No os perdáis la 2ª parte de la entrevista que les hice a Marc Bernabé y Verònica Calafell, autores de varias guías sobre Japón, varios libros para aprender japonés y traductores de Shin-chan, Doraemon o Naruto (aquí tenéis la 1ª parte de la entrevista). Grabadora en mano, nos dispusimos a comer, rodeados de cómics en el restaurante Koyuki, un punto de encuentro equidistintante entre el mundo del manga y el de la gastronomía japonesa. Como podéis ver, comimos un bol de fideos râmen, tempura con fideos soba fríos (ten-zarusoba 天ざるそば), katsudon, cerdo empanado (tonkatsu 豚カツ) y (agedashi dôfu 揚げ出し豆腐).

Antes me decías que la primera vez que fuisteis a comer japonés fue en este restaurante, en el Koyuki.

Sí, sí. Fue en el año 1997. Vinimos antes de ser pareja, cuando sólo éramos compañeros de clase. Nos trajo nuestra profesora Shigeko Suzuki.

Qué casualidad. ¿Sabíais que yo también estudié un par de asignaturas de japonés con vuestra misma profesora? ¿Y la comida japonesa os gustó a la primera?

Verònica: A mí sí, pero me dije “he tenido que faltar al trabajo… total, para esto”. Total, que no me maravilló.

Y a ti nada, ¿no?

Bueno… lo que es el yakisoba, el tonkatsu, katsudon… sí. Eso es raro que no te guste. Pero el sushi no me gustó.

Yo hace muchos años fui a Madrid, con unos compañeros de trabajo, que me llevaron al restaurante “Japo Talego” y un compañero dijo: “¿Tonkatsu? Pero si esto es como el cerdo empanado que hace mi abuela” y sobre los gyoza… me dijo que eran como las empanadillas de toda la vida.

Verònica: Jajajaja. Lo del tonkatsu lo entiendo, ¿pero lo de las empanadillas? Jajajajaja.

Marc: A mí los makis no me gustaron. Me pareció un contraste de sabores muy extraño, el alga nori, el wasabi…. Tardé mucho tiempo en acostumbrarme al sushi. Piensa que el primer año de vivir en Japón íbamos al súper y a veces compraba las bandejas de sushi que venden en los súpers japoneses. Tenían como quince bandejas y siempre había dos o tres con una pegatina que ponía “sin wasabi” y yo siempre compraba esas. Pero ahora no puedo concebir comer sushi sin wasabi.

¿Y ahora te gusta, no?

Ahora me encanta. Lo comería cada día. Me costó, pero ahora me encanta.

¿Así que ahora sois unos adictos a comer japonés, no? Pues sobre esto tengo una pregunta. ¿Cuál es el primer restaurante al que vais cuando llegáis a Japón, con premeditación y alevosía?

Definitivamente, vamos a comer ramen. El del Koyuki no lo he probado todavía. Pero en general en España no suelen hacerlo como en Japón, por eso evitamos comerlo.

Pues hay un restaurante que se llama Shimanto en el barrio de Sants, donde lo hacen muy bueno. El dueño es chino, pero ha trabajado muchos años en Japón y lo prepara muy bien.

¿Ah sí? Luego me das la dirección, porque lo probaremos. Pues el ramen es la primera cosa. En cuanto al sushi, tenemos la enorme suerte de vivir al lado del Wakasa, muy cerquita…

En julio, cuando estaba embarazada de ocho meses, fuimos a París y lo primero que hicimos fue ir a un restaurante de ramen muy bueno que conocía Marc. Se llama Higuma.

Pues ahora, éste me lo apunto yo, porque hace muchos años que no voy a París.

Hay una zona entre la Opéra y Pyramides donde hay como un barrio japonés. Está lleno de tiendas y restaurantes. Pero con menús de tota la vida. No lo típico de sushi que encuentras aquí, sino con el menú que se come el cocinero japonés. Nosotros lo echamos mucho de menos aquí, porque es difícil de encontrar.

¿Ramen allá? ¿Y entonces, el Wakasa en Barcelona?

Sí, el Wakasa, porque lo tenemos muy cerquita y el sushi está mucho mejor del que encuentras en muchos sitios en Tokio. En Tokio hay los sitios de sushi a 100 Yen y cosas de estas que te salvan cuando tienes mono de sushi… pero el Wakasa es muy bueno.

Verònica: Yo no lo disfruto tanto, porque no me gusta el sushi, pero todo lo que cocinan lo hacen muy bien.

¿Y algún otro sitio?

También vamos al Wasabi, pero básicamente porque son sitios que están cerca de donde vivimos. En Wasabi tienen una relación calidad-precio excelente.

Pues los dueños del Wasabi son los mismos del Sushi-Ya, donde antiguamente había el Den. Y ahora han abierto otro más con el mismo nombre en la calle Cometa.

Nosotros no vamos mucho a comer en restaurantes japoneses. Bueno, supongo que vamos más que la media de la gente, porque al haber vivido en Japón, te entra el mono de comer algo de comida japonesa. Pero si no vamos tanto, es porque como vamos muy a menudo a Japón, pues nos esperamos para comerlo allí. Aquí vamos a cenar a algún indio, libanés, etíope… pero no tanto cocina japonesa.

