y me encantó: el sasazushi (笹ずし) (sasa es la hoja de bambú), y es arroz avinagrado con ingredientes encima, normalmente en este tipo de sushi suelen ser vegetales o pescados secos, más que pescado crudo, por lo que es muy recomendable para los que no gusten de pescado crudo, que no es mi caso; de todas formas me encantó.

    Luego lo envuelven en la hoja de bambú. Muy sencillo y muy rico. Dejo una dirección japonesa con fotos:

    http://www.planning-house.co.jp/gensen/index.html

  35. マノロ

    1 septiembre 2010 en 13:40

    Está muy bien este artículo, muy completo y con muchas fotos. Pero yo añadiría otro tipo de sushi que probé este año en Nagano y me encantó: el sasazushi (笹ずし) (sasa es la hoja de bambú), y es arroz avinagrado con ingredientes encima, normalmente en este tipo de sushi suelen ser vegetales encurtidos o pescados secos, más que pescado crudo, por lo que es muy recomendable para los que no gusten de pescado crudo, que no es mi caso; de todas formas me encantó.

    Luego lo envuelven en la hoja de bambú. Muy sencillo y muy rico.

    Dejo una dirección japonesa con fotos:

    http://www.planning-house.co.jp/gensen/index.html

  36. Viena

    5 abril 2011 en 14:41

    Felicidades por el segundo premio gastroblog 2011.

    Un abrazo

  37. Pingback: Los 100 mejores blogs de cocina | Persimón

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  39. jose antonio

    12 mayo 2011 en 12:59

    no suelo escrubir en blogs y tal pero me gustó muchísimo éste, es muy completo y muy interesante. Gracias por las informaciones que das

  40. Diego Sagrera

    15 mayo 2011 en 14:30

    La mejor y más clara explicación que encontré en español sobre sushi. Muy buen artículo. Felicitaciones.

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  43. jennifer

    11 abril 2012 en 13:14

    cuándo debemos escribir zushi y cuándo sushi?

    me ha soprendido leer makizushi con z. A qué se debe?

    Gracias

    • 保瀬

      28 junio 2012 en 02:14

      Se trata del fenómeno fonético de la sonorización. El japonés es una lengua aglutinante, es decir que se basa en la agrupación de fonemas más que en la sucesión de palabras. Al acabar un sonido vocálico sucediéndole otro con una “s”, esta se sonoriza, se hace vibrante. En realidad en castellano ocurre igual, pero sólo a nivel sonoro, porqué las palabras escritas, al mantenerse independientes, se escriben igual.

  44. Anónimo

    5 mayo 2012 en 02:15

    ñam

  45. Pingback: Sushi a domicilio: su historia, tipos y mucho más

  46. Pingback: Sushikai Take away Salou | Amigastronomicas

  47. Pingback: Sushi HandMade  | cacaos mentales

  48. seaweed

    26 junio 2016 en 20:14

    We are an company exporter seaweed Dried different varieties. Species: chicorea De mar. chondracanthus Chamissoi /, nigrenscens lessonia, Macrocystis Pyrifera, Gigartina chamissoi, Gracilaria, chondrus Crispus/ ulvlactuca, sea lettuce. lessonia trabecula / Macrocystis integrifolia/. chondrus Canaliculatus /.suginori. Beni. Shiro. Midori./ Chondracanthus tenellus/. Gigartina tenella. .sea moss.yuyo.mococho/.chicoria De mar/ Codium /.irish moss/ sargassum /codium.seacucumber. patallus mollis.sodium alginate. brown kelp.Ascophyllum nodosum./ musgo irlandes /
    We have two presentations available for human consumption for industry. Agar.comesticos. carrageen. carragenan.
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