Shiratama con anko y kinako

Ayer, mientras daba una vuelta por Tokyo-ya, vi que tenían (shiratamako 白玉粉) y se me antojó hacer zenzai en casa. Seguramente, tras leer esta frase, más de uno os estaréis preguntando que de qué demonios estoy hablando, mientras otros ya habréis empezado a relameros de sólo pensarlo. Shiratama significa, literalmente, «bolitas blancas» y se hacen con harina de arroz glutinoso llamada shiratamako. Su textura y sabor está a medio camino entre los gnocchi y los (mochi 餅) o pastelitos de arroz glutinoso.

Tal como habréis visto en la ceremonia del Mochitsuki Taikai, la forma tradicional de hacer mochi es hervir arroz glutinoso y después machacarlo con un mortero. Pero, si queremos evitarnos el trabajazo que supone machacar la masa pegajosa, podemos recurrir a otro método mucho más fácil que es utilizar directamente harina de arroz glutinoso, como ya os expliqué el día que desvelé la receta de los mochis de Ochiai. En ese caso la masa hecha con harina de mochi se cuece al vapor en un (mushiki 蒸し器) de bambú. Pero no es de esto de lo que os quería hablar en este artículo, sino de las bolas de shiratama que se hierven en agua, en vez de hacerse al vapor. De ahí su parecido con los gnocchi.

Lo primero que tendremos que hacer es agenciarnos un paquete de harina shiratamako y mezclarla con agua. Para hacer unos 30 shiratama utilizaremos 100 g de shiratamako y los mezclaremos con 90 ml de agua caliente para hacer la masa. Es importante no verter todo el agua de golpe, sino hacerlo de forma progresiva mientras mezclamos, para conseguir la textura perfecta.

¿Y cuál es la textura perfecta que buscamos, or preguntaréis? En japonés existe una expresión muy peculiar para indicar ese tipo de textura: (mimitabu 耳朶), que viene a ser la textura de un «lóbulo de oreja», una masa con esa sensación blandita, suave y maleable que no es ni demasiado seca ni demasiado acuosa. Para remover y amasar la masa utilicé la espátula Lékué de silicona que es antiandherente.

A continuación, pondremos a hervir un cazo con abundante agua y haremos bolitas con la masa del tamaño de un huevo de codorniz (o de una bola de ping pong, según lo glotones que seáis). Echaremos las bolitas de shiratama al agua hirviendo y esperaremos a que se cuezan. ¿Y cómo sabremos si ya están hechas, os preguntaréis? Muy fácil. Cuando las bolitas suban flotando a la superficie, significa que ya están en su punto y las podemos retirar.

Podemos rebozarlas con harina de soja tostada, en japonés (kinako 黄な粉), cuya traducción es tan gráfica como la de las «bolitas blancas», ya que literalmente significa «harina amarilla». Tiene un peculiar sabor que recuerda ligeramente al del maíz tostado y se utiliza muchísimo en la repostería japonesa. Otra forma clásica de presentar este postre es sobre una pasta dulce de judías azuki, llamada (anko あんこ). Esta pasta podemos comprarla ya preparada o hacerla en casa hirviendo este tipo de judía roja con mucho azúcar durante horas hasta que se convierte en una pasta dulzona. La combinación de pasta de anko con shiratama es tan popular que este postre tiene nombre propio: (Zensai 善哉), que también significa «¡Bien hecho!» y que puede hacerse con azuki enteros, con pasta de an, con shiratama o con bloques de mochi tostado. ¿Alguno de animará a probarlo en casa?

Artículo publicado el 17 diciembre 2013. Última actualización el 10 enero 2019.