El salmón de Murakami

Hoy empieza la temporada de pesca de salmón salvaje de Alaska. Como ya va siendo tradición, Copper River, la principal pesquería de salmón salvaje de Alaska, será la primera en iniciar la temporada de pesca. Su directora de Marketing comenta que “la expectativa para este año, sin duda, es de una pesca abundante. El año pasado fue una gran sorpresa, con una pesca de más de 2 millones de salmón rojo (sockeye), y la previsión es que en 2012, un año con tanto potencial como el anterior, alcancemos cifras similares”.

El inicio de la temporada de pesca del salmón de Alaska me ha hecho recordar otro tema del que quería hablaros hace tiempo: el salmón de Murakami, ya que en mi último viaje a Japón tuve la ocasión de visitar una de las plantas de producción en Murakami (Niigata), invitado por el Ministerio de Asuntos Exteriores japonés.

La región productora de salmón más conocida en Japón es, sin duda, la isla de Hokkaidō situada al norte del archipiélago nipón. El salmón de Murakami probablemente no tenga tanta fama como su homólogo más septentrional, pero es el único que todavía sigue un proceso de elaboración completamente artesanal y tradicional, por lo que los entendidos lo consideran un producto más gourmet y selecto.

¿Sabríais distinguir entre un salmón seco a la sal (shiobiki shake 塩引き鮭) de Hokkaidō de uno de Murakami? La diferencia es muy sencilla: el salmón a la sal de Hokkaidō tiene un enorme corte longitudinal en el vientre y se deja secar colgándolo por la cabeza; el salmón a la sal de Murakami, en cambio, tiene dos incisiones en el vientre y lo dejan secar colgándolo por la cola. Esto se debe a las supersticiones de los samuráis que desde antaño habitaban en Murakami, ya que asociaban el corte en el vientre al seppuku y les daba mal agüero ver un salmón ahorcado por el cuello y con el vientre completamente abierto en canal como si se hubiera hecho el harakiri. El salmón de Murakami, con dos incisiones y colgado boca abajo, es un icono tan peculiar que es facilmente reconocible, incluso en forma de muñeco de tela, como en esta foto que tomé.

Según me explicaron, Murakami es el primer sitio en todo el mundo donde se ha hecho incubación artificial de salmones. El salmón rojo de Alaska (Sockeye Salmon) tiene un característico color rojo y su carne es mucho más magra, por lo que puede comerse tanto en crudo como ahumado y es el que utilizamos en nuestros cursos de cocina japonesa. El salmón blanco (Chum Salmon), también llamado keta, tiene unas manchas atigradas y en Japón nunca se come crudo porque suele tener parásitos. Por eso sólo se come asado a la parrilla en forma de (yakimono 焼き物) o seco. El salmón común (Salmón Atlántico) ya lo conocéis todos: su carne es mucho más grasa y puede comerse tanto en sashimi como ahumado y es el más adecuado para preparar mojama de salmón y salmón seco a la sal, por su alto contenido en grasa. Aunque también es cierto que el salmón atlántico procedente de Noruega y el salmón procedente de Chile suele ser de piscifactoría.

La temporada pesquera del samón atlántico va de septiembre a noviembre y es de noviembre a diciembre cuando se procesa o congela para su posterior comercialización a partir de enero. En verano descongelan las reservas de pescado y pueden seguir produciendo salmón seco a la sal, pero es en diciembre cuando las ventas se disparan, ya que en el oeste de Japón es muy típico regalar uno de estos salmones como regalo de fin de año a modo de (oseibo お歳暮), algo parecido a los lotes navideños que hacemos en occidente. Lo más común es regalar salmones secos a la sal (shiobiki 塩引き) o huevas de salmón (ikura いくら), también conocidas como (harako 腹子).

Hoy en día en Murakami se sigue el mismo proceso de elaboración artesanal que se hacía antiguamente. Primero se cubre el salmón con sal y lo dejan todo un día colgado por la cola para limpiar las impurezas de la piel. Después le quitan las agallas y le hacen dos mínimas incisiones en el vientre, para sacarle las vísceras, y le ponen unas barillas de madera para que quede bien expuesto. Como os decía, a diferencia de cómo se hace en Hokkaidō, en Murakami no cortan todo el vientre del salmón en canal porque lo asocian al harakiri y les da mala espina. A continuación lo limpian bien para evitar la propagación de microbios y le aplican sal. En japonés, denominan (hiku 引く) al hecho de tirar de las escamas para introducirles la sal (shio 塩, en japonés). Por eso este tipo de preparación se conoce como (shiobiki 塩引き).

A continuación, dejan los salmones en salazón entre tres y cinco días, dependiendo del tamaño del ejemplar, en una bandeja de madera. Después quitan la sal con agua abundante durante una noche y los cuelgan con una soga para quitarles las manchas de sangre.

Finalmente lo cuelgan entre una o dos semanas en una sala abierta para que los salmones se curen con la brisa fresca de los montes nevados. Tuve la ocasión de pasear por la sala de curación e inspiré fuertemente para empaparme del aroma del salmón seco y sentir el frescor natural de la nieve. Todavía hoy recuerdo esa misma sensación cuando miro las fotos. Espero que también podáis sentirla o, al menos, imaginarla.

También aproveché para visitar la casa de una antigua familia samurái, donde también tenían varios salmones curándose al exterior. No sé si podréis apreciar que se trata de la especie Chum Salmon, característica por su piel atigrada con tonalidades rojizas y unas facciones un tanto peculiares.

El salmón es la industria troncal de Murakami, una ciudad con menos de 70.000 habitantes y con una treintena de empresas dedicadas a la producción y comercialización de distintos productos derivados del salmón, en la que la mitad de las compañías forman parte de una misma cooperativa.

El salmón se divide en tres tipos de calidades distintas: la calidad A designa los ejemplares con más grasa, idóneos para hacer un delicioso (shiobiki shake 塩引き鮭) a la sal. Los salmones de calidad B son más magros, pero tienen más grasa en las huevas. Por esta razón las hembras de calidad B son muy apreciadas para la producción de huevas de salmón (ikura いくら). Por último, pero no menos importante, tenemos los salmones de calidad BB, mucho más magros, cuya carne menos grasa mantiene mejor su forma. Por esta razón son perfectos para dejarlos secar seis meses hasta alcanzar el aspecto seco de la mojama (sakabitashi 酒びたし) para envasarlos cortados en finas lonchas.

La mojama de salmón se denomina (shake no sakabitashi 鮭の酒びたし) que literalmente significa salmón para empapar con sake, ya que debe rociarse con esta bebida para que se rehidrate y hacer que despierte de nuevo su intenso sabor. Éste que veis en la foto está, además, marinado con miso (misozuke 味噌漬け) y lo degusté rociándolo con un sake «divino» en el sentido más amplio de la expresión. Conste que entrecomillo «divino» porque, además de ser excepcional, se trata de un sake sagrado que me regalaron unos sacerdotes sintoístas de un santuario de Tsuruoka… pero eso ya es otra historia que os contaré en otro artículo.

Artículo publicado el 18 mayo 2012. Última actualización el 29 mayo 2018.