Kabuki Wellington. Madrid
La semana pasada estuve en Madrid y no quise desaprovechar la ocasión de comer en algún restaurante japonés. Bueno… ¿para qué engañarnos? Lo cierto es que la principal excusa de mi periplo por Madrid es que quería probar algunos de los restaurantes japoneses que tenía pendientes, entre ellos el Kabuki Wellington de Ricardo Sanz, el primer restaurante japonés en España con estrella Michelin. Sin duda, la experiencia, ya justificó con creces el viaje de ida y vuelta en el AVE.
La semana pasada estuve en Madrid y no quise desaprovechar la ocasión de comer en algún restaurante japonés. Bueno… ¿para qué engañarnos? Lo cierto es que la principal excusa de mi periplo por Madrid es que quería probar algunos de los restaurantes japoneses que tenía pendientes, entre ellos el Kabuki Wellington de Ricardo Sanz, el primer restaurante japonés en España con estrella Michelin. Sin duda, la experiencia justificó con creces el viaje de ida y vuelta en el AVE.
Siguiendo la estela del Kabuki, el restaurante del Hotel Wellington debe su nombre al teatro clásico kabuki; un arte tradicional japonés donde el espectador se sienta a disfrutar de la música, el canto y el baile. Del mismo modo, pude sentirme como un espectador privilegiado, sentándome en primerísima fila del escenario, en la barra de sushi, justo enfrente de Ricardo Sanz que me iba presentando cada una de sus creaciones.
Es posible que más de uno se cuestione si un nigiri de hamburguesa de wagyu debería o no considerarse un plato japonés. Incluso habrá quien diga que la trufa o el aceite de oliva arbequina no son ingredientes propios de la cocina tradicional japonesa. ¿Pero qué más da? :-) La genialidad de Ricardo es, precisamente, hacer una cocina sin complejos. El hecho de ser español -y no japonés- le da más rienda suelta para experimentar saltándose las normas preestablecidas en la cocina nipona. Pero como él mismo nos comentó en la entrevista que le hicimos una semana antes de recibir la estrella Michelin, la libertad creativa depende de cada persona y no tiene relación directa con el origen del cocinero.
Cuando subió el telón, la función empezó con un (sunomono 酢の物) de pulpo con pepino y algas a modo de aperitivo. Su sabor picante recuerda al (takowasa たこわさ) y sirve para activar las papilas gustativas al instante.
Para contrastar la sensación picante del aperitivo y refrescar el paladar, a continuación sirvieron unos trozos de papaya y melón con un toque de aceite arbequino.
Después continué con un usuzukuri de lorito con su piel tostada, aceite arbequino y sal. Como ya expliqué en un artículo anterior, el (usuzukuri 薄造り) es un corte en biés (sogizukuri 削ぎ造り) extremadamente fino que se hace de derecha a izquierda en láminas muy finas y suele emplearse para cortar el pescado blanco. El lorito, también conocido como pez galán, es uno de los pescados más cotizados, de carne tierna con sabor sutil y consistencia delicada similar a la de la gamba. En este caso, el orden de los factores sí alteraría el producto, porque este plato se saborea mejor al principio de la comida, cuando el paladar todavía no ha catado los sabores más intensos.
Como si de una suave melodía in crescendo se tratara, la intensidad de los sabores fue aumentando progresivamente con el siguiente plato, un usuzukuri de besugo a la bilbaína con shichimi y ajo. Como su nombre indica, el (shichimi tōgarashi 七味唐辛子) es el chile japonés de «siete sabores», como el chile en polvo, pimienta japonesa sansho, piel de mikan, sésamo blanco y negro, aonori y jengibre.
A continuación, seguimos con otro sashimi de sabor más intenso. En este caso fue un usuzukuri de mero con papa canaria y mojo rojo. Yo no dejaba de canturrear la canción del Mojo picón, la rica salsa canaria que suele acompañar las papas arrugás.
Que si lorito pescado en Menorca, bacalao a la bilbaína, papa canaria con mojo rojo… ¿y ahora con qué me sorprenderá? ¿Será capaz de ponerme un pa amb tomàquet? ¡Pues sí!
