La soja y sus múltiples derivados

La soja es una legumbre muy nutritiva que contiene un alto contenido proteico. La proteína de origen vegetal de la soja, presente en casi todos los platos de la gastronomía japonesa, es mucho más saludable que la proteína de origen animal. Tal vez ese sea el secreto que explique que Japón sea el país desarrollado con el menor índice de masa corporal (IMC) y que encabece el ranking de los países con mayor esperanza de vida (82,6 años). Por si esto fuera poco, también es el país con la mayor tasa de centenarios (347 por cada millón de habitantes).

Como os decía, la soja y sus múltiples derivados es un ingrediente indispensable en la cocina japonesa y es tan importante como el arroz o el caldo dashi. La soja se prepara de múltiples formas y puede transformarse en una lista de productos tan dispares que incluso algunos la han llegado a denominar (yama no maguro 山の鮪) o el atún de las montañas, ya que es un producto muy versátil del cual se aprovecha hasta la cáscara. La lista de derivados es tan extensa que podríamos afirmar que la mayoría de recetas japonesas suelen llevar al menos uno de ellos.

El natttō es uno de los alimentos más saludables y preciados de la dieta japonesa, aunque probablemente muchos occidentales rehusarían incluso a olerlo por su hedor nauseabundo. Se obtiene hirviendo el haba de soja y fermentándola con una bacteria llamada natttō-kin. Después del proceso obtendremos una capa viscosa que recuerda al queso fundido, aunque el olor es mucho más intenso que el roquefort. Contiene isoflavonoides con acción hipocolesterolizante y fitoestrógenos que previenen la osteoporosis por la reducción de estrógenos que provoca la menopausia.

La soja germinada es un ingrediente muy utilizado en ensaladas y platos al teppan’yaki. La soja tierna aún presente en la vaina, conocida como edamame, se cuece y suele tomarse con sal a modo de aperitivo u otsumami.

La soja deshidratada puede tostarse y molerse con un mortero o suribachi. La harina resultante, kinako, se utiliza para espolvorear mochis o algunos dulces tradicionales japoneses (wagashi). De la soja también se obtiene harina integral, que al contener tanto el núcleo como la cáscara de la soja, contiene mucha fibra que favorece la digestión y combate el estreñimiento. El germen de la soja, además, contiene aminoácidos, vitaminas, minerales y muchos nutrientes.

La soja también puede rehidratarse durante una noche entera, después pasarla por un mortero y añadirle distintas proporciones de agua que posteriormente se licua a una temperatura inferior al punto de ebullición. En el proceso de licuado se separa la pulpa de la soja y se obtiene el tōnyū o leche de soja, un sustituto de la leche apto para intolerables a la lactosa o a la proteína de la leche de vaca. La pulpa de la soja, también llamada okara, tiene una textura similar a la almendra molida y es el ingrediente principal que encontramos en las hamburguesas vegetales. Tiene un alto contenido de celulosa y alivia el estreñimiento.

El tōfu probablemente sea el derivado de la soja más conocido en occidente, después de la salsa de soja. Se obtiene espesando el tōnyū con distintos coagulantes como el nigari, el sulfato cálcico (sumashiko すまし粉) y la gluconolactona como espesantes. Dependiendo de la proporción de agua empleada, el coagulante y los distintos procesos de elaboración, obtendremos un tofu duro o uno de textura blanda.

El tofu duro o tofu de algodón, en japonés momendōfu, puede comerse tal cual o también se puede asar (yaki dōfu 焼き豆腐), freir (atsuage dōfu 厚揚げ豆腐) o cocerse como ingrediente en un nabemono. También puede secarse a modo de kōyadōfu y utilizarse en los nimono u otro tipo de guisos y platos. El tofu firme también se suele desmenuzar y amasar para conseguir una especie de pasta que se mezcla con distintos tipos de verdura y freírse para obtener una especie de buñuelo llamado (ganmo がんも) que tiene un gusto similar a la carne de oca y que puede prepararse a modo de oden, cociéndolo durante horas con alga kombu. El tofu blando o tofu de seda, llamado kinudōfu, también puede comerse tal cual o mezclarlo para obtener cremas y salsas.

De la soja también se obtienen otros productos como el aburaage, la yuba, el tempeh o el miso y también puede utilizarse como sucedaneo del café o, incluso, para tejer ropa. La salsa de soja, a su vez, es imprescindible para elaborar el seitán o los distintos tipos de tsukudani. También es uno de los ingredientes fundamentales para la salsa warishita en la que se cuece el sukiyaki u otras salsas como el mentsuyu y tentsuyu, la salsita que siempre acompaña los platos de tempura.

A partir de este mes también podremos añadir a la lista otro producto procedente de Japón y elaborado a partir de la soja, ya que los snacks SoyJoy de soja y fruta se empezarán a comercializar en toda España. De hecho, a raíz de ese lanzamiento el jueves 3 de marzo se organizará el primer encuentro Japan&Tweets en Barcelona y el martes 8 de marzo se repetirá la experiencia en Madrid.

Espero poderos desvirtualizar, porque David Esteban de flapyinjapan.com y yo mismo seremos los conductores de este encuentro. ¿Nos vemos allí?

Artículo publicado el 2 marzo 2011. Última actualización el 25 marzo 2021.