Ramen, soba, udon y otros fideos japoneses

El pasado lunes asistimos a la presentación en sociedad que Ferran Adrià hizo de la Bullipèdia en la Universitat de Barcelona. Se trata de un proyecto titánico en el que quiere involucrar a chefs e investigadores de todo el mundo para reformular la esencia de la alta gastronomía y escribir un vastísimo fondo documental sobre todo lo habido y por haber en el mundo de la cocina tecnoemocional, empezando por los ingredientes, siguiendo por las técnicas culinarias y pasando por el sinfín de creaciones resultantes. Este faraónico proyecto está dirigido a las futuras generaciones de cocineros y gastrónomos para que, en los años venideros, puedan echar mano de esa enciclopedia digital de la cocina y usarla como fuente de inspiración y consulta para sus creaciones.

Inspirados por ese gusanillo que te deja Adrià cada vez que lo escuchas, se me ha ocurrido aportar mi granito de arena en la blogosfera, desgranando un tema poco conocido en occidente: los fideos japoneses. ¿Os los presento uno a uno?

Udon

Los fideos udon (うどん) son largos y gruesos y se elaboran con harina de trigo y agua. Se reconocen fácilmente porque tienen un color similar a los espaguetis, aunque su textura es algo más tierna. Según parece, en el S.VIII, el monje Kukai los introdujo desde China a la provincia japonesa de Sanuki, donde se perfeccionó la elaboración de este tipo de fideo y el caldo mentsuyu en el que se sirven. Por eso hoy en día la prefectura de Kagawa en general, y la provincia de Sanuki en particular, son al udon lo que Navarra al espárrago. De hecho, si enviáramos una carta dirigida a Udon-ken o la prefectura del Udon, el servicio de correos japonés daría por sentado que el destinatario se encuentra en la región de Kagawa.

Además de poner de moda los fideos udon, el monje budista Kukai también fue el precursor del silabario katakana, uno de los cuatro sistemas de escritura de Japón, que se utiliza para transcribir neologismos y palabras de origen foráneo.

Kishimen

El kishimen (棊子麺) es una variedad regional del fideo udon, típica de la ciudad de Nagoya. Se reconoce por su peculiar forma ancha y plana, como si hubiéramos pasado una apisonadora sobre los fideos de trigo frescos.

Hiyamugi

Con un diámetro entre 1.3 mm y 1.7 mm, los fideos hiyamugi (冷や麦) tienen un grosor a medio camino entre el udon y el sômen. Como su nombre indica, están hechos de trigo (mugi) y se sirven fríos (hiya) en verano con un caldo picante. Son muy rompedizos y es habitual que en el paquete se intercale algún que otro fideo con coloración rosa o verde. Este repentino cambio de coloración se hace por pura estética, ya que no altera el sabor del fideo.

Sômen

Los fideos sômen (素麺) son, incluso, más finos que los hiyamugi, con menos de 1.3 mm de grosor. No obstante, no son tan rompedizos como estos últimos ya que en su composición, además de harina y sal, se les añade aceite para que sean más elásticos. Pueden servirse como plato frío de verano, en cuyo caso se los denomina hiya sômen o con caldo caliente, pasando a denominarse nyûmen.

Soba

Son fideos de alforfón o trigo sarraceno, soba (蕎麦) en japonés, y se distinguen por el color grisaceo o marrón de la harina de alforfón. Por cierto, ¿sabíais que esta harina en japonés se denomina sobako? Si la palabra os echa un poco para atrás, siempre podéis probar otras variantes mezcladas con té verde (chasoba), de un característico color verdoso.

Normalmente los fideos soba suelen llevar dos partes de harina de trigo y ocho partes de trigo sarraceno para que sean más maleables. Esta proporción 2-8 da lugar a la denominación ni-hachi soba que parece el resultado del marcador tras una goleada. Sin embargo, existe otra variedad pura que se compone exclusivamente de trigo sarraceno sin harina de trigo añadido y que son bajos en gluten. Si tenéis algún tipo de intolerancia al gluten, podéis preguntar por los towari soba o juwari soba que en japonés equivalen a decir «soba 100%».

Tanto los fideos soba como el udon suelen servirse fríos o calientes con caldo, pero sólo el udon se saltea con verduras y carne con salsa (yakiudon). El yakisoba, por cierto, no se prepara con soba, sino con fideos chinos cocidos al vapor y después fritos, similares al ramen.

Ramen

Los fideos ramen (ラーメン) son muy populares en Japón pero, de hecho, son de origen chino. En el país del sol naciente se los denominaba Shinasoba, que literalmente podría traducirse como «fideos chinos», pero es un término con connotaciones peyorativas y ciertas reminiscencias de la Segunda Guerra Mundial. Por eso, si queremos ser políticamente correctos, lo más apropiado será que utilicemos el término Chuka soba para referirnos a esos mismos fideos de origen chino o, simplemente, ramen que proviene de la palabra china la (estirar) y mian (fideo).

Además de trigo, agua y sal, para su elaboración se utiliza kansui o agua carbonatada que le confiere elasticidad y un peculiar color amarillento. A veces se le puede añadir huevo a la masa, pero no es un componente indispensable.

Shirataki

Los fanáticos de la dieta Dukan han arrasado las tiendas de dietética y ahora se dedican a hacer incursiones en las tiendas de productos asiáticos en busca de los fideos shirataki (白滝), porque, aunque tienen un alto contenido en fibra, no tienen carbohidratos y parece que tienen menos calorías que el aire. Como no contienen harinas, tampoco tienen gluten y son perfectos para quienes padecen celiaquía. ¿El secreto de todo esto? Están hechos a base de ñame o konjac.

Existe otra variante de este fideo: el ito konnyaku que se utiliza para el sukiyaki, con un color más oscuro y que se obtiene cortando bloques de pasta de ñame. El shirataki, en cambio, se prensa en una especie de picadora hasta que salen filamentos en forma de fideo.

Tokoroten

El fideo tokoroten (ところ天) se elabora con gelatina vegetal procedente del agar-agar. Los bloques de esta gelatina, mucho más firme que la de origen animal, se introducen en un émbolo llamado tokoroten-tsuki y se aprieta como si de una jeringuilla gigante se tratara. El resultado podría definirse como fideos de gelatina y, como podéis intuir, a penas contienen calorías, aunque tienen un altísimo contenido en fibra. Ideales si estáis planeando la operación bikini.

Harusame

Los fideos harusame (春雨) parece que tengan nombre de película erótica, ya que literalmente significan lluvia de primavera. Están hechos con fécula de patata y se utilizan para los platos de cazuela o nabemono, aunque también pueden freirse en abundante aceite hasta conseguir una textura blanca y gomosa. Es muy probable que os los hayáis encontrado como acompañamiento de alguna bandeja de sushi o sashimi.

Si queréis ampliar la información sobre los fideos japoneses, os recomiendo que consultéis mi libro OISHII. Diccionario ilustrado de gastronomía japonesa.

OISHII. Diccionario ilustrado de gastronomía japonesa

Autor: Roger Ortuño Flamerich
Editorial: Satori Ediciones
ISBN: 978-84-17419-29-5
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Artículo publicado el 21 marzo 2013. Última actualización el 19 marzo 2021.