Degustación de cocina Kaiseki

El Consulado General del Japón nos ha invitado a una presentación de cocina kaiseki (kaiseki ryôri 懐石料理) de la mano del maestro Hiroshi Sokawa, profesor de la escuela de cocina Taiwa Gakuen y los chefs Hiroaki Yamagishi, del restaurante Ginsui de Kyoto, y Shintaro Terada, del restaurante Mokube de Kyoto. El evento tuvo lugar en la escuela de cocina Coquus.

El Cónsul Nagasaki definió la gastronomía occidental como una cocina en la que se sobreponen y concentran sabores; en contraposición a la japonesa, una cocina donde se separa y realza el propio sabor de cada materia prima para disfrutarla al máximo.

La cocina kaiseki es un arte culinario japonés que gira entorno a las cuatro estaciones del año. Se caracteriza por la utilización de ingredientes frescos de temporada, preparados de una manera que consigue realzar el sabor característico de cada uno de ellos. Se presentan en vajillas cuidadosamente seleccionadas que son tan importantes como la propia comida. El maestro Sokawa hizo un paralelismo con el teatro kabuki; comparando los ingredientes con los actores de la obra, la vajilla con el vestuario de los actores y el sake con la música de fondo que acompaña toda la función o, en nuestro caso, el festín gastronómico.

Yamagishi (del restaurante Ginsui) y Terada (del restaurante Mokubei).

La kaiseki es una comida frugal que está concebida para acompañar la ceremonia del té y está inspirada en la siguiente fórmula: una sopa y tres verduras (ichijû sansai 一汁三菜). Además del arroz (gohan 御飯) que nunca puede faltar en la mesa, un menú japonés tradicionalmente incluye una sopa (shirumono 汁物) y tres platos con verduras. Éstos suelen ser cocidos y presentados en tazón (nimonowan 煮物椀); asados a la parrilla (yakimono 焼き物); y carne o pescado aderezados con vinagre (namasu なます). Con el tiempo, la cocina kaiseki ha incorporado otros platos como los entrantes (zensai 前菜); un plato elaborado sin cocción (otsukuri お作り), como es el sashimi; y un plato hecho al vapor (mushimono 蒸し物).

plato cocido presentado en tazón (nimonowan 煮物椀)

Empezamos la degustación con un caldo claro (suimono 吸い物) que se prepara a base de (dashi 出汁). El dashi es fundamental tanto en la dieta japonesa como en la elaboración de muchos platos, ya que se utiliza para acompañar, adobar o hidratar ciertos ingredientes para potenciar su sabor. Se prepara con tres elementos básicos: agua mineral, alga kombu y copos de bonito seco rallado (katsuobushi かつお節). El kombu debe cocerse a 60º entre 40 minutos y una hora, sin llegar a hervir, para que no llegue a soltar la viscosidad ni algunos aromas desagradables que contiene su corteza. A continuación se infusionan brevemente los copos de bonito seco y se retiran los ingredientes. Este caldo de primera cocción se denomina (ichibandashi 一番出汁) y ayuda a potenciar el propio sabor del resto de los ingredientes, multiplicando hasta siete veces el factor de sabrosidad (umami 旨味) de los mismos, gracias al ácido inosínico del bonito combinado con el ácido glutámico que contiene el alga kombu.

Como plato cocido (nimono 煮物) sirvieron un delicioso (surimi すり身) de pescado y almejas con shiitake, aderezado con brotes de pimienta japonesa (sanshô 山椒) y zanahoria.

Entrantes (zensai 前菜)

De entrante (zensai 前菜) nos sirvieron un combinado compuesto de espinacas servidas en caldo (dashi 出汁) y sésamo molido; un pincho (kushiyaki 串焼き) de calamar untado con yema de huevo, azúcar y soja, langostino y espárragos verdes. Debajo del pincho podemos ver dos tacos de terrina (matsukaze 松風) de pollo y pato con nueces, aderezado con miso rojo (akamiso 赤味噌) y soja. El cubo de color verde es una pasta ligera de trigo con artemisa (yomogifû 蓬風) al estilo Dengaku. A la derecha podemos ver un sushi prensado de caballa (sabazushi 鯖寿司).

