Nerikiri. Receta

Los nerikiri representan el máximo exponente del refinamiento en el arte del wagashi. Están hechos de koshi-an blanco (pasta de judía blanca) mezclado con gyūhi, una variedad más blanda de mochi elaborada con masa de harina refinada de arroz glutinoso. Se colorean con yema de huevo y colorantes naturales como el matcha. Suelen moldearse en forma de motivos de la naturaleza como flores, aves o frutas para representar las distintas estaciones del año, y se suelen servir en la ceremonia del té o en celebraciones.

© Katie Keiko

Ingredientes del gyuhi

(Para unos 80 g)

• Shiratama-ko (harina de arroz glutinoso) 20 g
• Agua 40 ml
• Azúcar 40 g
• Katakuri-ko (fécula de patata)

Ingredientes del shiro-koshi-an

• Judías blancas de riñón o judiones (también llamadas judías de Lima) 300 g
• Azúcar blanquilla granulada 250-300 g

Ingredientes del nerikiri

(Proporción 10:1 / 10 partes de shiro-koshi-an por 1 parte de gyuhi)

• Shiro-koshi-an (pasta de judía blanca) 250 g
• Gyuhi (masa de harina de arroz) 25g

Preparación del gyuhi

1. Colocar la harina de shiratama-ko en un cuenco de vidrio apto para microondas. Añadir el agua poco a poco, removiendo hasta disolver la harina y obtener una mezcla homogénea y sin grumos.
2. Añadir al azúcar y mezclar bien.
3. Cubrir con film de plástico un poco suelto o con una tapa, y calentar 30 segundos al microondas (600W). Remover nuevamente y mezclar bien. Calentar otra vez, 2 minutos. Sacar y volver a mezclar bien. El mochi debería quedar translúcido, viscoso y muy pegajoso para saber si ya está hecho. Sacar del cuenco y extender sobre una bandeja espolvoreada con katakuri-ko. Dejar enfriar un poco hasta quedar templado y manejable.