Como si me hubiera leído el pensamiento, inspirado en el catalanísimo pa amb tomàquet, a continuación vino un usuzukuri de ventresca de atún (toro とろ) con migas de pan con tomate rallado y un toque de aceite y sal Maldon. Esta mezcla de sabores que todos tenemos grabados en el hipotálamo no puede fallar, porque por textura y sabor recuerda a un bocado de jamón con pa amb tomàquet. Sin duda es un plato infalible para que los neófitos del sashimi se animen a probar el pescado crudo, así que no quiero ni contaros cómo reaccionaría cualquier adicto a comer japonés que se tercie.
Siguiendo el paseo a medio camino entre la gastronomía japonesa y la cocina española, a continuación probé este usuzukuri de sardina con miga manchega y botarga. La botarga de hueva prensada de atún combina muy bien con el sashimi de sardina y su textura contrasta con la crujiente miga manchega y los daditos de tocino fritos.
Me encantó la tapa de potaje de garbanzos con calamar, huevo de codorniz y espinacas. Pero en este caso el sabor del rico potaje restaba protagonismo al sashimi de calamar, que en comparación pasó casi desapercibido.
Después siguió un espectacular plato de ventresca de atún picante con huevos fritos y papa canaria. ¿También se os hace la boca agua al ver la foto?
Y como mandan los cánones, rematé con el sushi. De izquierda a derecha, nigirizushi de atún flambeado con mostaza de Dijon y cebollino; ventresca de atún flambeada (aburitoro あぶりトロ) con azúcar moreno caramelizado; y nigirizushi de mero con cinturón de tocino ibérico, inspirado en un plato mallorquín de cochinillo asado al horno de leña, bajo el cual colocan una bandeja con mero que se cuece con la grasa que va cayendo del cerdo.
También tuve ocasión de probar el nigiri de sardina con mel i mató, inspirado en una receta de un restaurante leridano de la Sierra del Cadí, con el que participaron en el prestigioso concurso Seven Sushi Samurais al que fueron invitados a participar. Si queréis conocer en qué consiste la pieza, no os perdáis la receta que nos desveló Ricardo en nuestra anterior entrevista.
Seguimos con el nigiri de pez limón con (momijioroshi もみじおろし) o daikon rallado con injertos de guindilla picante; chicharro o jurel marinado en vinagre; y San Pedro con shiso verde (aojiso 青じそ) y aceite de shiso. Como ya os conté en mi visita al mercado con un chef japonés, el San Pedro, (umazura ウマズラ) en japonés, es un pescado que se distingue por las marcas negras que tiene en cada costado. Dice la leyenda que son las huellas dactilares que dejó el apóstol San Pedro cuando cogió el pez con los dedos.
Otra especialidad de la casa que no debéis dejar escapar es el nigiri de arroz socarrat con mantequilla y tartar de atún; el nigirizushi de huevo frito de codorniz con trufa; el nigiri de pez mantequilla con trufa o el nigiri de hamburguesa de ternera wagyu con tomate, que está, literalmente, ¡para chuparse los dedos!
Cuando pensaba que ya no podía más, me sugirieron un delicioso tempura de piparrak (guindilla verde vasca). Probé esta curiosa fusión en el restaurante Txubillo de Donosti y tenía curiosidad por probar la versión del Kabuki Wellington. Aquí la sirven acompañada de sal de alga, en realidad té de kombu o (kombucha 昆布茶), sal rosa del Himalaya y sal Maldon.
De postre, cómo no, tratándose de Madrid, terminé con una simpática creación de Oriol Balaguer en homenaje al clásico chocolate con churros, con mini churritos y polvo de matcha.
¿Recordáis que os comenté que quería extender a Madrid la iniciativa del Sello Distintivo de comerJapones que ya se ha consolidado en Barcelona? Pues me hace especial ilusión poder decir que Kabuki Wellington será el primer restaurante madrileño que ostentará el distintivo.
Kabuki Wellington
Velázquez, 8
28001 Madrid (Madrid)
Tel. 915 777 877
Si os gusta la cocina japonesa y queréis conocerlo todo sobre ella, os recomiendo que consultéis mi libro OISHII. Diccionario ilustrado de gastronomía japonesa.
