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Sake, la seda líquida

Sake, la seda líquida

El libro se presentó con una comida en el restaurante ICHO, a la que asistimos el Consul General de Japón; el autor del libro, Antonio Campins; su editora, Lina Zendrera; el director de El Bulli, Juli Soler y su esposa Marta Sala; Fredy Centellas, sumiller de El Bulli; Ana Saura, directora del grupo ICHO y Sakura-Ya; Javier de las Muelas, cocktelero y director de Dry Martini; Gaspar Rey, director de Cocina Futuro; Toni Massanés, director de la Fundación ALÍCIA y Roger Ortuño, editor de comerJapones.com.

Ayer tuve el privilegio de asistir al preestreno del libro Sake, la seda líquida. Antes de la presentación oficial se organizó una comida en el restaurante ICHO, a la que asistimos un singular grupo compuesto por el Consul General de Japón; el autor del libro, Antonio Campins; su editora, Lina Zendrera; el director de El Bulli, Juli Soler y su esposa Marta Sala; Fredy Centellas, sumiller de El Bulli; Ana Saura, directora del grupo ICHO y Sakura-Ya; Javier de las Muelas, cocktelero y director de Dry Martini; Gaspar Rey, director de Cocina Futuro; Toni Massanés, director de la Fundación ALÍCIA y Roger Ortuño, editor de comerJapones.com.

Fue un verdadero placer compartir conversación y mesa con todos ellos, para conocer de primera mano el primer libro sobre el sake que se ha escrito en España. Un libro imprescindible para descubrir esta maravillosa bebida tan reconocida y, a su vez, desconocida por la mayoría de occidentales.

El (sake 酒) es una bebida completamente natural, por lo que jamás contendrá sulfitos ni conservante alguno. Sake, la seda líquida descubre su historia, el proceso de elaboración, los ingredientes, las regiones productoras, las distintas clases, las principales bodegas y las notas de cata.

El sake es un misterio y un gran desconocido y es por ello que el autor quiere animar al público a adentrarse en su conocimiento, convencido de que la experiencia les llevará a un mundo lleno de sofisticados matices, donde la seda y el nácar entrarán a formar parte de su paleta de olores y paladares.

En la comida degustamos dos sakes que trajo personalmente el Consul General de Japón y otros dos que eligió el propio autor del libro. Si queréis tomar buena nota, se trata de un Jōzenmizunogotoshi y un Hanafugestu, dos sakes premium (ginjō 吟醸) de Niigata y Nagoya respectivamente; un Kakurei, sake super premium (daiginjō 大吟醸) de Niigata; y un Horin, sake super premium puro de arroz (junmai-daiginjō 純米大吟醸) de Kyoto, ganador de los más altos premios en concursos de EE.UU y Japón.

Empezando por la izquierda: Teruaki Nagasaki (Consul General de Japón), Marta y Freddy (El Bulli), Ana Saura (ICHO), Javier de las Muelas (Dry Martini), Gaspar Rey (Cocina Futuro), Juli Soler (director de El Bulli). Y en la fila inferor, empezando por la izquierda: Antonio Campins (autor de el libro), Roger Ortuño (comerJapones.com), Toni Massanés (Fundació Alícia) y Lina Zendrera (editora del libro).

De izquierda a derecha: Teruaki Nagasaki (Consul General de Japón), Marta Sala (El Bulli), Fredy Centellas (sumiller de El Bulli), Ana Saura (ICHO), Javier de las Muelas (Dry Martini), Gaspar Rey (Cocina Futuro), Juli Soler (director de El Bulli). Sentados: Antonio Campins (autor del libro), Roger Ortuño (comerJapones.com), Toni Massanés (Fundació Alícia) y Lina Zendrera (editora del libro).

Cabe destacar la originalidad del maestro Yukihiko Shidara-Tan que cautivó a comensales tan peculiares como los que nos dimos cita ese día, con un menú especialmente concebido para dicha ocasión.

Como aperitivo (zensai 前菜) empezamos con erizo de mar y natillas de leche de soja, acompañado de un sabroso maki de papel de arroz con salmón ahumado y aguacate en salsa tosatsu-jure, y gambas maceradas en su coral (shiokara 塩辛). Le siguió una ensalada de lentejas de mejillón y tempura de bogavante verde, un fundente sashimi de toro cubierto de polvo de tomate seco, cherna a la plancha con shurinagashi de guisantes, y un fabuloso (makizushi 巻き寿司) de carne wagyu y verdura que demuestra que el sushi no siempre se elabora con pescado crudo, como algunos creen.

Como ya expliqué anteriormente, el (sushi 寿司) se basa en la combinación del arroz de sushi (sushimeshi 寿司飯) aderezado con vinagre de arroz (su 酢) y puede ir acompañado de cualquier otro ingrediente: ya sea carne, verduras, tortilla, soja fermentada, tōfu frito, huevas… e incluso pescado.

Terminamos con un dorayaki con helado de haba tonka y crujiente de yuba, seguido de unos deliciosos bombones de chocolate blanco con licor de ciruela (umeshu 梅酒) y otro de chocolate negro con licor de cereza (sakurashu 桜酒).

Para adentraros en el fabuloso mundo del sake os invito a releer mi anterior artículo sobre el sake de Niigata. Pero, sin duda alguna, os aconsejo que el siguiente paso lo deis hojeando el libro de Antonio Campins.


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ComerJapones.com está dirigido por Roger Ortuño, publicista especializado en marketing digital, sommelier de sake, autor del exitoso libro OISHII. Diccionario ilustrado de gastronomía japonesa, y uno de los tres únicos occidentales que ha sido condecorado Embajador de Buena Voluntad de la Gastronomía Japonesa por el gobierno de Japón. Sigue leyendo.

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