Lenguaje secreto de los sushimen

Los sushimen o itamae (板前) tienen un lenguaje secreto para hablar en clave y que los clientes no se enteren de la jugada. También es cierto que simplemente podrían ponerse a hablar en japonés y es muy probable que la clientela occidental no pueda seguir la conversación, pero en Japón estre truco no sirve y los chefs tienen que ingeniárselas para comunicarse discretamente sin que el comensal sepa de qué están hablando.

A lo mejor quieren decirse cosas como «¡Yoshi, métele un poco más de wasabi a este tío de ahí!«, «¿Cuántas piezas de sushi se ha zampado este cliente?» o «¿Has cobrado a la mesa cinco?» Para poder decir este tipo de mensajes han ideado toda una jerga secreta que sólo conocen los chefs más veteranos. Recuerdo que el maestro Tan hace años me había hablado del tema. Después quise profundizar sobre ello con Minoru Nishiyama para que me contara más detalles.

Nombres en clave para los ingredientes

Tekkamaki

En la jerga del sushi, tekkamaki (鉄火巻き) se refiere a un rollo estrecho hosomaki de atún; lo mismo que tekkadon (鉄火丼) significa donburi de este mismo ingrediente. Pero no vayáis a pensar que el prefijo tekka viene del atún, porque su origen no tiene nada que ver. En realidad proviene de tekkaba (鉄火場) o sala de juego, ya que este tipo de sushi se originó en los locales de mala muerte donde la gente se pasaba largas horas fumando, jugando a póker y comiendo con las manos. Resulta que si lo que comían eran nigiris, los granitos de arroz avinagrado se les pegaban a los dedos y luego podían marcar las cartas. Por eso se inventó el hosomaki de un solo ingrediente, envuelto en alga nori para poderlo tomar con los dedos sin pringarse. El tekkamaki relleno de atún también recuerda a unos dados de póker mostrando el lado del as. Por eso lo llaman así, en honor a las tekkaba o salas de juego.

Kappamaki

En muchas cartas de sushi se habla de kappamaki (河童巻き) para referirse al maki de pepino. ¿Sabíais que la palabra viene de los Kappa (河童), unos seres mitológicos de color verde que viven junto a los ríos y a quienes, además, les encanta el pepino? Dice la leyenda que los Kappa tienen una cavidad cóncava repleta de agua sobre la cabeza y que para neutralizar su poder basta con hacerles una reverencia. Ellos corresponderán al saludo inclinándose y, sin darse ni cuenta, el agua de la cavidad craneal de desparramará y perderán su fuerza. En Tokyo existe la calle Kappabashi cerca de Asakusa cuyo nombre está dedicado a este misterioso ser. Precisamente esta calle está repleta de tiendas para profesionales de la restauración, donde se venden desde vajillas hasta cuchillos de cocina, pasando por las reproducciones sampuru de sushi de parafina.

Namida

En la jerga de los cocineros de sushi al wasabi lo llaman namida (ナミダ), o «lágrima» en japonés. Creo que es evidente porqué han elegido este nombre clave para el wasabi, porque si abusamos del picante nos producirá lagrimeo. Del mismo modo, también se habla del namidamaki para referirse a un rollo de sushi que básicamente lleve wasabi cortado u hojas de wasabi picadas. Tengo un vídeo por ahí comiéndome uno de estos. A ver si un día lo localizo y os lo enseño. :’)

Murasaki

El nombre en clave para la salsa de soja es murasaki (ムラサキ) y en japonés hace alusión al color morado. Asimismo, los cuenquitos específicos para verter la soja se denominan murachoko, que es la contracción de murasaki + ochoko o cuenquito.

Agari

En la jerga propia de los bares de sushi se dice agari (あがり) o agaribana para referirse al té verde. Si queréis vacilarle al itamae, podéis incluir esta expresión a vuestra lista de frases en japonés para triunfar en un restaurante. No confundir con gari (がり) que significa jengibre encurtido para acompañar el sushi.

Los números en japonés (en clave)

Los números en lengua japonesa se merecen un capítulo aparte, porque se utiliza un sistema numeral diferente según el objeto a contar. Hay términos específicos para contar animales, copas, objetos cilíndricos, objetos planos, máquinas, piezas de sushi, boles de fideos, edificios, plantas, personas… Y para complicarlo aún más, los cocineros nipones utilizan su propia jerga secreta para decir los números, sin que los clientes se den cuenta de qué demonios están hablando. Algo parecido a lo que se hace en el bingo, cuando se habla de «los dos patitos» para referirse al número 22, «la edad de Cristo» para el 33 o «la niña bonita» para el número 15. A continuación os pongo algunos ejemplos.

0 = Yama

Seguro que ya sabéis que yama (山) en japonés significa montaña. ¿Os suena el monte Fuji-Yama? Si bien es cierto que en las barras de sushi encontraremos todo tipo de productos del mar, lo que no encontraremos en la vitrina son productos del monte. Por eso, para decir cero patatero, los chefs de sushi usan la palabra clave yama.

1 = Pin

En inglés, los bolos se denomian bowling-pin. Por eso los itamae usan la palabra pin (ピン) para secretamente referirse al número 1, que viene a ser como un palito o un bolo de forma cilíndrica.

