Kak Koy, la versión más canalla de Hideki Matsuhisa

Todos conocéis el desparpajo de Hideki Matsuhisa, copropietario de Shunka y artífice de Koy Shunka con una estrella Michelin. Sus dos establecimientos son de visita obligada para los amantes de la gastronomía japonesa, pero no siempre están al alcance de todos los bolsillos. Por esa misma razón, recientemente acaba de abrir un tercer establecimiento situado justo en medio de los dos primeros, en la calle Ripoll, 16 de Barcelona. El nuevo Kak Koy es la versión más gamberra, si cabe, de Hideki en estado puro, con precios más comedidos y un novedoso formato donde el cliente se codea, literalmente, con el cocinero, sentándose en una barra de mármol inmaculado que hace las veces de mesa de trabajo de los cocineros que revolotean junto al comensal.

El espacio es obra del arquitecto Pere Cortacans que ha sabido plasmar la esencia del (robatayaki 炉端焼き) adaptándolo a un estilo y estética más barcelonés. El robata es un estilo de cocina japonesa similar a la barbacoa. En Japón, los comensales suelen sentarse en una barra perimetral y los propios cocineros van sirviendo los platos usando una especie de remo alargado para salvar las distancias. Aquí la cocina de proximidad toma un sentido muy distinto ya que, recordemos, cliente y comensal comparten la misma barra y las distancias y el trato son muy cercanos.

El nombre Kak Koy es un simpático juego de palabras, ya que en japonés (kakkoii カッコいい) significa guapo, chulo, estiloso, guay, y encaja muy bien con el nuevo concepto de cocina más desenfadado y gamberro. Mantiene el Koy, marca de la casa, precedido de (Ka 火) que hace alusión al fuego de las brasas, auténtico protagonista en la cocina de Kak Koy, con una parrilla Josper en el epicentro del local y otras tantas alumbrando el espacio, transformadas en lámparas.

Lo más divertido del local es que desde cualquiera de las barras es imposible perder detalle de lo que se cuece en la cocina. Además de Hideki, que suele cabalgar entre los distintos locales, veréis al chef Makoto Himeno en la barra y a Jaume del Río en la brasa.

La idea es ir tapeando con las distintas propuestas de la carta y dejarse llevar por el momento. Las anchoas caseras con tofu son un buen punto de partida para despertar el apetito.

El pulpo con pepino y aroma de aceite de sésamo es otra de las refrescantes propuestas de la casa.

Imprescindible la ostra al natural con salsa cítrica (ponzu ポン酢) o, mejor aún, la versión de ostra a la brasa con pimentón japonés (ichimi 一味).

Las vainas de soja (edamame 枝豆) tienen un toque de brasa porque se ensartan en una antes de asarlas a la parrilla con un toque de sal Maldon.

Sabrosísimos los pinchos de pollo (yakitori 焼き鳥) asados a la brasa con su propia piel y con setas camagroc de temporada. En la carta se presenta como yakitori Kak Koy.

No todos los platos estrella son a la brasa. Buena muestra de ello la tenemos con el sashimi de calamar con ciruela encurtida (umeboshi 梅干し) y picada de perilla, también conocida como perilla japonesa o (shiso しそ). El umami del calamar se esconde justo debajo de la piel, por eso al realizar unos finos cortes su sabor se transforma completamente, adquiriendo notas dulces y textura melosa.

La gamba roja a la brasa está espectacular. Fiel a la filosofía más cercana y accesible de Kak Koy, el calibre de los ejemplares es más comedido, para seguir teniendo un producto tan rico como en Koy Shunka, pero con precios más ajustados.

El karubi de Wagyu con yuzukosho es, sin duda, uno de los platos que no hay que dejar de pedir. El (karubi カルビ) es un corte del costillar súper graso, meloso y gustoso. Normalmente suele servirse limpio, sin hueso, con cortes impolutos que se asemejan al sashimi. En este caso se mantiene el hueso para que el tuétano desprenda sus jugos y se adereza con un aliño (yuzukoshô ゆずこしょう) de piel de yuzu con guindilla y un toque de miso. Técnicamente hablando, solo puede certificarse como Wagyu la carne de res pertenecientes a una de las siguientes cuatro razas puras, o bien se hayan cruzado con alguna de ellas o con sus descendientes: (Kuroge Washu 黒毛和種) de pelo negro, (Akage Washu 褐毛和種) de pelo marrón, (Nihon Tankakushu 日本短角種) de cuerno corto y (Mukaku Washu 無角和種) descornada. Para ajustar al máximo la cuenta, la ternera Wagyu es de procedencia europea, ya que la japonesa tiene un precio astronómico.

Justo delante tenía a Makoto preparando unos (temaki-zushi 手巻き寿司) de atún picante y no pude resistir pedir uno. Servida así, de mano en mano, el alga nori se mantiene crujiente y sabrosa, como recién tostada. Por último, un sushi esparcido o (chirashi-zushi ちらし寿司) de anguila del Delta del Ebro que ellos mismos preparan a la brasa. En Barcelona la mayoría de establecimientos utilizan anguila precocinada que se vende al vacío con salsa kabayaki y solo hay un puñado de establecimientos, entre ellos el Kak Koy, que la preparen de forma casera. El resultado es espectacular.

Me alegró comprobar que tienen en la carta tienen varias referencias de sake e incluso me invitaron a visitar la bodega que tienen en el sótano. Como básicos encontramos un Tokubetsu Junmai de Otokoyama y Kubota Senju, pero también algunas joyas como el Junmai Ginjo de Rihaku, el Dassai 50 Junmai Daiginjo, más asequible que la versión con seimaibuai del 23%, y el Dewa Sansan de Dewazakura, un Junmai Ginjo excelente. Lo mejor de todo es que pueden degusarse por copas.

Kak Koy
c/Ripoll 16, 08002
93 302 8414

Artículo publicado el 9 diciembre 2015. Última actualización el 22 julio 2019.