Pez mantequilla: qué es y qué no es
Lo que comúnmente (y, por cierto, de forma incorrecta) se conoce como pez mantequilla en España, en realidad se trata de otra especie que poco tiene que ver con el butterfish original, a pesar de haberse apropiado del mismo nombre. Para colmo, hay una tercera especie llamada bacalao negro que no tiene parentesco ni con el bacalao ni con el pez mantequilla, pero que en ocasiones también toma prestado el mismo nombre. Aquí os explico cómo diferenciarlos.
Recientemente, más de un seguidor de nuestra página en Facebook ha lanzado la misma pregunta: «¿Qué es el pez mantequilla?» A simple vista parece una pregunta de respuesta sencilla, pero es tan compleja de responder como la de si fue antes el huevo o la gallina. El motivo de la complejidad se debe a que hay mucha confusión con el uso de esta denominación. Por un lado, el auténtico butterfish o pez mantequilla es el menos conocido de los peces de los que os hablaré en este artículo y ni siquiera se utiliza para sushi, pero su nombre es tan sugerente que suele utilizarse erróneamente para referirse a otras especies. Por otro lado, lo que comúnmente (y, por cierto, de forma incorrecta) se conoce como pez mantequilla en España, en realidad se trata de otra especie que poco tiene que ver con el butterfish original, a pesar de haberse apropiado del mismo nombre. Para colmo, hay una tercera especie llamada bacalao negro que no tiene parentesco ni con el bacalao ni con el pez mantequilla, pero que en ocasiones también toma prestado el mismo nombre para hacer alusión a su tierna textura. En resumen: tenemos un galimatías de nomenclaturas y, por eso, me he decidido a escribir este artículo para intentar desenmarañar el entuerto, contrastando fuentes en castellano, inglés y japonés y cotejando datos con distintos chefs, pescaderos y distribuidores del sector.
Pez mantequilla
Palometa
El butterfish o pez mantequilla en realidad se refiere a varias especies de peces de la familia de las palometas (Stromateidae) incluida en el orden de los perciformes. En japonés se denomina (managatsuo 真魚鰹), que literalmente podría traducirse como auténtico bonito aunque, obviamante, tampoco tiene nada que ver con el bonito ni los túnidos. Los japoneses también utilizan el anglicismo butterfish (bātāfisshu バーターフィッシュ) para referirse a la palometa, un pescado que no se utiliza para sushi y que suele hacerse a la parrilla macerado con miso. De hecho, por lo que he averiguado, el misoyaki de pez mantequilla es un plato típico de Hawaii.
Como podéis ver en la imagen donde muestro las cuatro especies, la palometa se reconoce porque carece de aleta ventral y tiene unas aletas pectorales más largas que la cabeza. Asímismo, la aleta dorsal y la aleta anal son bastante largas y se prolongan hasta la aleta caudal. La familia de las palometas (Stromateidae) incluye 17 especies, entre ellas la palometa común o el pámpano, también llamado blue butterfish y tienen aspecto redondo y plano.
Misoyaki de palometa (bātāfisshu no misoyaki バーターフィッシュの味噌焼き).
Escolar
El escolar y el escolar negro son dos de las 24 especies de la familia de los escolares (Gempylidae) que también está incluida en el orden de los perciformes (pescados con forma de perca), al igual que el 40% de todos los peces, pero con un aspecto alargado similar a las barracudas. Su nombre en latín es Lepidocybium flavobrunneum y es muy común llamarlo erróneamente pez mantequilla o butterfish. Como os decía, el genuino pez mantequilla debería referirse sólo a las distintas especies de la familia de las palometas de las que os he hablado hace poco y no a los escolares. Supongo que se recurre a este nombre que induce al error, para evitar usar otras nomenclaturas menos atractivas como pez petróleo, pez aceite, oil fish o, en japonés, (aburasokomutsu 油底鯥) que también hace referencia al aceite (油 abura).
