Qué ver y qué comer en Izumo: turismo gastronómico en Japón

En Izumo y Shimane lo suyo es descubrir platos regionales como el Izumo Soba, el zenzai y el sake regional o jizake de las 34 bodegas que hay en la región.

Fuera de las rutas turísticas más típicas, Japón esconde un sinfín de lugares menos conocidos que suelen pasar por alto al viajero ocasional. Es por eso que la Oficina Nacional de Turismo de Japón me propuso explorar ciertas regiones menos convencionales, como la prefectura de Shimane o la isla de Shikoku para dar a conocer los atractivos turísticos vinculados a la gastronomía local. No me negaréis que la mejor manera de viajar por Japón es rendirse al encanto de sus paisajes mientras descubrimos cuáles son los productos y platos locales que sólo pueden degustarse en esa zona en concreto. De la misma forma que sería un pecado visitar Galicia y empecinarse en comer paella en vez de disfrutar de un pulpo a feira, en Izumo y Shimane lo suyo es descubrir platos regionales como el Izumo Soba (出雲そば), el zenzai (ぜんざい) y el sake regional o jizake (地酒) de las 34 bodegas que hay en la región. ¿Sabíais que cuenta la leyenda que el sake se originó en la prefectura de Shimane? No es de extrañar que la “Bebida de los Dioses” se originara, precisamente, en la región que alberga Izumo Taisha, el santuario donde todos los Dioses Sintoístas se reúnen una vez al año para decidir el porvenir del mundo.

Para descubrir la prefectura de Shimane, lo más fácil será iniciar nuestro recorrido desde la ciudad de Izumo, a escasas 4 horas en tren desde Hiroshima o a 4:30 horas desde Kyoto. En mi caso, llegué a través de un vuelo doméstico desde el aeropuerto de Haneda en Tokyo. Una vez lleguemos al destino, desde la estación de tren de Izumo se puede ir andando hasta Sun Road Nakamachi (サンロード仲町), una calle comercial resguardada con una cubierta de cristal y repleta de tiendecitas, izakayas y puestos para comer.

Sun Road Nakamachi, en Izumo.

Al adentrarnos por la calle bajo el techo acristalado, uno de los primeros establecimientos que veréis será la bodega de sake Asahi Shuzô (旭日酒蔵). La reconoceréis por la inconfundible sugidama o sakabayashi, una bola elaborada con ramas de cedro japonés que se cuelga a la entrada de las bodegas al inicio de la temporada y que sirve de reclamo para que los clientes sepan que el sake ya está disponible.

Sra. Yukiko y el sake regional de Asahi Shuzo en Izumo.

Si queréis descubrir el Izumo Jizake o sake regional de Izumo, animaos a entrar en la tienda, porque os atenderá la amabilísima señora Yukiko y os ofrecerá distintos sakes para catar. Yo degusté algunos Junmai Ginjo pulimentados al 60% y 55%, elaborados con arroces de producción local como el Shimane Omachi, Sakanishiki o Yamadanishiki de la región. Incluso tenían uno elaborado con Koshihikari, un arroz de mesa que tanto sirve para comer como para hacer sake. Al adentrarnos en la bodega, tendremos ocasión de probar los sakes frescos, sin pasteurizar ni filtrar, como el redondo Muroka Nama Genshu o el delicado Junmai Ginjo Nama, además del nuevo sake Shinshu (新酒), acabado de embotellar, pudiéndolo comparar con la idéntica versión del año anterior. Personalmente me decanto por el sake que había madurado un poquito más, porque era más equilibrado y redondo que el nuevo.

Cabe matizar que en Japón hay muchas bodegas que comparten el mismo nombre, pero se distinguen porque en japonés se escriben con distinto kanji. Aparte de Asahi Shuzô (旭日酒蔵) de Izumo productora del sake local Jûji Asahi, en Niigata hay otra bodega homónima, Asahi Shuzô (朝日酒蔵) que produce la marca Kubota, y en Yamaguchi hay otra Asahi Shuzô (旭酒蔵) que elabora el sake Dassai. No hay que confundirlas con la cerveza Asahi ni con el periódico con el mismo nombre, porque no guardan relación alguna.

