Minoru Nishiyama: Distingo a un buen cocinero con solo ver sus cuchillos

Minoru Nishiyama (69 años), historia viva de quien abrió el primer restaurante japonés en Barcelona hace 40 años. Lleva viviendo en España desde 1977, casado con una catalana y padre de dos hijos, Akira y Rioske, que han seguido su estela en el mundo de la restauración, manteniendo vivo el espíritu del primer Tokyo-Sushi (c/Comtal 20, Barcelona) y posteriormente en Tokyo-Sushi Gràcia (Riera de Sant Miquel 19, Barcelona). Cuatro décadas después de la primera apertura, acaban de inaugurar el restaurante Nana (c/Corró 37, Granollers).

Minoru Nishiyama, chef del primer restaurante japonés en Barcelona.

Nishiyama llegó a Barcelona en 1977, cuando apenas tenía 28 años, y aquí fue donde conoció a quien después fuera su mujer. En agosto de 1978 abría su restaurante Tokyo-Sushi en la calle Comtal en el barrio gótico barcelonés. Por ese entonces ya existía el restaurante Fuji de Toshihiko Sato en las Palmas de Gran Canarias, el que aún hoy sigue ostentando el título de ser el primer restaurante japonés en España, en la época en la que la flota pesquera japonesa tenía una importante base en las islas. Después le siguieron otros locales como Naomi, que fue el primer restaurante que abrió en Madrid. Pero el de Nishiyama fue el pionero en la ciudad condal. Me atrevería a decir que, desde entonces, Barcelona se ha convertido en la punta de lanza de muchas tendencias en cuanto a la restauración japonesa en nuestro país. Por eso es importante recordar cómo eran las cosas, cuarenta años atrás.

¿Cómo fue esa época, en la que se aventuró a abrir Tokyo-Sushi? ¿Cómo eran sus primeros clientes?

Abrí mi negocio donde antes había otro restaurante en traspaso. Muchos de mis primeros clientes venían porque eran asiduos del anterior establecimiento. En cuanto les decía que nuestra especialidad era el sushi, se animaban a probarlo por primera vez en su vida.

¿Recuerda alguna anécdota en especial de aquellos años?

Recuerdo que algunos clientes me preguntaban si podía pasarles el tekkamaki (el maki de atún) por la plancha, ya que no estaban acostumbrados a comer pescado crudo. Alguna vez les hacía tataki, en vez de usar pescado crudo como neta del sushi, o en vez de servirlo como sashimi. De esta forma los primeros clientes fueron adaptándose para iniciarse en la cocina japonesa.

¿Por aquél entonces, dónde conseguía los ingredientes japoneses?

No había tantas empresas de importación y distribución de productos japoneses como hoy en día. Por eso tenía que ir a encontrar productos como el alga nori en tiendas chinas como Dong Fang. Poco después abrió Tokyo-Ya, la primera tienda japonesa.

Yo aún recuerdo al señor Takahashi. Por aquél entonces, visitaba su tienda cuando salía de la escuela. ¡Sí que ha llovido, sí! Y cuénteme, ¿cuándo se formó como cocinero?

Aprendí en Taikô (大幸), el restaurante de mi familia en la ciudad costera de Odawara, en la prefectura de Kanagawa. De hecho, la casa de mis padres era un sushi-ya, un restaurante de sushi. Después fui a trabajar a Tokyo, concretamente al barrio de Setagaya, una zona bastante exclusiva. Nunca he olvidado mis orígenes, ya que la barra de Tokyo-Sushi es una fiel reproducción de la que teníamos en el restaurante de mis padres en Odawara y también tenemos las mismas sillas.

Ya veo. Se puede decir que ha estado inmerso en el mundo del sushi desde bien pequeño. ¿Recuerda el nombre del restaurante en Tokyo?

Se llamaba Yoshino, si no recuerdo mal. Conseguí ese primer trabajo en Tokyo a través de Yamashinkai, una agencia de colocación de cocineros. También llegué a trabajar en un crucero con más de 1.000 pasajeros, elaborando sushi, pero también cocina de estilo izakaya y fideos soba.

¿Y después de ahí fue cuando dio el salto, para venir a trabajar a España?

Sí. Me llamaron del restaurante Fujiyama de Madrid, el que después pasó a llamarse Tokio Taro, para enseñar a los cocineros a preparar sushi. Después de tantos años de experiencia, sé distinguir a un buen cocinero con solo ver sus cuchillos. El cuchillo es nuestra herramienta principal de trabajo y dice mucho sobre el cuidado y meticulosidad que tiene su dueño.

¿Qué más distingue a un buen itamae o maestro de sushi?

Un auténtico itamae ha de poder atender de forma individualizada y servir el sushi al gusto de cada cliente (okonomi お好み), “de memoria”. Los cocineros de hoy en día no saben hacerlo, pero lo más importante de un itamae es el servicio que ofrece a sus clientes, adeptándose a sus gustos y necesidades, estando constantemente atento a lo que han pedido, al ritmo al que van comiendo, sus preferencias… para adaptar cada una de las piezas que elabora.

¿Qué tipo de platos servían en los inicios de Tokyo-Sushi?

Desde el primer momento, la especialidad fue el sushi. Preparaba platos de sushi moriawase, un variado de makis, tekkamaki, hosomaki, nigiri… Sushi clásio, sin uramakis ni cocina de fusión. También tenían mucho éxito platos como el sukiyaki, tonkatsu, katsudon, yakiudon o yakitori. Cuarenta años después, mis hijos han retomado muchas de estas recetas y también han ideado sus propias creaciones.

Sushi variado servido en Tokyo-Sushi.

¿En qué consistía el sushi moriawase que servían en los inicios de Tokyo-Sushi? O en otras palabras: ¿cuál fue el primer plato de sushi que se sirvió en Barcelona?

Nuestro plato de sushi variado o sushi moriawase consistía en un hosomaki (rollito estrecho de un solo ingrediente) que podía ser tekkamaki (maki de atún) o kappamaki (maki de pepino); y seis nigiris: dos de maguro (atún), uno de shiromi (pescado blanco), uno de ebi (langostino), otro de shimesaba (caballa marinada) y nunca faltaba el de tamagoyaki (tortilla dulce japonesa con dashi).

¿Y poco a poco se empezó a poner de moda el sushi en la ciudad?

Antes la ventresca de atún (toro トロ) era muy barata, porque nadie se la comía. Cuando iba a la pescadería del Mercado de Santa Caterina siempre les decía “pónmela a mí”. Con el paso de los años, al haber más restaurantes japoneses, subió la demanda de la ventresca. Es por eso que ahora ha pasado a ser la parte más preciada del atún.

Es curioso. ¿Sabe que el hijo de la pescadera a la que usted iba, todavía rememora aquellos tiempos y sus primeras visitas al mercado de Santa Caterina? Casualmente, habló de usted en una entrevista que le hice.

Por aquél entonces, las pescaderías tiraban el sujiko de salmón (el saco con las huevas de ikura). A mí me lo regalaban, porque era el único que las usaba.

¿Cómo ve la evolución que ha tenido Tokyo-Sushi después de estas cuatro décadas?

Ahora el negocio lo llevan mis hijos Akira y Rioske. Nunca me hubiera imaginado que, siguiendo la estela del primer Tokyo-Sushi en la calle Comtal, luego abrirían un nuevo restaurante en el barrio de Gràcia y ahora también en Granollers. Estoy muy orgulloso de ellos.

Artículo publicado el 14 febrero 2019. Última actualización el 22 marzo 2021.