Las partes del atún

Dicen que los esquimales tienen hasta siete palabras para definir el color blanco. Pues en japonés no se quedan cortos para darle distintos nombres al atún y sus partes. Como palabra genérica, el atún se conoce como (maguro 鮪), aunque recibe el anglicismo (tsuna ツナ) cuando se trata de atún de lata. Pero en realidad podemos utilizar un término más técnico como (akami 赤身), que literalmente significa «carne roja», para designar la parte superior o lomo, de un tono más rojizo, en contraposición a la parte abdominal, archiconocida como (toro とろ) o ventresca de atún, mucho más grasa y preciada.

Si os animáis a estudiar los kanji o ideogramas japoneses, seguro que os sonarán un par más de palabras con la misma terminación semántica: (sashimi 刺身), que literalmente podría traducirse como «carne cortada» y (shiromi 白身) o «carne blanca», que es la palabra genérica para designar todo tipo de pescados blancos.

Cuando se filetea el pescado (oroshikata おろし方) normalmente se hace en tres partes (sanmai oroshi 三枚おろし), que literalmente significa «fileteado en 3 piezas». Es decir: dos filetes por un lado y la raspa, cabeza y cola que quedan intactas en una tercera pieza que se desecha. Pero en el caso del atún y los pescados de gran tamaño, se filetea en cinco partes (gomai oroshi 五枚おろし), que literalmente significa «fileteado en 5 piezas», ya que por su gran tamaño los dos filetes laterales resultantes se cortan longitudinalmente en dos mitades: la superior o lomo (akami 赤身) y la inferior o ventresca (toro とろ) que hemos citado anteriormente.

Sucesivamente, la parte superior se divide en (sekami 背カミ), (senaka 背ナカ) y (seshimo 背シモ). «Se» significa lomo. Kami (上) significa anterior, naka (中) significa central, y shimo (下) significa posterior, respectivamente. Como ya os he comentado, el conjunto de estas tres partes del lomo se conoce como (akami 赤身) o «carne roja», que es la que se utiliza para hacer (tekkamaki 鉄火巻き) o maguro sashimi.

Siguiendo la misma regla de tres, la parte inferior se divide en (harakami 腹カミ), (haranaka 腹ナカ) y (harashimo 腹シモ). Por poco que hayáis visto alguna película de samuráis, ya sabréis que «Hara» significa abdomen. ¿Os suena el harakiri? La palabra no podría ser más gráfica, ya que literalmente quiere decir «cortar el abdomen». Así que sólo os falta añadir los tres sufijos: kami, naka y shimo para designar las tres partes restantes. La ventresca de atún (toro とろ) es la parte más grasa del pescado. Si queremos dárnoslas de expertos en sushi todavía podríamos distinguir entre el (Ōtoro 大トロ), la parte más grasa de la ventresca, situada en la panza y de un color tirando a blanquecino, y el (Chūtoro 中トロ) del costado del vientre, ligeramente menos graso y de un precioso color rosado.

Por último, las seis piezas resultantes (sekami, senaka, seshimo, harakami, haranaka y harashimo) pueden cortarse nuevamente en dos, separando los trozos más próximos a la espina central, conocidos como (tenmi 天身), delimitados en color amarillo en el siguiente gráfico. El contorno exterior, en forma de teja se denomina kawara en japonés. De este modo, sucesivamente obtenemos el sekami kawara, senaka kawara, seshimo kawara, harakami kawara, haranaka kawara y harashimo kawara. Si os ha quedado claro, ahora sólo os falta leer mi artículo titulado trucos de chef para elegir el mejor pescado y animaros a hacerlo en casa.

Una noche de estas acompañaré a Josep Arrom del mercado de Santa Caterina y haré fotos para que veáis en qué consiste el despiece o ronqueo del atún. Por cierto, ¿cuál es la parte del atún que más os gusta? ¿El akami o el toro? ¿El ôtoro o chûtoro? Tal vez prefiráis otras partes de la cabeza, como el kama, el noten o hoho. Pero eso ya es otra historia.

Artículo publicado el 3 febrero 2011. Última actualización el 31 marzo 2021.