Es curioso ver que el escolar, lo que común (y erróneamente) se denomina pez mantequilla, se ha convertido en un ingrediente (neta ネタ) casi obligado en las barras de sushi madrileñas, pero es casi imposible encontrarlo en restaurantes japoneses de Barcelona. De hecho, tampoco lo encontraréis en Japón ni en Italia porque su consumo está prohibido por las autoridades, al considerarlo un pescado tóxico por su alto contenido en ésteres cerosos que no pueden ser digeridos ni absorbidos por el aparato digestivo de los humanos. De hecho, se recomienda no ingerir más de 170 gr al día porque su consumo excesivo puede producir una disfunción esfinteriana denominada keriorrea o escurrimiento oleoso anaranjado, lo que vulgarmente podríamos donominar como «pérdida de aceite» (perdón por la expresión).
Según el portal de Salud de la Comunidad de Madrid, el etiquetado destinado al consumidor debe reflejar información sonre el «riesgo relacionado con sustancias de efectos gastrointestinales adversos«. Dado que la grasa de estos pescados es la causante del riesgo, también se recomiendan preparaciones que reduzcan o eliminen la grasa, evitando las frituras o sirviéndolo sin la piel.
El escolar puede reconocerse fácilmente porque tiene unas aletillas que recorren el final de la aleta dorsal y la aleta anal hasta el inicio de la aleta caudal. Estas aletillas en forma de sierra son similares a las que tienen los túnidos en la cola. Su carne es de un color blanco nacarado y tiene una consistencia firme y grasa que recuerda a la ventresca, pero por sí sola es algo insulsa, por lo que suele servirse con paté de trufa, para darle un toque de sabor a la pieza.
Esta especie suele capturarse en el norte del Océano Índico y en la costa oeste de África y su precio suele rondar los 11€/Kg.
Nigiri de «pez mantequilla» con paté de trufa y cebolleta.
Bacalao negro
El bacalao negro es uno de los dos miembros de la familia de los anoplopomatidae, incluida en el orden de los pescados con forma de escórpora. En este caso, como su nombre de origen griego indica, anoplos (desarmado) + pomatos (cubierta), no tiene púas como sus primas hermanas las escórporas. A pesar de denominarse bacalao negro o black cod, no tiene ningún parentesco con el bacalao (gadus) ni las otras especies de la família de los gádidos. Su nombre en japonés también puede inducir a error, ya que se conoce como (gindara 銀ダラ), que podría traducirse literalmente como bacalao plateado, en alusión a su piel color plata que oscurece a medida que el ejemplar alcanza la edad adulta. Esta referencia al metal también la encontramos en Estados Unidos, donde se denomina sablefish o pez sable. Otra forma de llamar a esta especie es coalfish, en alusión al color carbón de su piel, que es uno de los rasgos distintivos del bacalao negro.
Como os comentaba al principio, algunos distribuidores de gindara o bacalao negro también suelen utilizar el nombre comercial de «pez mantequilla» por la melosidad de su carne. Pero no me negaréis que es un poco desafortunado utilizar este nombre, porque genera confusión con las palometas y los escolares y, además, tampoco ayuda a identificar la apariencia de su carne. Así como los escolares tienen una textura firme y aceitosa como la manteca o el fondant, la carne del bacalao negro es tierna, sí, pero se desmiga facilmente como la del bacalao.
El gindara no se come en crudo, ya que suele macerarse con miso (misozuke 味噌漬け) y después se hornea al grill. La receta más conocida, que popularizó en occidente el chef Nobu Matsuhisa, es el gindara no saikyōyaki. En la siguiente foto podéis apreciar lo que os comentaba sobre la piel oscura del bacalao negro ya que, contrariamente a las recomendaciones para con el escolar, el gindara sí suele servirse con su característica piel negra. En la misma imagen podéis ver a qué me refería cuando os explicaba que se desmiga con facilidad.