¿Y en Japón?

A mí me gustan sitios de estos casi sucios. Sitios que parecen que estén guarros, pero en realidad tienen una pulcritud y una higiene brutal. Puede ser un lugar guarrísimo, pero es muy difícil que donde están cocinando esté sucio. Así que te puedes meter en garitos donde aquí no te meterías ni de coña, pero allí puedes ir tranquilamente.

A mí me encanta explorar las tiendas de ramen y prefiero las que parecen más sucias. Tenemos una muy cerca de donde vivimos en Tokio. Y en Osaka también teníamos una muy cerquita. Pero en Osaka no comíamos tanto ramen, comíamos otras cosas (porque el ramen en Osaka, en general, no es muy bueno). Y el mejor ramen que hemos probado era el de Sapporo.

En Sapporo hay la Callejuela del Ramen (Râmen Yokochou ラーメン横丁). Es una de las grandes capitales del ramen en Japón, donde a lo mejor hay más de veinte restaurantes. Y yo buscaba el sitio más cutre… y Vero y unas amigas se enamoraron de un sitio súper moderno, súper limpio, y yo me cabreé. Dije: «Ya que estamos aquí, vamos a comer a un sitio cutre, auténtico de verdad». Pero al final estaba…. ¡espectacular!

Sí, sí, pero lo que nuestros lectores querrán saber son direcciones concretas. ;-)

Fíjate que nosotros hemos escrito una guía de viajes a Japón que se llama Rumbo a Japón. Y cuando entregamos el manuscrito, no indicábamos ni un solo restaurante. Y la editora nos dijo que no podía ser, que teníamos que poner direcciones de restaurantes. Pero es que no hay necesidad.

Rumbo a Japón, una de las guías de viajes que han escrito Verònica y Marc.

Al ser una guía convencional, hemos incluido todo tipo de direcciones, pero nos negamos a hacer la de los restaurantes, porque en Japón puedes hacer pito-pito colorito. Lo que hay que hacer es ir uno mismo, enamorarse de un puestecito y entrar. Sin más. Es tan fácil comer bien por tan poco dinero… que no hace falta dar recomendaciones.

Yo sólo me he encontrado un kaitenzushi malo, donde comí un par de piezas y salí corriendo. Pero en todos los demás sitios se come muy bien.

Tienes la ventaja que, además, tienes las piezas de comida de plástico (muestras) a la entrada. Así que no hace ni falta saber hablar japonés.

Yo, personalmente he tenido mucha suerte porque acompañé durante 15 días a una pareja muy adinerada y gourmet y yo iba de guía, intérprete y chico para todo… y nos metimos en cada sitio que fliparías. Pero claro, no los puedo recomendar, porque por persona a lo mejor te metían 300€, 400€ o 500€… fuimos hasta con Geishas y todo.

¿Y recuerdas algún sitio en concreto?

Mira, yo disfruté especialmente en el restaurante japonés del hotel Conrad de Tokyo. Cuando acompañé a esta pareja al mercado de pescado de Tsukiji, fuimos a un garito de sushi que nos habían recomendado…

Allí hay que aprovechar el jet-lag. Cuando llegas descolocado, a primera hora de la mañana…

Jajajaja. Buena idea. Pues fuimos allí y les dije: ¿por qué no probáis el (ôtoro 大トロ), la parte más exquisita de la ventrisca de atún? Y ellos no lo conocían. Curiosamente, les gustaba mucho el sushi, pero no lo conocían. Y se quedaron con la boca abierta, claro.

Luego, esa noche cenaron por su cuenta en el restaurante del hotel y les gustó mucho. Así que la última noche, como colofón, quisieron volver a cenar en el restaurante del hotel y me pidieron que llamara al chef antes y que le pidiera expresamente que querían comer ôtoro.

¿Y os pusisteis las botas?

Pues mira… no sé qué pasó exactamente, pero me da la sensación de que el cocinero se mosqueó cuando se lo pedí. Así que nos dijo que nos demostraría que el ôtoro no es la única cosa buena que tiene el atún, o el sushi en general. Y de ôtoro me parece que sólo salieron dos piezas, que son las que menos recuerdo de aquella noche. Aquél cocinero hizo un espectáculo impresionante de sabores y de cocina… que creo que es la mejor comida que he probado en toda mi vida. Flipante. Unos inventos, unas cosas… increíbles. Supongo que les debería costar un dineral.

¿Y os llegó a decir que no pensaba serviros ôtoro? ¿O se lo calló? ;-)

No, no. El cocinero, como buen cocinero japonés, callado, trabajando enfrente de nosotros, sacaba el plato y decía: “esto son higadillos”, probabas y flipabas. Y el tío nos veía flipar, pero seguía trabajando como si nada, estoico… como si nada. Pero fue increíble.

Vosotros sí que sois increíbles ;-)

Artículo publicado el 22 octubre 2009. Última actualización el 23 marzo 2023.