La cantina de medianoche: Tokyo stories

La editorial Astiberri acaba de publicar La cantina de medianoche: Tokyo stories, también conocido por la adaptación televisiva de Netflix bajo el nombre Midnight dinner: Tokyo stories. Se trata de un manga de Yaro Abe que empezó a publicarse en 2006 bajo el título Shinya Shokudo (深夜食堂), tras ganar el premio Shogakukan al nuevo talento. Después de un gran éxito editorial, en 2016 se estrenó la serie de televisión que muy probablemente habréis seguido en Netflix. Ahora se publica la versión en español de este delicioso manga.

La historia gira en torno a una minúscula taberna que no tiene nombre, su dueño tampoco. Sin embargo, en el barrio de Shinjuku, todo el mundo los conoce. Abierta desde las doce de la noche hasta las siete de la madrugada, acoge a los noctámbulos de Tokio: boxeadores, prostitutas, actores porno, policías y yakuzas acaban allí para tomar sake, ramen o una sopa de miso, según lo que haya en la cocina. Cada plato da lugar a un encuentro, una historia. ¿Sabíais que en Barcelona hay una tasca llamada Maruya Shokudo, en homenaje a este célebre manga y serie de televisión?

Midnight dinner: Tokyo stories

Cada capítulo de La cantina de medianoche, tal como sucede en la serie de televisión, está dedicado a un plato distinto. Los comensales son todo tipo de personajes del mundo de la noche que se sientan alrededor de la barra y, como si de un teatro se tratara, interactúan con el dueño del local. Sin ser conscientes de ello, todos esconden una historia o un recuerdo que los vincula estrechamente con los platos que allí se sirven.

Después de haber participado como asesor gastronómico en la edición española de mangas como Oishinbo y Mibu-elBulli (de Norma Editorial) y en la obra teatral El Tigre de Yuzu, con todo el respeto y espíritu constructivo, me gustaría puntualizar algunos aspectos culinarios que pienso que han pasado desapercibidos o se han perdido con la traducción. Así que, si me lo permitís, allá van mis comentarios para complementar la historia, pensando en los otakus más foodies.

Spoiler alert: si todavía no habéis leído el manga y no queréis spoilers, dejad de leer inmediatamente.

Os he avisado. Si seguís leyendo será a vuestra cuenta y riesgo, porque soltaré más de un spoiler. ¿Preparados? Pues allá va.

Salchichas rojas

En el primer capítulo, titulado Salchichas rojas (赤いウインナー), el cabecilla yakuza apodado Tat-chan se pide un plato de «salchichas rojas». Lejos de ser algo que se pediría un tipo duro que lidera una banda mafiosa en los bajos fondos tokiotas, lo irónico es que en realidad se trata de un plato para niños o una decoración para los obento. Si tenéis peques en casa, aquí os dejo una videoreceta donde podéis ver cómo se preparan las salchichas vienesas para que tengan forma de pulpito. Para más guasa, el malote de la yakuza termina coqueteando y compartiendo sus salchichitas con el dueño de un bar gay del Nichome de Shinjuku, a cambio de unos bocados de su tamagoyaki.

Tonjiru

En este mismo capítulo se define el tonjiru (豚汁) como un simple «caldo de cerdo». Pero más que un caldo, en realidad deberíamos hablar de una contundente sopa de miso con carne de cerdo y verduras, también conocida como butajiru. Es el típico plato reconstituyente que no dudaría en pedirme si una noche terminara entrando en el garito de Midnight dinner.

Shochu

En La cantina de medianoche se describe el shōchū como una «bebida alcohólica hecha a base de arroz, trigo o batata». Pero en realidad se trata de una bebida alcohólica destilada que se puede producir a partir de la destilación de todo tipo de ingedientes que contienen azúcares naturales. Los más comunes se hacen con satsumaimo, cebada o arroz. Pero también se elaboran con ingredientes como el trigo sarraceno, patata, castañas, kokutō, maíz o mijo.

Para iniciar el proceso de sacarificación se utilizan variedades de kōjikin negro o blanco para hacer el kōji, sobre una base de arroz o de cebada. Tras la extracción del azúcar del ingrediente principal, se añade levadura y agua para transformar dichos azúcares en alcohol antes del proceso de destilación.

El producto final tiene una graduación alcohólica que puede oscilar entre 20 y 45º. Existen dos clasificaciones generales de shōchū. El kōrui, también llamado shinshiki shōchū, se destila varias veces, lo cual produce una bebida de mayor graduación alcohólica y sabor limpio, sin prácticamente aroma. Normalmente se utiliza para hacer cócteles como el chūhai. Se elabora a partir de tubérculos y melazas, pero menos kōji. El otsurui, también llamado honkaku shōchū, es el shōchū de más calidad. Se destila una sola vez, lo cual permite conservar el aroma y los sabores característicos del ingrediente original. Para disfrutar todos sus matices se puede tomar solo, con hielo, o mezclado con agua caliente.