Preparación del shiro-koshi-an

1. Lavar las judías, quitando los granos marrones o feos, y poner en remojo en abundante agua durante una noche o un mínimo de 12 horas. Las judías deberían hincharse al máximo ya que, de lo contrario, la pasta quedará marronosa.
2. Colar las judías y tirar el agua de remojo. Si optas por judiones, es el momento de quitarles las pieles. Es muy fácil, aunque laborioso, y nos ahorrará tiempo más tarde (el shiro-koshi-an hecho con judiones resulta más fácil de hacer para principiantes).
3. Poner las judías a cocer en una olla en abundante agua y llevar a ebullición a fuego medio. Cuando hierva, añadir 200 ml de agua fría; un truco que ayuda a mejorar el sabor y a ablandar las judías. Nuevamente llevar a ebullición y añadir otra vez 200 ml de agua fría.
4. Una vez vuelva a hervir, dejar que las judías se vayan cociendo a fuego medio, retirando, de vez en cuando, la espuma con la ayuda de una espumadera. Las judías se arrugarán y después se hincharán al máximo, proceso que durará unos 25 minutos (dependiendo de la calidad y antigüedad de las judías).
5. Momento del shibu-kiri, que consiste es eliminar la amargura: apagar el fuego, colar las judías para drenar el agua y enjuagarlas con agua bien fría. No dejar que se sequen las judías (si son las de tipo riñón), porque se cuartearán. Deben mantenerse cubiertas de agua en todo momento. Las judías deberían estar firmes en este momento y no deberían cuartearse. Las judías contienen taninos, lo que les aporta un sabor amargo. Al cambiar el agua, el sabor mejora.
6. Devolver las judías a la olla y cubrir con 900 ml de agua fría. Dejar reposar unos 5 minutos (shibu-kiri). El nivel de shibu-kiri determinará el sabor final del anko: cuanto más tiempo le dediquemos más suave quedará el sabor pero a su vez más insípido o con menos sabor a judía.
7. Encender el fuego nuevamente y llevar las judías a una suave ebullición. Cocerlas en agua abundante, de manera que “bailen” pero no demasiado. Añadir agua nueva, si es necesario. Si las cocemos en poca agua las judías se tornarán marrones.
8. Colocar una tapa de tipo otoshibuta (diseñada para descansar directamente encima de la comida) sobre las judías o, en su defecto, un trozo de papel de hornear.
9. Ahora la judías deberían estar cocinadas y ablandadas, a fuego medio. Dependiendo de su tamaño, este proceso puede tardar 1 hora y media, aproximadamente. No es bueno hervirlas a fuego fuerte ya que entonces se volverían pastosas. Para comprobar si ya están hechas, sacaremos 2 ó 3 judías e intentaremos chafarlas con los dedos. Si se deshacen fácilmente es que están cocidas. Entonces, apagar el fuego.
10. Colar las judías para drenar el agua y pasar a un robot de cocina o trituradora, en dos o tres turnos. Si cuesta que giren las cuchillas, añadir un poco de agua hasta que giren con soltura. Triturar las judías hasta obtener una pasta tosca. Pasar por un pasapurés o presionar la mezcla a través de un colador con un poco de agua, Las pieles 8si no se han pelado) deberían quedarse atrás en el colador. Recoge el puré líquido resultante en un cuenco.
11. Una vez hemos conseguido quitar las pieles, es necesario repetir la operación con un colador fino o el pasapurés, con el fin de obtener una pasta de judía de textura muy fina. Verter el líquido con el puré de judías a través de un colador fino, para retirar las pieles rotas o trozos pequeños. Los chefs de wagashi japoneses suelen usar un colador llamado umake no uragoshi hecho con crin de caballo. Podríamos usar también un tamizador de harina muy fino, con el fin de obtener la tan deseada y finísima textura de pasta de judía blanca.
12. Recoger el líquido resultante en un cuenco. Añadir un poco de agua nueva al cuenco, mezclar bien, y esperar a que la pasta sedimente. Eliminar el exceso de agua de la superficie, evitando coger la pasta que ha sedimentado al fondo del recipiente. Repetir este proceso 2 veces hasta que la capa superior de agua desaparezca.
13. Colocar un paño fino de algodón sobre un colador grande y colar el líquido a través del paño. Cerrar el paño como formando un saco y escurrir hasta sacar todo el líquido posible. La masa quebrada de judía que queda en el interior del paño se denomina shiro nama-an (pasta de judía cruda).
14. Por último, debemos hervir el puré “crudo” de judía con azúcar. Para conseguir un shiro-koshi-an bien blanco es mejor hervirlo con agua y azúcar.
15. Calentar 70 ml de agua y todo el azúcar en una cazuela (preferiblemente de cobre o con un fondo grueso), removiendo hasta disolver bien el azúcar. Llevar a ebullición y añadir la mitad de la pasta de judía (“cruda”). Dejar cocer un rato a fuego fuerte y después añadir la pasta restante. Hervir a alta temperatura y continuar removiendo. La pasta debería empezar a espesarse y a cobrar un aspecto lustroso. Tener cuidado de no quemarlo, removiendo sin parar. Es preferible remover de arriba abajo, más que en círculos para obtener más brillo. Hervir hasta reducir la pasta al espesor requerido. Para hacer nerikiri habrá que hervirlo más tiempo, hasta que quede una masa más firme.
16. Colocar la pasta de judía caliente dividida en pequeñas porciones sobre una bandeja y dejar enfriar. Se puede guardar en la nevera envuelto en porciones (hasta 3-4 días) hasta que los vayamos a moldear para hacer nerikiri. También se puede conservar congelado en porciones.

Notas

• Para obtener una pasta de shiro-koshi-an verdaderamente blanca y fina, es importante tener las judías en remojo al menos 12 horas. Algunas recetas incluso recomiendan remojar hasta 2 días, y en nevera si es verano. Si no se remojan bien se tornarán marrones y la pasta final no será tan blanca.
• Se recomienda encarecidamente el uso de azúcar blanco, ya que cualquier otro tipo de azúcar puede teñir la pasta y evitar que quede blanca.
• Intentar usar judías de riñón o de Lima (judiones), puesto que no todos los tipos de judías o alubias son adecuados. No usar judías viejas, ya que podrían no cocinarse de forma homogénea, con unas partes más blandas y otras más firmes que otras.

© yukino_altenergy

Preparación del nerikiri

1. Una vez obtengamos la pasta de judía blanca shiro-koshi-an con la textura adecuada, incorporaremos el gyuhi y removeremos hasta obtener una mezcla homogénea.
2. Sería recomendable (pero no imprescindible) pasar la masa resultante de nerikiri varias veces por una plancha agujereada a modo de colador, obteniendo un efecto como de queso rallado. Esto sirve para insuflarle aire a la masa, a modo de tamizado, y hacerla más ligera.
3. Dividir la masa de nerikiri en pequeñas porciones para elaborar los pastelitos uno a uno. Se les puede dar formas con moldes de diferentes motivos que hagan alusión a la estación del año, como dibujos vegetales o de aves, por ejemplo, así como darles color mezclando colorantes alimentarios, previamente disueltos en agua y mezclados con la masa, para obtener distintos efectos de fantasía.
4. Servir acompañando una taza de té verde matcha.

Artículo publicado el 3 noviembre 2016. Última actualización el 2 julio 2018.