Shibui renueva su carta con el maestro Katano

El restaurante Shibui ha experimentado una renovación en el sentido más extenso de la palabra. Recientemente han remodelado algunas de las estancias, como la zona de comedores privados con tatami, pero la transformación más profunda la ha propiciado la incorporación del maestro Ryu Katano, quien toma las riendas en la cocina para renovar la carta y recuperar la esencia de la gastronomía japonesa. En breve también estrenarán una nueva carta de sakes en la que tuve el placer de participar formando al personal en esta bebida, todavía tan desconocida en occidente.

Desde que abrió sus puertas hará unos 16 años, Shibui siempre ha sido un restaurante japonés de cabecera en la Ciudad Condal. Tras una etapa de reflexión interna, han querido recuperar sus orígenes y volver a tener un chef japonés como cabeza visible en la barra de sushi y responsable máximo en la cocina. Cuando supe que querían introducir cambios importantes en los clásicos platos del Shibui e incorporar un maestro japonés, no dudé en ponerles en contacto con el maestro Katano, con quien ya hace muchos años que colaboramos organizando cursos de cocina. Siendo oriundo de Hokkaido, Ryu Katano ha querido dejar su impronta incorporando a la carta algunos de los manjares más típicos de la gastronomía local de esta isla del norte de Japón, como el cangrejo de nieve o snow crab, la langosta, el erizo (uni うに), la vieira (hotate 帆立), el salmón, el calamar o las huevas de salmón (ikura イクラ).

Si no sabéis por dónde empezar, os sugiero que lo hagáis con el Trío Especial que consiste en tres piezas de sushi: empezando por el de sabor más delicado, el nigiri de calamar con huevas de tobiko o de mentaiko, donde el calamar ha sido cuidadosamente cortado a cuchillo formando rizos para resaltar, así, el umami y hacerlo más meloso; seguido de un gunkan de erizo de mar e ikura envuelto con toro, una auténtica explosión de sabor que combina tres de los ingredientes más suculentos; y por último, el nigiri de vieira con foie, con un ligero toque de soplete que funde suavemente el foie para integrarlo con la vieira.

En carta también han incorporado un plato de vieira de Japón con foie que está espectacular, pero yo personalmente me quedo con la versión en nigiri, tanto por el toque especial del flambeado como por la combinación con el (shari しゃり) o arroz de sushi con su punto justo de vinagre de arroz, sal y azúcar que sabe darle el maestro Katano. Se me ocurre que tal vez podrían presentar el plato sobre un lecho de arroz, a modo de donburi, pero si no, uno siempre está a tiempo de pedir un pequeño cuenco de gohan como acompañamiento.

Otra de las cosas que ha hecho Katano ha sido subir el listón, aún más si cabe, en la selección de materias primas. Tengo entendido que trabajan con Peixos J. Arrom como proveedor de pescado, quienes les reservan las mejores partes del atún rojo de máxima calidad. Las partes más grasas de la ventresca, el (ootoro 大トロ) y también el (chûtoro 中トロ), se deshacen en boca cual mantequilla. Y el (akami 赤身) es de un color rojo tan intenso como una gominola. Ya hace años que sigo la pista al maestro Ryu Katano, hasta llegar al punto en que distingo si ha sido él personalmente quien ha preparado el sushi. Lo reconozco por la esponjosidad y el sabor del shari, por su tozudez en utilizar solo las mejores piezas sin importar la merma, por la forma del corte del neta y por el emplatado. Normalmente los uramaki o rollos de sushi invertido, con el arroz por fuera, suelen ser una masa apelmazada de arroz si el sushiman los aplasta con el makisudare, pero aquí son tan ligeros que ni siquiera llevan alga nori. Os recomiendo pedir el de ventresca con huevas.

También ha incorporado otros ingredientes como el bacalao negro de Alaska, con delicias como el (gindara nitsuke 銀ダラ煮付け) como el que nos preparó en los talleres de gastronomía japonesa en el Salón del Manga de Barcelona de este año, y también el salmón salvaje de Alaska. Degustamos un variado de nigiris con salmón salvaje de lomo plateado, de una tonalidad más intensa y casi sin grasa, que pudimos comparar con otras dos piezas del salmón común del Atlántico. ¿Podéis apreciar las diferencias de color y sabor entre las variedades del Pacífico y las del Atlántico? No tienen nada que ver. Yo me quedo con el primero. Como en la vitrina vi que tenían (hamachi ハマチ), también pedimos unas piezas que preparó en sashimi.

Como os decía, otro de los productos típicos de la septentrional isla de Hokkaido es el snow crab o cangrejo de nieve. Aquí lo presentan envuelto en papel de arroz a modo de (nama harumaki 生春巻き) fresco, con una versión propia de ensaladilla de patata, zanahoria y pimientos y salsa casera entre agridulce y picante.

Otra de las cosas que se pueden probar en el nuevo Shibui es la anguila del Delta del Ebro marinada al estilo de Katano. Salvo contadas excepciones, en la mayoría de sitios podréis probar anguila precocinada que se sirve envasada al estilo kabayaki, pero en cuanto probéis ésta ya os daréis cuenta que nada tiene que ver.

El (unajū 鰻重) es un plato de anguila asada que se presenta sobre un lecho de arroz y en una caja lacada o (jūbako 重箱), pero aquí se sirve en un plato llano. Katano prepara la anguila al kabayaki al estilo de Kantō: esto es cocida primero al vapor y luego asada bien empapada en una salsa dulce que se elabora con la propia raspa y otros ingredientes. Dependiendo del mercado, la acompaña con setas shimeji, shiitake, eringi o enoki.

En el yakiba o área de cocina caliente también han incorporado la ternera Wagyu. Como sabréis, la marca Wagyu engloba cuatro razas genuinas de res japonesa, pero el término también abarca los cruces de segunda o tercera generación con reses de otras procedencias, en este caso, de origen europeo.

Algunas de las nuevas porpuestas incluyen el uramaki de toro y salmón, las gambas de Palamós con foie y mantequilla, o el nigiri de calamar con hueva de bacalao mentaiko. La carta de Shibui sigue manteniendo muchos de sus clásicos, eso sí, con un toque renovado en su elaboración. Destacan algunos entrantes como la ensalada de algas o las gyozas caseras de ternera y langostinos, la deliciosa variedad de tartares de ventresca, de Wagyu, de salmón con huevas de ikura o la de vieira con gambas.

Tampoco fallan otras platos populares como el yakisoba de carne, verdura y langostinos, el yakimeshi de arroz salteado con langostinos y calamar o las frituras o (agemono 揚げ物) como el kakiage de verduras y el tempura de langosta con bonito, o postres tan golosos como el tiramisú de té verde matcha.

Shibui by Ryu Katano
Carrer Comte d’Urgell, 272
Tel. 933 21 90 04

Artículo publicado el 5 diciembre 2016. Última actualización el 22 marzo 2021.