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Miso: qué es y qué variedades hay

miso

Comida japonesa

Miso: qué es y qué variedades hay

Miso: qué es y qué variedades hay

El miso es una pasta fermentada que se elabora con habas de soja, arroz o cebada, mezclado con esporas del hongo kōjikin y sal. Es una sanísima fuente de proteínas de origen vegetal.

El miso es una pasta fermentada que se elabora con habas de soja, arroz o cebada, mezclado con esporas del hongo kōjikin y sal. Es una sanísima fuente de proteínas de origen vegetal. Dependiendo del ingrediente principal que se utiliza para su elaboración y sobre el cual se inoculan las esporas de kōji, este puede clasificarse de tres formas.

Kome miso

Tiene un agradable sabor dulce, puesto que las esporas del hongo kōjikin se inoculan sobre una base de arroz blanco y también se utiliza este cereal como ingrediente principal.

Mame miso

Esta pasta fermentada se elabora a partir de habas de soja, mamekōji y sal. Suele adquirir un color entre rojizo y marrón y tiene un sabor más salado. El hatchō miso, típico de Nagoya, es la variedad elaborada con soja más conocida.

Mugi miso

Miso de cebada. Esta variedad suele tener una tonalidad amarilla clara y es particularmente aromática. Se elabora a partir de mugikōji con base de cebada, a la cual posteriormente se le incorpora soja cocida al vapor, sal y se deja fermentar. Principalmente se produce en la isla de Kyushu, y en las prefecturas de Hiroshima y Ehime. En el norte de Kanto también es típica una variedad hecha con cebada que tiene aspecto rojizo.

miso

Dependiendo de los ingredientes y métodos de elaboración, existen distintas variedades claramente distinguibles por su coloración.

Akamiso (赤味噌)

También llamado miso rojo, tiene un sabor más salado que el de color blanco, debido a que se deja madurar durante un tiempo más prolongado y tiene mayor concentración de sal.

Hōba miso. © Gifu Prefectural Government.
Hōba miso. © Gifu Prefectural Government.

Shiromiso (白味噌)

El miso blanco, en realidad es de color beige claro y tiene un sabor más dulce que el de color rojo, puesto que se deja madurar durante menos meses y contiene menos cantidad de sal.

Saikyō miso

El saikyō miso (西京味噌) es un tipo de shiromiso dulce típico de Kioto. Su composición lleva dos partes de arroz malteado y una parte de habas de soja. La mayor proporción de arroz le confiere un delicado sabor dulce y un color amarillo pálido. La palabra Saikyō significa «oeste de Kioto», en alusión a su procedencia. Se utiliza para preparar saikyōzuke, saikyōyaki y misoshiru.

Saikyō miso
Saikyō miso.

Kuromiso (黒味噌)

También se conoce como miso negro. El proceso de maduración de esta variedad se prolonga durante más de tres años, confiriéndole un característico color negro y un sabor muy intenso.

Kuromiso
Kuromiso.

Hatchō miso (八丁味噌)

Se elabora íntegramente con soja, kōjikin y sal, sin añadir ningún tipo de cereal. Es de un color oscuro, de sabor muy intenso y relativamente poco salado. Tiene un alto contenido en proteínas procedentes de la soja y muy pocos carbohidratos en comparación con los otros tipos de miso que suelen llevar algún cereal añadido, como el trigo o el arroz. A diferencia de los otros tipos, fermentados a partir del komekōji o el mugikōji, el hatchō miso se elabora a partir del mamekōji y se deja madurar durante dos veranos o dos inviernos. Este producto ha sido designado Indicación Geográfica (GI) y debe su nombre al castillo de Okazaki en la prefectura de Aichi, ya que la fábrica donde se originó estaba a 8 cuadras del castillo. Ha significa 8, y chō es la unidad para contar bloques en una ciudad. Debido a su alto contenido proteico era muy preciado entre los samuriás como raciones de campaña.

Hatchō miso
Hatchō miso.

Inaka miso (田舎味噌)

Conocido como miso de campo. Muy sabroso, es el más rico en sal y que se prepara con mugikōji (kōji de cebada). Tiene un color entre amarillo y rojo, recuerda el miso casero tradicional que se hacía antaño.

Kinzanji miso (金山寺味噌)

Un miso tradicional, típico de Kishu en la prefectura de Wakayama. Se elabora fermentando vegetales picados, como berenjena y raíz de loto, con kinzanji kōji [una mezcla de habas de soja y cebada inoculadas con kōjikin] y sal. Se utiliza como condimento para el arroz o para comer con palitos de verdura cortada en juliana. A mediados del siglo XIII el monje Kakushin aprendió a hacer este condimento en el templo de Kinzan-ji en China. Regresó a Japón y se estableció en el templo Kōkoku-ji en Yuasa, en la actual prefectura de Wakayama, donde empezó a transmitir tanto las enseñanzas del budismo como la forma de preparar este miso. Hay indicios que cuentan que descubrió que el líquido residual que quedaba en el fondo de los barriles podía servir como un delicioso aderezo. A partir de este descubrimiento varió la fórmula añadiendo más agua. Después separaba el líquido que se acumulaba y lo calentaba para detener el proceso de fermentación. Este fue el origen del tamari.

Kinzanji miso
Kinzanji miso

Cómo utilizarlo en la cocina

El misozuke (味噌漬け) es una técnica que consiste en macerar vegetales, pescados o carnes en un lecho de miso rojo o blanco, mezclado con mirin y sake, para potenciar su sabor. Según su tamaño, las verduras se utilizan enteras o se cortan en trozos y se comen tal cual después de encurtirlas. El tofu también puede conservarse mediante esta técnica y adquiere unos matices de sabor asombrosos que recuerdan al queso curado. Los pescados y carnes, en cambio, se asan después de macerarlos. Esta técnica mixta de cocción y macerado se conoce como misoyaki (味噌焼き) y una de sus variantes más conocidas es el saikyōyaki.

En la prefectura de Gifu es habitual un tipo de yakimono asado sobre una hoja de magnolia japonesa, al que se le añade miso y negi (cebolla galesa), y se cocina en un hornillo konro de sobremesa. Esta técnica se conoce como hōbayaki.

gindara saikyoyaki
Gindara saikyōyaki.

Recetas con miso

Este condimento es imprescindible para muchas elaboraciones y recetas:

Dónde comprarlo

Este es uno de los ingredientes que facilmente podréis encontrar en las tiendas de aalimentación oriental. Aqui os dejo una selecciónvariada.

Podéis ampliar la información sobre más platos e ingredientes como este en mi libro OISHII. Diccionario ilustrado de gastronomía japonesa.

OISHII. Diccionario ilustrado de gastronomía japonesa

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Autor: Roger Ortuño Flamerich
Editorial: Satori Ediciones
ISBN: 978-84-17419-29-5
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