El bacalao negro habita en los fondos fangosos del norte del Pacífico, entre 300 y 2.700 metros de profundidad, por eso suele proceder del litoral de Alaska, desde donde se distribuye a los distintos restaurantes japoneses de todo el mundo. Su precio oscila entre 27 a 35€/Kg, casi el triple que el pez escolar.
Bacalao
El bacalao pertenece a la familia de los gádidos (Gadidae) y se incluye en el género de los gadiformes. Esta familia contiene especies como el bacalao del Ártico, el bacalao de Groenlandia, el bacalao del Pacífico, el bacalao común o bacalao del Atlántico o de Noruega (Gadus morhua) y una veintena más de especies, entre las cuales, como os explicaba, no se encuentra el bacalao negro, que pertenece a otra familia e, incluso, a otro orden de peces.
Espero que después de leer este artículo, la próxima vez que veáis «pez mantequilla» en la carta, preguntéis sobre la procedencia del pescado y su nombre científico, para comprobar si os están sirviendo una u otra especie.
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Artículo publicado el 29 enero 2019. Última actualización el 10 febrero 2023.
40 Comments
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Rosie
21 diciembre 2012 en 10:50
Yo me había encontrado referencias a butterfish en recetas indias de curry. No sabia lo que era, aunque mirando fotos in internet creo que es el autentico, la palometa. Los recetarios de curris que consulto suelen ser ingleses, y a veces indican que el nombre ingles es «pomfret».
En muchas de estas recetas se indica que se trata de un pescado muy consumido en India, pero que es posible sustituirlo por otra especie de pescado blanco de carne firme.
Es la primera vez que lo veo en un contexto japones, pero soy de Barcelona, asi que al parecer aqui no se estila…
Anónimo
24 febrero 2013 en 16:33
el pomfred indio se refiere a la palometa. Yo lo probe en india varias veces antes de adoptar una dieta vegetariana. Suelen ser de tamaño mas bien pequeño ya que los asan en el tandoor para servir como racion individual o para dos, suele estar macerado en yogourt, especias y qizas tomate lo cual le deja aderida una rica costra tras su paso por el tandoori. Se puede degustar en cuanquier lugar de costa con un minimo de infraestrucruras turisticas.
Pau
21 diciembre 2012 en 14:41
Lo probé en el Gourmet Experience de El Corte Inglés en Alicante y me sorprendió muy gratamente
loretta
21 diciembre 2012 en 15:20
yo probé en nigiri en el Matsu! amazing!
Angel
22 diciembre 2012 en 11:54
Lo he probado un par de veces y realmente no me dice nada, prefiero mucho mas una buena pieza de atún o salmón o incluso pescados que rondan el precio del pez mantequilla como el jure o la caballa.
alex
26 diciembre 2012 en 01:19
Es sinceramente gratificante y de gran ayuda encontrar este articulo , a la hora de distinguir que pez se come y que no nos den gato por libre ; ademas el dato sobre las propiedades que produce el escolar es muy util
San
26 diciembre 2012 en 11:00
Yo he oido hablar de él en numerosas ocasiones, pero todavía no he tenido la oportunidad de probarlo y definir por mi mismo su sabor.
Carlos
27 diciembre 2012 en 13:41
Yo lo he tomado en Madrid en varios restaurantes, pero todavía no conozco ninguna pescadería que lo venda. ¿Donde lo conseguirán los restaurantes?.
pescadera
28 diciembre 2012 en 14:08
Me temo que el artículo está treméndametne equivocado. La palometa NO es el pez mantequilla. La palometa es palometa y en el mediterráneo estamos más que acostumbrados a que forme parte de nuestra dieta, especialmente en salazón. La palometa no produce problemas gástricos o intestinales, y desde luego no es el pez mantequilla. Por favor investiguen de nuevo para dar una información veraz.