Neko manma

En el capítulo comida de gato, Miyuki entra a la cantina preguntando si el Jefe tenía «atún seco» para echarlo sobre un cuenco de arroz calentito y ponerle un chorrito de salsa de soja. Este plato casero, conocido en japonés como neko manma (ねこまんま) o «comida de gato», en realidad no se prepara con atún, sino con copos de bonito o katsuobushi, que parecen danzar cuando se espolvorean sobre el arroz caliente.

Daikon

Mucha gente suele equiparar el daikon (大根) con un «nabo». Pero en realidad, como se desprende de su nombre científico (Raphanus sativus), este pertenece a la familia de los rábanos y debería traducirse como rábano japonés. Es de color blanco y tiene un tamaño considerable, aunque también existen variedades redondas. Si se hierve en agua tiene un sabor bastante neutro, pero absorbe bien los sabores si la cocción es en un caldo. El furofuki daikon es un plato típico de invierno, donde el daikon se cuece a fuego lento y se acompaña con salsa de miso. También puede cortarse en rodajas y hacer un encurtido con kōji para preparar bettarazuke. Otra forma de cocinarlo es cortarlo en rodajas gruesas y cocerlo a fuego lento como nimono. Antiguamente se conocía como suzushiro, una de las siete hierbas de la primavera con las que se prepara el nanakusagayu.

El kabu (かぶ), en cambio, cuyo nombre científico es Brassica campestris var. rapifera , sí que es un tipo de nabo. También se conoce como suzuna, akona, kabura, kabuna, korobikabu, kukutachi y tobiagari. Las variedades rojas se asemejan a la remolacha y la versión blanca puede confundirse fácilmente con el daikon redondo.

Katsudon y oyakodon

En el capítulo dedicado al katsudon (カツ丼) se presenta a un boxeador llamado Kat-chan que siempre pide este plato para celebrar sus victorias. Se trata de un plato servido en un cuenco donburi que consiste en un lecho de arroz cubierto de una capa de tamagotoji, sobre la cual se coloca el katsu o chuleta de cerdo empanada cortada a tiras.

Lo que no se explica es que katsu (カツ), que proviene del anglicismo cutlet, en japonés es homófono del verbo ganar o salir victorioso (勝つ). Por esa razón entre los estudiantes japoneses se ha convertido en tradición comer katsudon la noche previa a un examen. Los nipones son tan supersticiosos que también tienen costumbre de zampar Kit Kat para garantizar el triunfo académico, ya que la marca recuerda la frase kitto katsu (ganar sin falta). Por eso no es de extrañar que el bueno de Kat-chan decida darse un homenaje con una buena ración de katsudon cada vez que resulta vencedor en un combate de boxeo.

El guiño lo encontramos al final del capítulo cuando Kat-chan, ya con pareja y una hijastra, decide retirarse de la competición. En vez de pedir un katsudon, como hacía de costumbre en sus tiempos pugilísticos, termina optando por un oyakodon (親子丼), un cuenco de arroz con pollo y huevo, que literalmente significa «madre e hija».

Charumera y Sapporo Ichiban Miso Ramen

En un pasaje el Jefe prepara unos simples y llanos boles de ramen instantáneos. En la versión en español comenta que tiene «Sapporo Ichiban chiken ramen» y «Charumera». Pero el sobre que aparece en la viñeta es, en realidad, de la variedad miso ramen (みそラーメン). ¿Os habíais fijado en el detalle?

La marca Charumera (チャルメラ) comparte nombre con un instrumento similar a un oboe que antaño tocaban los vendedores de ramen callejero para llamar la atención de los clientes. Parece ser que deriva de la chirimía, un instrumento introducido en Japón por los misioneros y comerciantes ibéricos a principios de la era Edo.

Tsuma

En el capítulo acompañamiento del sashimi aparece un personaje que solamente come la guarnición que acompaña al sashimi. No en vano, se trata de un actorcillo de poca monta que solamente interpreta papeles secundarios.

Esta guarnición en la jerga de los cocineros de sushi se conoce como tsuma (つま). Un término que en japonés literalmente significa esposa o acompañante, porque se sirve como acompañamiento del plato principal. Para hacerla es necesario mondar el rábano daikon, usando una técnica de corte llamada katsuramuki (桂むき) como la que os muestro en este vídeo, hasta conseguir una larga tira prácticamente translúcida. A continuación se corta en juliana y se remoja con agua fría antes de servirla.

Yakisoba

En La cantina de medianoche aparecen más platos caseros, como el shogayaki de cerdo, el estofado nikujaga de carne con patatas, el ochazuke de arroz con té caliente o los fideos yakisoba. Si queréis aprender a prepararlos, no os perdáis esta sencilla receta de yakisoba (焼きそば) que podéis tener lista en pocos minutos.

Os aconsejo que iniciéis la lectura con el estómago lleno porque es inevitable que se os abra el apetito mientras devoráis las páginas de este manga.

Artículo publicado el 14 junio 2019. Última actualización el 12 febrero 2022.