Platos de hace 200 años en Mio’s Cookbook

En Mio’s Cookbook descubriremos algunos de los platos que se cocinaban en Japón hace más de 200 años. La película puede verse de forma gratuita en el Japanese Film Festival Online y está ambientada en la época en la que Tokio se llamaba Edo, un período que abarcó más de 200 años años (de 1603 a 1868).

Oboro konbujiru

Consiste en un bento acompañado de una sopa. En las dos elaboraciones se utiliza oboro konbu 朧昆布, que es una forma de preparar el alga konbu. Primero se marina en vinagre para reblandecer las fibras y después se raspa a mano con un cuchillo para obtener bandas finas (de unos 3 cm de anchura y entre 9 y 15 cm de largo) que se dejan secar. Para esta preparación se utilizan las variedades makonbu y rishirikonbu indistintamente. No hay que confundirlo con el tororo konbu, que tanto puede hacer referencia a una variedad de alga konbu como a la preparación de esta alga, cepillándola en virutas filamentosas mucho más finas. Hoy en día el tororo konbu puede costar uno 500¥/100 g, mientras que el oboro konbu que aparece en la película tendría un precio de unos 1.200¥/100 g.

Morisoba

Fideos de alforfón (soba 蕎麦) servidos formando un montículo sobre una esterilla de bambú dentro de una caja lacada, sobre un plato o en un zaru (canasto de bambú). Los fideos se comen fríos, mojándolos en un cuenquito con salsa mentsuyu, cebolleta negi picada y wasabi rallado. Al terminar los fideos, se añade sobayu (caldo de cocción) dentro del cuenquito y se bebe como si fuera un consomé.

La cocinera que protagoniza Mio’s Cookbook comenta que en Edo, como antiguamente se conocía Tokio, el sabor de este plato resulta más fuerte que el estilo que se prepara en Osaka, su tierra natal.

Tokoroten de tengusa

Este plato consiste en fideos tokoroten confeccionados con gelatina de tengusa 天草, un alga roja también llamada magusa. Normalmente este tipo de fideos se elaboran con agar-agar, una gelatina vegetal que tiene un poder de gelificación 10 veces mayor que la gelatina de origen animal, y con una consistencia suficiente como para hacer fideos por extrusión.

La variante con agar-agar tiene un sabor neutro, pero la versión hecha con alga tengusa tiene un aroma marino más predominante, tal como comenta el personaje de Mio en la película. Se sirve con vinagre, salsa de soja y caldo dashi hecho con virutas de bonito seco rallado.

Para extrudir los fideos de gelatina se utiliza un utensilio de madera con un émbolo, llamado tentsuki. En este artículo os explico cómo podéis preparar los fideos tokoroten en casa.

Kaki no takarabune

Este plato tiene un poético nombre que hace alusión a un barco del tesoro (takarabune) relleno de ostras. En realidad se trata de un konbuyaki 昆布焼き, una técnica para asar el marisco sobre un lecho de alga konbu amarrada en forma de barco. Esto hace que el ácido glutámico del alga acentúe los aromas y el umami de las ostras.

Kaki no shigureni

Otra elaboración con ostras, llamada kaki no shigureni 牡蠣の時雨煮. El shigureni es un tipo de guiso o nimono de pescado, marisco, o carne en lonchas finas, cocidos a modo de tsukudani, al cual se le añade jengibre para neutralizar el olor del marisco. Esta elaboración también recibe el nombre de shōgani, en alusión a la utilización del jengibre (en japonés, shōga). Para este plato suelen utilizarse almejas (hamaguri), almeja japonesa (asari), bonito, atún o, como en este caso, también puede hacerse con ostras. La que prepara nuestra protagonista está hecha con salsa duce y jengibre, «al estilo de Osaka».

Chawanmushi

El chawanmushi 茶碗蒸し es un tipo de natilla salada de huevo que se cuece al vapor dentro de un cuenco de cerámica con tapa, un recipiente del cual recibe su nombre, y que se come con cucharilla. En el fotograma de la película se puede apreciar que uno de los elementos del plato es namafu 生麩, una pasta hecha con gluten de trigo y colorante rosa, cortada con un molde con forma de flor de albaricoque japonés. La elección de este motivo floral en la decoración del plato sitúa la escena muy probablemente al final del invierno. Digo esto porque esta es la estación del año en la que florecen los albaricoques japoneses (ume 梅). En primavera hubieran utilizado un molde en forma de flor de cerezo (sakura 桜); en verano, hubiera tenido forma de flor de campánula china (kikyō 桔梗); y en otoño, la flor escogida hubiera sido el crisantemo (kiku 菊).

Kobore ume

Este plato podría traducirse como “restos” de albaricoque japonés, en alusión a los pétalos que caen al suelo tras la floración de este árbol frutal. Pero esto es un nombre metafórico, porque en realidad el kobore ume se refiere al sedimento que queda tras exprimir el mirin para extraer el líquido en el proceso de fabricación de este condimento dulce. Las lías de mirin pueden comerse como un dulce y reciben este poético nombre porque tienen un aspecto muy similar al de los pétalos del albaricoque japonés.

Aprovecho para explicar que casi todo el mundo confunde el ume con la ciruela; pero en realidad se trata de dos frutas distintas, aunque pertenecen al mismo género. Si consultáis mi libro OISHII. Diccionario ilustrado de gastronomía japonesa, comprobaréis que el ume 梅 (Prunus mume) en castellano se conoce como albaricoque japonés y que la ciruela japonesa en realidad se denomina sumomo (Prunus salicina). Tal vez la confusión se debe a que ambas pertenecen al género Prunus, lo mismo que otras frutas como el albaricoque o anzu (Prunus armeniaca), el melocotón o momo (Prunus persica), y la cereza o sakuranbo (Prunus serrulata). De hecho, hay un conocido trabalenguas en japonés que explica que «tanto la ciruela japonesa como el melocotón pertenecen al género Prunus«. Si os animáis a leerlo muy rápido, el trabalenguas es el siguiente: sumomo mo momo mo momo no uchi 「李桃も桃も桃のうち」.

Tamago misozuke

Por último, encontramos otro plato llamado «joya de la tortuga» que en realidad consiste en un tamago misozuke. Esto es, yema de huevo macerada en un lecho de miso llamado misodoko. Para el misodoko se puede utilizar indistintamente miso rojo o miso blanco. Me aventuro a imaginar que en el antiguo Edo probablemente se estilaba más el akamiso, de un sabor más salado, debido a que se deja madurar un tiempo más prolongado y contiene una mayor concentración de sal.

Si os han gustado estos platos del Japón de hace 200 años, os invito a ver la película Mio’s Cookbook a través del Japanese Film Festival Online 2022.

Artículo publicado el 12 febrero 2022. Última actualización el 31 marzo 2022.