Gracias,
comerJapones.com
28 diciembre 2012 en 15:03
Creo que no has leído bien el artículo. Efectivamente, la palometa no produce problemas gástricos (éstos los produce el pescado escolar).
Para aclarar los términos…
Palometa: el auténtico «pez mantequilla» o «butterfish». Es un pescado excelente que forma parte de la dieta mediterránea de toda la vida, pero NO se utiliza para sushi.
Pez escolar: popularmente también se lo conoce como «pez mantequilla» (de forma errónea). Este es el que SÍ se utiliza para sushi y que contiene ésteres cerosos imposibles de digerir por el sistema gástrico humano y puede producir transtornos intestinales y evacuación de cera líquida.
Espero haber aclarado tus dudas. Si vuelves a releer mi artículo verás que, en realidad, estamos diciendo lo mismo.
Carlos
25 mayo 2015 en 17:57
Hola que pez que no sea el escolar es el que me suguieres comprar para ofrecerlo como pez mantequilla en nigiri?
Alberto / Zumito
29 diciembre 2012 en 18:39
Recuerdo que en un kaiten de Tokio tenían «butterfish» (no recuerdo su nombre en japonés). Ahora me queda la duda de saber cuál sería…
David
12 enero 2013 en 10:27
Resumiendo:
– El pez mantequilla de los menus de sushi originales NO ES RECOMENDABLE
o lo que es lo mismo
– EVITE COMER SUSHI DE PEZ MANTEQUILLA
o es que no entendí bien el articulo?
comerJapones.com
3 febrero 2014 en 08:45
Si se trata de Escolar, lo recomendable es comerlo con moderación y evitar las partes más grasas.
En Italia y en Japón su uso está prohibido.
Carlos
25 mayo 2015 en 17:55
No es recomendable el escolar por que en exceso te da diarrea. debe de haber otros peces que se le parezcan que es lo que yo quiero averiguar.
Albert G.
21 enero 2013 en 22:37
Yo probé el niguiri de pez mantequilla en el Ikkiu y me gustó bastante. Visto tu artículo creo que era claramente escolar.
Arolas Blog
31 enero 2013 en 18:32
Este artículo es una verdadera pasada, esclarecedor y desde luego con fundamento. Fantástico .
Vicente Senabre Arolas
Trix
10 febrero 2013 en 13:04
Antes que nada, ¡muchas gracias! Llevaba tiempo buscando información sobre el escurridizo pez mantequilla y habéis aclarado todas mis dudas. Para ser exactos, entré para consultar una duda que ya me habéis respondido tanto vosotros como el compañero Zumito: venía a preguntar cuál era el tipo de pez mantequilla que sirven en Ikkiu (y al que me he vuelto una adicta confesa, menos mal que el restaurante me queda algo lejos de casa que si no…). Ahora ya sé que es escolar… Mil gracias de nuevo.
virgi
18 febrero 2013 en 19:32
Si entendi bien el articulo (por cirto excelente y esclarecedor), si ni la palometa ni el bacalao negro se comer en sushi o sea crudo, lo que sirven en los restaurantes cuando hablan de pez mantequilla es el escolar… el que da problemas intestinales ??
Pues si es asi, no lo compren tampoco ahumado porque dichos problemas se triplican!
Saludos
Sergi
2 marzo 2013 en 11:09
Yo lo probñe tanto en nigiris como en sashimi en el restaurante Doble Zer00 de Barcelona. La verdad, no tengo ni idea si era palometa, escolar o bacalao pero estaba delicioso.
CONCHI
7 abril 2013 en 19:38
YO LO HE PROBADO EN EL CORTE INGLES Y ME GUSTO MUCHO, PERO NO SE SI ES MALO O NO, POR ESO ME HE METIDO AQUI PARA PODER INFORMARME UN POCO.
nekere
30 agosto 2013 en 10:43
Si tenemos intención de poner algo similar al pez mantequilla, aquí en los japo de Valencia, suelen poner caballa o dorada, que si está bien macerada está estupenda.
