En la masterclass sobre sushi y sashimi que impartió el Maestro Tan, explicó las distintas técnicas de corte (kirikata 切り方) que se utilizan para cortar el sashimi. En los próximos días mostraremos cuáles son los principales tipos de corte y veremos paso a paso cómo realizarlos. Hoy empezaremos explicando uno de los cortes más característicos, llamado (sogizukuri 削ぎ造り).
El sogizukuri, también llamado (sogi-giri 削ぎ切り), es un corte al biés en el que se inclina el cuchillo unos 45º. Como los cuchillos japoneses (hocho 包丁) tienen el filo cortante por una sola cara, igual que las katanas de los samuráis, para hacer este tipo de corte no queda más remedio que hacerlo de derecha a izquierda. Es decir, desplazando el cuchillo hacia vuestra mano izquierda (aunque vuestra madre siempre os haya dicho que cuando cortéis el jamón, debéis hacerlo en dirección opuesta para no correr riesgos). 😉
Fijaos bien en el juego de muñeca que hay que hacer en el último momento para conseguir darle al corte una forma de cuña. El movimiento recuerda un poco el juego de muñeca que se hace al final de los trazos diagonales al escribir con pincel. Si alguno ha practicado la caligrafía japonesa (shodô 書道) sabrá a lo que me refiero.
El (usuzukuri 薄造り), que literalmente significa corte fino, se hace de la misma forma que el sogizukuri pero haciendo las láminas muy finas, casi transparentes. El sashimi cortado en usu-zukuri se emplata colocando las piezas en forma de espiral sobre el plato simulando los pétalos de un crisantemo, la flor japonesa por excelencia. Este tipo de corte suele emplearse para pescados blancos con la carne más dura que los otros tipos de pescados.
Y ahora que ya dominas el sogizukuri (y su variante más fina, el usuzukuri), no te pierdas el hirazukuri.
Si te interesan las técnicas de corte y los cuchillos japoneses, te recomiendo el siguiente libro:
Anatomía del cuchillo japonés. La guía de la cultura y el oficio de la forja
Autores: Helen Symonds y Tom Saunders.
Editorial: Cinco Tintas
ISBN: 979-1387934002
Páginas: 256
Dimensiones: 21.7 x 2.8 x 28.4 cm
Fotografías a color.
Historia, técnica y filosofía de los cuchillos japoneses. Una obra imprescindible firmada por los fundadores de Kitchen Provisions, la tienda londinense de referencia en cuchillería nipona. + información
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