Tipos de sake
El sake es una bebida alcohólica japonesa que se obtiene apartir de la fermentación del arroz. Para su elaboración se utiliza el shinpaku o núcleo del arroz, que es donde se concentra el almidón, descartando las capas externas donde se encuentran las grasas y proteínas que interferirían negativamente en el sabor.
Los granos de arroz se pulen hasta llegar a ese núcleo. Dependiendo del grado de pulimentación del arroz, el sake resultante se califica en distintas tipologías: Futsûshu (regular), Honjôzô (con alcohol añadido), Junmai (puro de arroz), Tokubetsu Honjozo (con alcohol añadido y algú método o arroz especiales), Tokubetsu Junmai (puro de arroz y algún método o arroz especiales), Ginjô (premium), Junmai Ginjô (puro de arroz premium), Daiginjô (súper premium) y Junmai Daiginjô (puro de arroz y súper premium).
El sake no es un vino, ya que el vino se obtiene a través de la fermentación directa de la uva (y el arroz no puede fermentar por sí solo). Tampoco es un licor ni un destilado (porque no se destila como el whisky o el shôchû). Y tampoco es una cerveza, porque ésta se obtiene malteando–germinando y secando- cereales (pero el arroz de sake ya no puede germinar después de haber sido pulido).
El hongo koji (Aspergillus oryzae) prepara el arroz para el proceso de fermentación, convirtiendo el almidón en azúcares fermentables por la levadura. El proceso de conversión del almidón en azúcares y los azúcares en alcohol no sucede de forma secuencial como en la cerveza, sino de forma simultánea en el mismo tanque. Se conoce como “fermentación paralela múltiple” (並行複発酵 heikô fuku hakkô) y es un proceso que sólo se da en la elaboración del sake, consiguiendo mayores niveles de alcohol que cualquier otra bebida no destilada. El sake no contiene sulfitos, aditivos ni conservantes.
© Oishinbo, Sake. Por Roger Ortuño Flamerich