Ramón García
5 octubre 2013 en 12:39
Pues para mí es una información sorprendente. En los restaurantes de Madrid nos venden algo conocido como pez mantequilla que en realidad no lo es.
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bueno si no
17 febrero 2014 en 12:23
idiosincrasia, metacrilato, arte pop…
Jorge
9 marzo 2014 en 12:49
Es decir que el pez mantequilla esta prohibido en japon pero no lo está el pez globo que es venenoso y si el cocinero no lo hace correctamente puedes morir…ammm…interesante
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David Rabinad
1 septiembre 2014 en 11:01
En el Kynoto Sushi, de Barcelona, sirven sashimi de pez mantequilla y es una de esas cosas que hay que probar antes de morir, señores!
La próxima vez que vuelva, preguntaré qué especie es.
Carlos
25 mayo 2015 en 17:53
Hola que pez recomienda como pez mantequilla para sushi que no sea el escolar?
Maria
30 mayo 2015 en 12:11
すばらしいいいいい！
Mejor dicho, ma-gis-tral! Un trabajo de documentación exhaustivo y un artículo «esclarecedor» (como alguien dice en los comentarios). Yo también me quedo con la sensación de que nos están dando gato por liebre…
No me aclaraba con lo del pez mantequilla porque en Japón nunca lo había oído. Una vez comí un pez que me dijeron que era manta (manta raya) y estaba delicioso, aunque siendo buceadora me dio un poco de penita comerme un pez tan majestuoso.
Enhorabuena también por los nombres de los peces en japonés. Algunos japoneses tienen dificultades para escribirlos correctamente, según creo. Así que el post está de nota…
Gracias por compartir!
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Ignatius Reilly
25 agosto 2015 en 11:21
A mí no me gusta el sushi, y lo del pez mantequilla lo descubrí hace un par de días en un restaurante de menú a 10 pavos, lo habitual en mi zona, y lo ofrecían como segundo plato, así que lo probé por curiosidad, y por la imagen y la descripción fijo que era escolar de ése. Luego cuando llegó el momento de ir al trono, pues es posible que el pececillo tuviera algún papel relevante porque no fue todo de manera habitual, por decirlo sin escatologías y con elegancia. El pescado me pareció bastante soso, estaba como hervido sobre una salsa de tomate con hierbabuena, o algo así, tenía un saborcillo de laurel, pero era más el acompañamiento que el pescado, que lo vi bastante insípido.
Conclusión, no pido más peces que no conozca.
Y excelente artículo, excelente documentación.
Juan Leal
21 febrero 2016 en 07:53
Me parece increíble el fraude que se comete todos los días y prácticamente en todo el mundo con el sushi, te dan lo que quieren en los restaurantes y te lo cobran como si fueran los peces correctos. El tema del escolar es aberrante en Estados Unidos lo venden no como Butter Fish sino como White Tuna y es muy soso de sabor. La palometa / pámpano es un gran pez poco apreciado en muchos lugares pero en mi lugar de origen es el pez más apreciado por su gran contenido graso y su estupendo sabor, Abierto en mariposa a las brasas con naranja agria y sal de grano, es una pasada, De los bacalaos falsos o verdaderos no diré nada. Pero si me cabrea que los restaurantes y los restauradores abusen de la ignorancia de la gente y peor aún la envenenen con un pez tóxico por naturaleza, que no por mercurio en el habitad.
Goyathlay1980
3 marzo 2017 en 22:00
¿Y qué hay del Psenopsis anomala, conocido, entre otros nombres, como pez mantequilla japonés y que, según Wikipedia, el Japón sí se emplea para elaborar sushi?
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Psenopsis_anomala
comerJapones
19 junio 2018 en 00:14
El pescado que mencionas en Japón se conoce como ibodai y en español se llama pámpano japonés. Sería algo así como la versión nipona de nuestra palometa. Se trata de un buen pescado que nada tiene que ver con el «falso pez mantequilla» que se comercializa en España y que en realidad es escolar.
