Durante los últimos quinientos años, Japón ha perfeccionado un arte tan antiguo como la propia historia de la humanidad. Hablamos de la herrería, y en particular de la forja japonesa, que ha diseñado y forjado los que muchos consideran las mejores armas y cuchillos del mundo.
El proceso de fabricación actual de los cuchillos de chef no se diferencia demasiado del de una katana japonesa, y ambos han mantenido su esencia durante siglos. Los mejores cortes dependen de las mejores herramientas, y estas, a su vez, de los mejores materiales. En este aspecto, los japoneses se lo toman muy enserio.
Los artesanos japoneses, ya sea creando espadas, cuchillos, adornos en metal o incluso lacas y netsukes, se especializan durante toda su vida en un objetivo que parece inalcanzable: la perfección.
Es bien conocida la pasión japonesa por alcanzar la excelencia durante toda su historia, sea cual sea su especialidad: ya sea en la elaboración de una salsa cuya receta ha pasado de generación en generación, o una armadura de batalla diseñada para protegerse en los combates entre clanes.
El material más icónico de la forja japonesa es, sin lugar a dudas, el Tamahagane. El acero Tamahagane fue inventado en Japón por los maestros artesanos para resolver un problema idiosincrático de la sociedad feudal japonesa. El hierro de Japón no solo es escaso, sino que tampoco es de buena calidad, lo que representaba un desafío estructural en una época en la que el poder se media por la cantidad de soldados y armas.
Así nació así un proceso para crear un acero con bajo contenido en carbono y, por lo tanto, con menos imperfecciones. Este material, junto con el método de plegado por capas y el templado diferencial, llevó la forja japonesa a niveles extraordinarios. Estas armas y cuchillos no solo poseían un poder de corte excepcional, sino también una notable flexibilidad, lograda al combinar aceros de diferentes densidades. En el caso de las katanas, este proceso también les confería su distintiva curvatura.
Otra particularidad es que tanto las katanas como algunos cuchillos japoneses de cocina tienen un solo filo. Esto hace que el ángulo del borde afilado sea mucho más agudo, lo que se traduce en un corte más rápido y limpio, en comparación con las espadas y cuchillos occidentales, que suelen tener doble filo.
No solo en la pureza de su hoja reside su belleza. Como he comentado, cada artesano japonés busca la perfección en sus creaciones, por lo que los demás elementos de la las espadas también eran auténticas obras de arte, elaboradas con técnicas laboriosas y materiales nobles como el oro y la plata. Muchos cuchillos japoneses también utilizan este tipo de materiales, además de maderas autóctonas como el ciprés japonés (hinoki 檜) en sus mangos, que a su vez era usado para las fundas de las espadas (saya 鞘). La tsuka o mango, estaba trenzada en seda y algodón sobre autentica piel de manta raya, la cual también se empleaba en los tradicionales rayadores de wasabi (samegawa oroshi 鮫皮おろし) que encontramos en la cocina japonesa.
Como se puede ver, los métodos, materiales y técnicas de Japón son ampliamente compartidos entre artesanos, debido a la necesidad del país de crear soluciones de calidad pese a las limitaciones de vivir en un archipiélago y el proteccionismo que los aisló del resto del mundo durante siglos. Estas dificultades sin duda contribuyeron a convertir a los japoneses en lo que son hoy día y en lo que les hace dignos de respeto.
Gracias al trabajo de generaciones en la búsqueda de la perfección, hoy en día se pueden encontrar armas, utensilios de cocina, armaduras y objetos de arte con cientos de años en un estado casi prístino, donde puede apreciarse la belleza de los dibujos en forma de olas del filo de una espada o la textura del metal, similar a los anillos de un viejo árbol. Ya sea en la cocina o en la batalla, la maestría en la forja japonesa ha levantado una sólida estructura sobre la que se yergue buena parte de la cultura de Japón.
Si te interesan las técnicas de corte y los cuchillos japoneses, te recomiendo el siguiente libro:
Anatomía del cuchillo japonés. La guía de la cultura y el oficio de la forja
Autores: Helen Symonds y Tom Saunders.
Editorial: Cinco Tintas
ISBN: 979-1387934002
Páginas: 256
Dimensiones: 21.7 x 2.8 x 28.4 cm
Fotografías a color.
Historia, técnica y filosofía de los cuchillos japoneses. Una obra imprescindible firmada por los fundadores de Kitchen Provisions, la tienda londinense de referencia en cuchillería nipona. + información
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