El mirin es un edulcorante líquido que se obtiene a través de la fermentación del arroz glutinoso, también llamado mochigome, el cual se inocula con las esporas de un hongo llamado kōjikin. En el proceso de fabricación se mezcla con shōchū y se deja madurar unos meses para que desarrolle su dulzor natural, aunque también existen otras variantes en las que, en vez de shōchū, se utiliza sake como uno de los ingredientes.
Tiene un aspecto untuoso y sabor ligeramente dulce que recuerda a la melaza. No se utiliza como bebida, sino como condimento. Por su contenido alcohólico de aproximadamente un 14% de alcohol, nunca se utiliza en crudo. Por eso es necesario calentarlo siempre que vaya a utilizarse, para evaporar el alcohol que contiene. Cuando se utiliza para preparar nimono o nabemono no es necesario calentarlo previamente, puesto que el alchol ya se evaporará durante la cocción.
El mirin es uno de los ingredientes imprescindibles para la elaboración de las salsas teriyaki y yakitori, puesto que es el ingrediente clave que aporta el dulzor y el efecto de glaseado tan característicos de estas salsas. También se utiliza para preparar el caldo de los donburi, para la salsa tentsuyu que se sirve para acompañar la tempura, y para el caldo mentsuyu con el que se sirven algunos platos de fideos.
Beneficios y utilidades del mirin
Este aderezo es muy versátil y tiene múltiples utilidades en la cocina japonesa:
- Por su sabor dulce, se puede utilizar para reemplazar el azúcar en algunas elaboraciones.
- Por su contenido de alcohol, se puede usar para marinar carnes y pescados.
- Ayuda a neutralizar el olor a carne y pescado.
- Aporta dulzor natural y umami a las recetas, razón por la cual potencia el sabor del resto de ingredientes.
Cómo utilizar el mirin en la cocina
El mirin ayuda a neutralizar el olor del pescado, pero el alcohol que contiene puede disminuir el sabor de los platos. Por eso siempre hay que hacer una reducción del alcohol, calentándolo suavemente para así evitar que se note en exceso el sabor alcohólico. Esta reducción se conoce como nikiri mirin. Cuando se cocinan platos como el nabemono, el propio calor de la cocción es el que propiciará la evaporación del alcohol. En cambio, en elaboraciones sin fuego, como el aemono y el sunomono, es necesario hacer esta reducción alcohólica con antelación.
Recetas con mirin
El mirin es un ingrediente que se utiliza en muchas recetas:
- Ishikari nabe
- Sukiyaki
- Senbei (cracker japonés)
- Ensalada de konjac con higos
- Kurikinton
- Kuri manju
- Tenstuyu (salsa para tempura)
- Salsa ponzu
- Tiramisú de erizo
Sustitutos y sucedáneos
Si no disponéis de mirin, podéis sustituirlo la misma cantidad de sake mezclado con 1/3 parte de azúcar.
También existe un producto similar que puede usarse como sucedáneo, llamado mirin-fū chōmiryō. El nombre puede resultar un poco confuso; pero en realidad significa «aderezo estilo mirin», dando a entender que se trata de un sustitutivo de este. El sucedáneo suele tener un 1% de contenido alcohólico (o incluso menos) y en realidad es un preparado sintético elaborado con jarabe de almidón y varios aditivos.
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