Pingback: Irreverente: ¡mucho sabor a nada! – MESA PARA DOS
Lara
10 septiembre 2018 en 01:50
Gracias por tu artículo, lamentablemente el pasado jueves pedí Pez Mantequilla en un restaurante fusión en Madrid en el paseo de la Castellana (precio medio 36€/persona) y lo que comí realmente fue Escolar que como bien dices causa efectos digestivos nada agradables. Parece ser que los llamados “chef” del restaurante conocen claramente lo que sirven a sus clientes, pero les da igual ante la falta de actuación de Sanidad y la posibilidad de tener más beneficios.
Triste descubrir que esta situación como comentas es algo normal en Madrid y nadie hace nada por remediarla. Jugar con la salud pública es posible si con ello se ganan unos cuantos euros.
Trapito
2 febrero 2021 en 23:45
Dices que no te atreves a escribir un articulo sobre el pez mantequilla pero lo escribes
Lo titulas que es y que no es pez mantequilla pero confiesas que no tienes ni **** idea de que es el pez mantequilla
Y por ultimo comparas pescados que son pez mantequilla sin tener ni idea de con que lo estas comparando, pero afirmas categoricamente que no son pez mantequilla…
Porque pierdes tu tiempo asi?. Porque deberia seguir leyendo cualquiera de tus articulos??
ComerJapones
3 febrero 2021 en 15:25
Hola Trapito,
Antes de nada, quisiera agradecer tu comentario y quisiera advertirte que he «editado» una palabra poniendo «****» para que no resultara malsonante. Dicho esto, procedo a responderte:
1) A tu afirmación «dices que no te atreves a escribir un artículo sobre el pez mantequilla pero lo escribes», te responderé que creo que en ningún momento he afirmado que no me atreviera a escribir un artículo sobre el pez mantequilla. De hecho, tú mismo has podido constatar que, efectivamente, «he escrito el artículo». Así que a los hechos me remito.
2) Cuando dices que «confieso que no tengo ni **** idea de qué es el pez mantequilla», creo que ha habido un error de comprensión lectora por tu parte. En ningún momento he hecho tal afirmación. Te invito a que vuelvas a releer lo que he dicho y lo que no he dicho.
3) Cuando dices «comparas pescados que no son pez mantequilla», ahí te doy la razón y reitero lo dicho: hay mucha gente, incluso profesionales de la restauración, que identifican como «pez mantequilla» con algunas especies que, en realidad, no son pez mantequilla y ese es el origen de muchos malentendidos. De ahí el propósito de mi artículo: poner de manifiesto cuál es el pescado que debería corresponder a lo que en inglés se conoce como «butterfish» y que poco tiene que ver con lo que en España desde hace unos años se ha rebautizado como «pez mantequilla», cuando en realidad ese apelativo corresponde a otra especie.
Para evitar malinterpretaciones, creo que lo más acertado sería referirnos al nombre en latín.
4) Cuando te preguntas «porqué deberías seguir leyendo cualquiera de mis artículos», de hecho, te invito a releer este artículo nuevamente, prestando especial atención a lo que digo y a lo que no digo, para intentar distinguir entre lo que es y lo que no es el «pez mantequilla».
Y para terminar, puesto que la palabra «pez mantequilla» es un término vernáculo que puede dar pie a confusiones, te agradecería si pudieras indicar el nombre científico (en latín) de lo que tú interpretas que corresponde a lo que denominas «pez mantequilla».
Haciendo un ejercicio de síntesis del artículo, lo que básicamente digo es lo siguiente:
A) Mucha gente utiliza erróneamente el término «pez mantequilla» para referirse a los Gempylidae.
B) Lo que en inglés se conoce como «butterfish» en realidad corresponde a los Stromateidae, que nada tienen que ver con los Gempylidae.