Shinatora Ya: único restaurante con carne de Kobe

Shinatora Ya (品寅屋) abre en Madrid. Es el primer restaurante que ofrece auténtica carne de Kobe de ternera wagyu certificada por el gobierno japonés.

El público gastronómico madrileño está de enhorabuena. Recientemente abrió, en pleno Barrio de Salamanca, el primer restaurante japonés en Madrid que ofrece a sus clientes auténtica carne de Kobe certificada por el gobierno nipón.

Alejado de la tradicional imagen de sushi y pescado crudo, el establecimiento se decanta por una carta donde la reina es la carne Wagyu –la res japonesa-, concretamente de Denominación de Origen de Kobe.

El artífice y dueño del nuevo restaurante es Jay Joden, originario de aquella región en la prefectura de Hyogo, y propietario allí de su propia ganadería. Joden fue amigo personal de Frank Sinatra –de ahí el nombre del restaurante, la casa de Sinatra–, y cuenta con restaurantes por todo el mundo.

Para su apertura en Madrid, Joden ha querido contar con uno de los chefs con más proyección de Japón, Daikichi Saito, conocido ya en España al alzarse con el subcampeonato del primer Campeonato Mundial de Tapas, celebrado en Valladolid el pasado mes de noviembre.

Precisamente fue una creación basada en la carne de Kobe, “Wagyu Tapa”, la que le hizo merecedor de ese galardón.

Si bien la carne de Kobe preside toda la carta, la amplia oferta culinaria del Shinatora Ya se completa con otras carnes como el pollo de granja crujiente con curry o el cerdo en panko con curry japonés. También hay espacio para las tradicionales ollas calientes (nabemono 鍋物) como el Sukiyaki y Shabu-Shabu, las gyozas, el sashimi o los makis, así como el cangrejo real, el langostino en tempura o el erizo de mar.

La decoración del restaurante guarda todo el sabor de los establecimientos neoyorkinos y sus paredes están moteadas con fotos de Frank Sinatra, completando este homenaje con un hilo musical suave en el que suenan las canciones más exitosas de La Voz.

“La gastronomía es una aventura, es mucho más que ingredientes en un plato; nos hace recordar momentos, nos otorga felicidad y nos lleva a lugares soñados. La gastronomía abre nuestros sentidos a todo un mundo nuevo e imposible de imaginar”. Así resume Jay Joden su visión de la gastronomía y su filosofía de vida. Una filosofía de la que fue en buena parte culpable su amigo Frank Sinatra.

No toda la carne Wagyu es de Kobe. Para ser calificada como tal, la res, una vez sacrificada tiene que pasar una serie de requisitos: vaca virgen o macho castrado de la variante Tajima de la raza negra japonesa (Kuroge Washu 黒毛和種), con un peso no superior a los 470 kg. Tiene que nacer en Hyogo y ser de linaje puro habiendo sido criada por un granjero con su correspondiente certificado. Otra de los puntos importantes es el llamado “marmoleado” o (shimofuri 霜降り), la veta de grasa de la carne presente en el músculo, que debe tener un índice determinado. Además, también se mide la firmeza y la textura de la carne.

Certificado de autenticidad de la carne de Kobe concedido por el Gobierno japonés.

Se trata de las carnes más legendarias y competentes del mundo, pero, frente a lo que se suele contar, las reses viven en entornos tranquilos, pero no se alimentan de cerveza, sino de arroz, maíz, cebada y otros cereales, bebiendo agua limpia y fresca.

Restaurante Shinatora Ya
Calle Claudio Coello, 41 (Madrid)
Tel. 911 37 45 04

Artículo publicado el 30 enero 2018. Última actualización el 22 marzo 2021.