A escasos metros de la bodega encontraréis un izakaya muy auténtico llamado Tsubameya. Y en la calle paralela, en dirección a la estación central, también se encuentra otra kura de sake llamada Fuji Shuzô. En esa misma zona abundan todo tipo de locales orientados al ocio nocturno.

Nodoguro toroni y nodoguro miso.

Si visitáis la prefectura de Shimane, debéis aprovechar la ocasión para probar el nodoguro (のどぐろ), un delicioso pescado de roca también llamado akamutsu en otras zonas, cuyo nombre hace alusión al color negro del interior de su garganta y también al intenso color rojo de su piel. Por poco que hojeéis la carta de algún restaurante, seguro que lo encontraréis servido a modo de sushi, sashimi, shioyaki o asado a la sal, kabutoni o cabeza estofada, cocido al vapor como sakamushi, encurtido tsukemono, seco o niboshi, o incluso servido como un plato de ramen.

Otro de los productos típicos que no hay que dejar de probar en Shimane es el shijimi (しじみ), un tipo de berberecho que de forma habitual encontraremos en platos como el shijimijiru (しじみ汁), una versión de la típica sopa de miso enriquecida con este delicioso molusco. El rakkyô (ラッキョウ) o cebolleta china es otro de los productos que abundan en los campos de Shimane.

Kenjyo Soba Haneya en Izumo.

Si hablamos de gastronomía en Izumo, sin duda, uno de los platos más famosos de la región es el Izumo Soba. En Japón existen tres tipos de fideos de trigo sarraceno que compiten por las primeras posiciones del ranking de los tallarines soba: el Wanko Soba originario de la prefectura de Iwate, donde llegan a hacer competiciones para ver quién es capaz de comer más cuenquitos de soba. Otro «pata negra» es el Togakushi Soba o el Shinshu Soba, un soba procedente de la prefectura de Nagano. Pero el que encontraréis en Shimane es el archiconocido Izumo Soba, el único originario de la zona del oeste y que, además, es completamente integral porque se elabora con el salvado o amagawa (甘皮) del sarraceno. Puede estar hecho exclusivamente con la harina integral del trigo sarraceno, siendo perfectamente apto para dietas sin gluten, en cuyo caso se denomina towari soba o “soba al 100%”. Es decir: trigo sarraceno al 100%. Pero el más común es el nihachisoba, que literalmente significa “trigo sarraceno 2-8”, ya que su composición consta de 2 partes de harina de trigo y 8 de harina de trigo sarraceno. En este caso, sí contiene algo de gluten, pero la proporción es tan baja que puede ser adecuado para casos de intolerancia leve.

Tras salir de Sun Road Nakamachi, siguiendo en línea recta por la misma calle, unos metros más allá daremos con un restaurante especializado en Izumo Soba llamado Kenjyo Soba Haneya (549 Honmachi, Imaichi-cho, Izumo 693-0001, Shimane). El término “Kenjyo” (献上) significa que algo se sirvió como ofrenda imperial. O en otras palabras: que el Emperador de la época visitó el establecimiento para comer allí. Teniendo en cuenta que el menú cuesta menos de 10€ y que el restaurante de la época Edo todavía conserva alguno de sus salones privados con suelo de madera, creo que nunca un lujo imperial había estado tan al alcance de todos los bolsillos.

Hay dos formas típicas de comer los tallarines de soba en Izumo: el Warigo Soba se sirve en unos recipientes de tres pisos y se toma frío; y el Kamaage Soba es una versión con caldo caliente y se sirve en un bol.

Comiendo warigo soba en Kenjyo Soba Haneya.

