Nectari (Barcelona)

En el restaurante Nectari de Barcelona, el Chef Jordi Esteve busca el equilibrio a medio camino entre la cocina creativa y la cocina tradicional mediterránea. En ese afán por descubrir nuevos sabores hizo un stage en el restaurante Genji de Osaka, donde trabajó junto a los Chefs Atsushi Motokawa y Naoki Higuchi para conocer más de cerca sus técnicas y elaboraciones. Después de esa experiencia en tierras niponas, Jordi quiso corresponder la hospitalidad invitando a Higuchi a visitar la ciudad condal y a incorporarse en la cocina del Nectari durante un tiempo.

Fruto de este intercambio cultural entre dos cocinas tan distintas y a la vez tan cercanas como lo son la catalana y la japonesa, sólo durante este mes, será posible degustar la auténtica cocina japonesa de la mano del chef Naoki Higuchi, con productos traídos directamente de Japón. Por tal motivo, durante todos los viernes y sábados del mes de Octubre el restaurante servirá (previa estricta reserva al teléfono 932 268 718) varios menús japoneses elaborados por los dos cocineros.

Tuve el placer de degustar, en muy buena compañia, los platos que Naoki Higuchi servirá a lo largo de este mes. Imagino que la oferta irá variando en función del día y de la disponibilidad de producto, ya que hay algunos ingredientes como el wasabi fresco que no son fáciles de encontrar en España.

Empezamos con una dorada con caldo (dashi 出汁) servidos con katsuramuki de rábado daikon. El sabor de la dorada se potencia hasta siete veces más al infusionarlo en este caldo hecho a base de alga kombu y bonito seco rallado, base de la gran mayoría de platos de la cocina japonesa.

Continuamos con un delicioso sashimi de salmón, ventresca de atún (toro トロ) y serviola (hiramasa 平政), acompañados de salsa de soja y salsa ponzu. La hoja del centro es de wasabi fresco, nada que ver con el konawasabi en polvo que suele servirse en occidente.

Uno de los platos más sutiles y que más me llamó la atención fue este cremoso (tōfu 豆腐) de sésamo con gelée de dashi, espesado con el almidón en polvo que se extrae de la raíz del (kuzu 葛), una planta trepadora.

Le siguió un tataki de ventresca de atún lacada con salsa de soja y sake, acompañada de un suave puré de berenjena y, después, un kakiage de verduras.

Almeja en caldo (dashi 出汁) y bambú fresco, de una sutileza y sabor que todavía recuerdo.

Bambú frito, rollo de atún flambeado con verduritas, un delicioso puré de castaña con foie en escabeche y, sobre la endívia, tartar de vieira y (hiramasa 平政).

Espárrago con mayonesa de ginebra sobre un lecho de fino pan rallado japonés (panko パン粉) y tempura de mazorca (morokoshi もろこし). Buenísima, por cierto.

Siguieron unas piezas de sushi de magret de pato, nigiri de toro y un maki de caviar de beluga con huevas de pez volador (tobiko 飛び子). Os habréis fijado que el magret tiene forma de (bo-zushi 棒寿司), un tipo de elaboración donde el ingrediente principal se enrolla sobre una «barra» de arroz.

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Artículo publicado el 7 octubre 2011. Última actualización el 14 junio 2018.