En un artículo anterior ya os hablé sobre el sushi prensado, también llamado (oshizushi 押し寿司) o (battera バッテラ) en el dialecto de Ôsaka. Inicialmente, el sushi se concibió como un método para conservar el pescado, prensándolo con arroz, aderezado con vinagre de arroz (sushizu 寿司酢), pero con el tiempo derivó en uno de los platos japoneses más divulgados y apreciados en todo el mundo.

El arroz de sushi (sushimeshi 寿司飯) se prepara con menos agua que el arroz hervido (gohan ご飯) que se sirve en cuencos para acompañar las comidas. El sushi de caballa se debe prensar adecuadamente para extraer todo el aire entre los granos de arroz y favorecer el proceso de conservación. De hecho, probablemente sea el único tipo de sushi que no se come al instante ya que sabe mucho mejor al día siguiente, cuando ya ha macerado.

Plato al vapor (mushimono 蒸し物)

Como plato al vapor (mushimono 蒸し物) prepararon un (sakuramushi 桜蒸し) de flores de cerezo en salazón, posteriormente desaladas y espesadas con el almidón en polvo que se extrae de la raíz del (kuzu 葛), una planta trepadora de la que ya os hablé en otra ocasión. Como podéis observar, está envuelta en la propia hoja de cerezo (sakura 桜), lo cual le da un toque muy primaveral en honor a la estación que hoy inauguramos.

Plato asado (yakimono 焼き物)

El plato asado (yakimono 焼き物) fue un sabroso salmón adobado en salsa Yuan. El pescado se prepara insertando dos pinchos (kushi 串) de metal y poniéndolo a la parrilla para que suelte toda la grasa. Una refrescante raíz de loto adobada en vinagre y azúcar acompañaba el pescado, como contraste y para suavizar su sabor.

(Otsukuri お作り)

El (otsukuri お作り) consistió en un sashimi variado de besugo, vieira y berberecho, acompañados de (wasabi わさび) fresco recién rallado, utilizando un rallador de madera cubierto con piel de tiburón.

wasabi fresco y rallador de piel de tiburón

En otra ocasión el Cónsul de Japón nos confesó que estaba muy interesado en fomentar la importación de raíces de wasabi fresco que, os aseguro, no tiene ni punto de comparación con el wasabi en polvo o la pasta en tubo que solemos encontrar aquí hoy en día. ¿Creéis que tendría salida en el mercado?

Postre (mizumono みずもの)

El postre (mizumono みずもの) que completó el menú fue un mochi de helecho japonés (warabi mochi わらび餅) recubierto de harina de soja tostada. Este tipo de harina llamada (kinako 黄な粉), que literalmente significa harina amarilla, suele usarse para espolvorear algunos tipos de confitería japonesa (wagashi 和菓子) como el mochi, del que ya os he hablado en las distintas ediciones del Mochitsuki Taikai, o el (yatsuhashi 八ツ橋), muy típico de Kyoto.

Shintaro Terada (chef del restaurante Mokube de Kyoto), Hiroaki Yamagishi (presidente ejecutivo y chef del restaurante Ginsui de Kyoto), Roger Ortuño (director de ComerJapones.com) y Hiroshi Sokawa (maestro de la escuela Taiwa Gakuen), a las puertas de la escuela de cocina Coquus.

Espero que hayáis disfrutado descubriendo la cocina kaiseki. Tal como os prometí, aquí os dejo el artículo para compartirlo con todos vosotros. ¿Os animáis a dejar vuestros comentarios?

Artículo publicado el 20 marzo 2009. Última actualización el 9 julio 2018.