El Warigo Soba (割子そば), como os decía, se sirve frío y se come en un recipiente circular de tres pisos llamado warigo que por metonimia ha pasado a darle nombre a este plato de soba. Antiguamente se servía en un jūbako de tres pisos, unas cajas cuadradas de madera de ciprés, similares a las que se utilizan para el bentō o el Osechi de Año Nuevo. Pero por normativa sanitaria, en 1907 la policía prohibió el uso del jūbako y aprobó un decreto que obligaba a sustituir estas cajas cuadradas de madera sin tratar por otras circulares y con cobertura de laca, más higiénicas y fáciles de lavar. La gracia del Warigo Soba reside en que cada uno de los pisos del warigo, además de los fideos, puede contener distintos tipos de acompañamiento para el soba, como tororo de ñame rallado, algún tipo de tempura, bolitas crujientes de tenkasu rebozado, huevo crudo, además de momijioroshi o rábano daikon con guindilla, y todo tipo de encurtidos tsukemono. Se come vertiendo el caldo mentsuyu frío en el piso superior y se condimenta con toda suerte de yakumi (薬味). Eso sí, por influencia de Kyoto, no utilizan wasabi para comer fideos, cosa que sí suelen hacer en Kantō. El caldo mentsuyu se hace con copos de bonito seco rallado, azúcar, mirin y salsa de soja. Curiosamente, no utilizan alga konbu para preparar la base del dashi. Al terminar de comer el contenido del piso de arriba, se vierte el caldo sobrante en el recipiente del segundo nivel y se añade más caldo de soba y condimentos al gusto. El tercer bol se come de la misma forma.

El Kamaage Soba (釜揚げそば) es una versión caliente en que los fideos cocidos se sirven en un bol y se le añade por encima el caldo de cocción del soba, de manera que es mucho más nutritivo porque contiene todos los nutrientes del trigo sarraceno integral.

Izumo Taisha, el Gran Santuario de Izumo © JNTO.

Sacerdote en Izumo Taisha.

El Gran Santuario de Izumo, conocido como Izumo Taisha (出雲大社), se encuentra en la ciudad de Taisha, a escasos 10 Km de Izumo. Es uno de los santuarios sintoístas más antiguos de Japón, porque ya aparece mencionado en el Kojiki o las crónicas ancestrales, la primera obra literaria de Japón que recoge los antiguos mitos y leyendas del país del Sol Naciente. Según la mitología nipona, aquí es donde nació Japón y todo empezó. El edificio original tenía una altura de 94 metros, aunque en 1744 se reconstruyó con una altura actual de 24 metros. Entre los años 1000 y 1225 se dice que llegó a caerse hasta siete veces debido a los fenómenos naturales. Pero Japón está acostumbrado a superar las adversidades y resurgir de sus cenizas, por eso volvió a erigir el santuario tantas veces como hiciera falta.

Lo más fascinante de la mitología japonesa es que Amaterasu (天照), la Diosa del Sol y del Universo, tuvo una descendencia de hasta 8.000.000 de Dioses que se reúnen el décimo mes de cada año, precisamente en Izumo Taisha, para decidir el porvenir del mundo y arreglar las relaciones entre los mortales, ya sean laborales o amorosas. Por eso la prefectura de Shimane se conoce como En no Kuni (縁の国) o “La tierra de las relaciones”. En Japón, el décimo mes del calendario lunar se conoce como Kaminashizuki (神無月) o “el mes sin Dioses”, ya que todos y cada uno de los Dioses se ausentan para celebrar esta especie de cónclave en el Gran Santuario de Izumo. Pero en Izumo Taisha, sede anfitriona de este encuentro politeísta, esta expresión no tiene sentido. Aquí, precisamente, hablan del Kamiarizuki (神在月) o “el mes con Dioses”, puesto que es el único sitio del mundo donde es posible encontrarlos a todos juntos. La expresión Kamiarizuki también puede pronunciarse Jinzaizuki, según la grafía japonesa. Y aquí tiene su origen el término “Zenzai” o sopa caliente de judías azuki y mochi, un tipo de Wagashi que nació en las inmediaciones de este santuario bajo el nombre de Izumo Zenzai.

¿Adivináis, pues, cuál es el típico plato de repostería que debéis probar a vuestro paso por Izumo Taisha?

Zenzai, un wagashi originario de Izumo.

Alto en el camino en Izumo, para comer Izumo zenzai.

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Artículo publicado el 20 marzo 2018. Última actualización el 21 marzo 2021.