2 = Ryanko

Parece ser que ryanko (両個) tiene su origen en una palabra del antiguo chino para designar el número 2 y hoy en día la expresión es sinónimo de «un par de cosas». En el período Edo (1603-1868) el término ryanko se usaba de forma despectiva para referirse a los samuráis, ya que «portaban un par de sables». Bueno, lo cierto es que en realidad llevaban tres espadas: la típica katana, el wakizashi más corto y el tanto, una especie de daga para hacerse el harakiri. Si queréis descubrir un poco más sobre la Historia de los Samuráis, os recomiendo el libro de Jonathan López-Vera editado por Satori Ediciones, ya en su segunda edición. Hoy en día, si escucháis a un cocinero japonés diciendo ryanko, lo más seguro es que esté encargando una comanda de 2 piezas de sushi para algún cliente.

3 = Geta

Geta o Sushi Geta (寿司下駄) son las tablillas de madera que se utilizan para servir el sushi. Pero geta (下駄) en realidad hace alusión a las típicas chanclas tradicionales japonesas hechas de madera que tienen un aspecto muy similar al de las homónimas tablillas para servir sushi. Las sandalias geta llevan unas cintas de tela llamadas hanao (鼻緒) para sujetar el pie. ¿Os habéis fijado que se necesitan tres agujeros para fijar estas cintas de tela? Es por eso que, en la jerga cocinera, para referirse al número 3 utilizan la palabra clave geta.

4 = Dari

En la era Meiji (1868-1912) las clases trabajadoras solían usar un palanquín para desplazarse. Este rudimentario medio de transporte permitía que dos porteadores llevaran a una persona en una especie de cesta llamada kago (駕籠), repartiendo el peso entre los dos. Lo que sería absurdo es que dos porteadores llevaran a dos pasajeros, porque no se optimizaría la carga del peso. De ahí viene la palabra secreta para representar el número cuatro, ya que pretender sumar dos porteadores y dos pasajeros (4 en total) sería un poco surrealista. ¿Y quién fue el máximo exponente del surrealismo? Sin duda, Salvador Dalí o Dari (ダリ) según la pronunciación japonesa. Por eso los chefs secretamente dicen Dari cuando en realidad quieren hablar del número 4.

5 = Menoji

Menoji (目の字) significa «el carácter de ojo» o lo que es lo mismo: el símbolo kanji que representa un ojo. Por cierto, ojo en japonés se dice me (目). Como podéis ver a continuación, este ideograma, que simboliza un ojo y los dos párpados, se escribe con cinco trazos. De ahí que menoji sea la palabra secreta que los cocineros emplean para referirse al número 5 de forma encubierta. ¿Rebuscado, verdad?

6 = Ronji

Una teoría que cobra fuerza para explicar el origen del término ronji es que deriva de Rokunoji (六の字) o lo que es lo mismo, «el carácter del número 6». Como dirían en italiano, Se non è vero, è ben trovato, es decir, si la explicación no es cierta, por lo menos da el pego y la daremos por válida.

7 = Seinan

Según las agujas del reloj, el punto cardinal que coincide con las 7 horas equivale a la posición del suroeste en una brújula. En japonés, suroeste se dice nansei (南西) pero, para el caso, seinan también podría valernos. Por eso se utiliza como término en clave para designar el número 7. ¡Marchando siete piezas de sushi para la mesa siete!

8 = Bando

¿Qué es un ocho? ¡Un cero con cinturón! Será por eso que para decir el número 8 de forma discreta los chefs dicen bando (バンド) que en japonés quiere decir literalmente eso: una banda o un cinturón para amarrar algo.

9 = Kiwa

El número 9 se llama kiwa (際) o ladera en japonés. ¿Tal vez será porque la grafía del nueve (九) recuerda la cuesta de una colina?

10 = Pinkoro

¿Recordáis que la palabra secreta para el número 1 era pin (ピン), en referencia a los bolos? Pues el número diez en el código secreto de los cocineros se llama pinkoro (ピンコロ). ¿Y porqué? Os preguntaréis. Muy sencillo. Porque la grafía del número 10 recuerda a un bolo (pin) junto a una bola redonda que sale rodando. Y en japonés la onomatopeya korokoro (ころころ) representa el sonido de un cuerpo redondo que sale rodando.

Números repetidos (como 22, 55…)

La terminación -nara (ナラ) es la versión corta de narabi (～ならび) o «consecutivo». Por eso ryannnara (リャンナラ) equivale al 22, getanara (ゲタナラ) al 33, menara (メナラ) al 55, y así sucesivamente.

Akinai no waka Ebisu

La frase Akinai no waka Ebisu (アキナイノワカエビス) esconde un mensaje oculto para descifrar números en clave. Por ejemplo, la palabra ano (アノ) representa el número 15 porque coincide con la primera y la quinta sílaba de a (ア 1) – ki (キ 2) – na (ナ 3) – i (イ 4) – no (ノ 5) – wa (ワ 6) – ka (カ 7) – e (エ 8) – bi (ビ 9) – su (ス 10). Asimismo, nawa (ナワ) equivale al número 36 porque corresponde con la tercera y sexta sílaba del galimatías. Por cierto, waka Ebisu significa joven Ebisu, una deidad japonesa que también es uno de los Siete Dioses de la Fortuna o Shichi Fukujin (七福神). Lo reconoceréis fácilmente porque siempre se representa como un gordito bonachón con una caña de pescar y un besugo.

¿Seríais capaces de decir vuestro número de teléfono con el lenguaje secreto que usan los sushimen en las barras de sushi? Si os ha gustado el artículo, espero que me ayudéis a difundirlo a través de las redes sociales.

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Artículo publicado el 4 marzo 2021. Última actualización el 24 marzo 2023.