Receta: yema curada con pasta de lechuga de mar y sopa de maíz japonesa

Naumi Carvajal Uemura, chef y propietaria de los restaurantes japoneses Uemura y Eguchi en Madrid, es la primera española en ser seleccionada entre los 6 finalistas del concurso internacional de cocina japonesa Washoku World Challenge, donde concursan chefs de renombre en cocina japonesa de más de 41 países.

Naumi ha querido compartir con nosotros la receta con la que ha llegado a la final del concurso, que consiste en una yema curada con pasta de lechuga de mar y sopa de maíz japonesa.

El Washoku World Challenge, organizado por el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, está en su 8ª entrega y busca reunir chefs de diferentes orígenes pero con un amor compartido por festejar las tradiciones de la comida japonesa, aportando en ella la creatividad e individualidad de cada lugar. Washoku quiere decir “cocina japonesa”, y es en el dominio técnico de esta, sus métodos de preparación y sus sabores, así como en la pasión por ella y por sus tradiciones milenarias, que el Washoku World Challenge evalúa a sus concursantes.

Para la sopa de maíz

• 1/2 diente de ajo
• 30 g de cebolla blanca
• 1 lata pequeña de maíz dulce 100 g
• 60 g de pan
• 250 ml de leche

Para la yema curada:

• 1 huevo
• Lechuga de mar 

Para la caballa marinada

• 1 caballa pequeña 
• 50 ml de vinagre de arroz
• Sal

Para la guarnición:

• 1 ramita de cebolleta
• 20 g de kikos en polvo
• 1 lata pequeña de maíz dulce
• 2 espárragos verdes
• 2 mini mazorcas de maíz

Elaboración de yema curada con pasta de lechuga de mar y sopa de maíz japonesa

Primero, para la yema curada, separa la clara de la yema y quédate solo con la yema. Por otro lado, si has comprado lechuga de mar fresca, deshidrátala introduciéndola en el microondas 4 minutos a potencia media, y cuando compruebes que esté seca, pulverízala en un molinillo de cocina. Coloca la yema en un plato con el polvo de lechuga de mar, y con cuidado para no romper la yema, rebózala con el polvo de lechuga de mar. Reserva en la nevera tapada con film al menos cuatro horas, para que se vaya curando y se cree una dura capa exterior.

A continuación, vamos a preparar la sopa de maíz. En una batidora introduce la cebolla, el ajo, el maíz, el pan, y la leche (puedes sustituirla por leche vegetal si lo deseas) y bate durante tres minutos. Reserva la mezcla.

El paso siguiente es el del marinado de la caballa: en la pescadería pide que te separen los lomos y le quiten la cabeza, las vísceras y las espinas y le quiten las escamas. Lava los dos lomos y sécalos y rebózalos en sal marina durante una hora y media en nevera. Transcurrido ese tiempo, retira la sal con ayuda de agua y seca con papel de cocina, e introdúcela en un plato hondo con vinagre de arroz durante dos horas mínimo. Si deseas un sabor muy ácido de la caballa, déjalo en vinagre dos horas más.

Y como paso previo para el montaje del plato, prepararemos la guarnición y la colocaremos de forma ordenada en una bandeja: cebolleta cortada, kikos en polvo (pulverízalos en un molinillo), maíz dulce, espárrago verde a la planta (utiliza las puntas), mini mazorca de maíz (cortada fina).

Paso a paso en el siguiente orden para hacer el plato

1. Cura la yema
2. Elabora la sopa
3. Marina la caballa
4. Prepara las guarniciones (cortar, pulverizar, etc)
5. Monta el plato, colocando a tu gusto, y finalizando con la sopa, que puedes servir fría o templada, a tu gusto.

Artículo publicado el 22 enero 2021. Última actualización el 11 febrero 2021.