OISHII. Diccionario ilustrado de gastronomía japonesa
Autor: Roger Ortuño Flamerich
Editorial: Satori Ediciones
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Artículo publicado el 5 julio 2010. Última actualización el 28 febrero 2021.
26 Comments
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Touji Suzuhara
5 julio 2010 en 22:46
Kabuki Wellington es un restaurante maravilloso. Creo que no has mencionado su sensacional carta de vinos, que es casi como un tomo de enciclopedia.
Sin duda mis nigiris favoritos de Kabuki Wellington son los de pez mantequilla con trufa y huevo de codorniz frito. Ah, y el pa amb tomàquet de toro es absolutamente divino…
comerJapones.com
5 julio 2010 en 22:56
Gracias por el apunte. Lo cierto es que cuando cayó en mis manos la carta de platos, empecé a mirarla de arriba a abajo y no presté atención a la carta de vinos (ni a la carta de cervezas) y pedí directamente una Kirin.
Merendolas
6 julio 2010 en 11:42
¡Se me hace la boca agua! ¡Pero qué delicias y qué creatividad más arrolladora! Próxima parada: Kabuki Wellington, ¡sin duda! ;-)
Hoskar
6 julio 2010 en 18:39
Alucino PEPINILLOS!!! La mitad de los ingredientes por separado no los comería nunca, pero vistos en los platos y con esas fotos, hace que desee probar por lo menos la mitad de los platos que muestras!!
Como catalán que soy, la idea del pa amb tomaquet me ha dejado sin habla, MENUDA PINTA!!!
Me lo apunto, si algún día paso por Madrid a visitar a parte de mi familia, intentaré por todos los medios poder pasar por el restaurante.
Qué puntazo de sitio, coñe!!!!
Cotton
7 julio 2010 en 01:26
Roger, te lo dije… aunque supongo que no lo recordaras
Kabuki W, no tiene comparación con nadie, al menos en España
Simplemente, te mueres de gusto
Este verano tengo previsto ir a Nobu de NY y a Nobu LAX. Ya os contaré
Un saludo
Touji Suzuhara
9 julio 2010 en 08:53
Cotton, te recomiendo encarecidamente en NY Nobu 57 (más estiloso y cuidado que el original), Masa si no te importa dejarte mucho dinero en una cena, Sushi Yasuda como un referencte al purismo culinario y, finalmente, Kajitsu para probar la shojin ryôri, o comida de templo budista, elevada a un nivel incomparable (1 estrella Michelín lo atestigua).
En cambio, NO VAYAS al Nobu de Malibu, es un ambiente ruidoso y pequeño, y la comida no está tan bien preparada como en NY. En Los Angeles debes ir a Toshi, en 1st Street con Los Angeles (en frente de la plaza de Little Tokyo). Te dejo un enlace a un menú omakase de allí: http://www.facebook.com/comerjapones#!/album.php?aid=2068335&id=1444069377
Si vas, dile al dueño que Touji te envía desde Seattle.
¡Suerte!
Touji Suzuhara
10 julio 2010 en 11:13
La dirección exacta de Toshi en Los Angeles es:
357 East 1st Street, Los Angeles, CA 90012-3901 (Between San Pedro and N Central)
Lendar
8 julio 2010 en 19:08
Pero pero… sería interesante hablar de precios también, que me temo que no es para todo el mundo.
Touji Suzuhara
10 julio 2010 en 11:12
Lamentablemente, los precios no son para todos los bolsillos, pero ahorrando un poco todo se puede lograr. Mi esposa y yo vamos en ocasiones especiales, y la cena puede rondar los 150 euros (con vino y postre), pero dependiendo de las opciones podría ser más o menos (el sashimi de langosta es caro, pero el sushi variado o el tanuki udon no).
Cotton
12 julio 2010 en 23:08
Tomo nota
En NY nos alojaremos en un hotel de la 54, así que que estaremos cerca. No sé si convendría reservar antes
Y en LAX, en Sunset Boulevard, muy cerca de un Nobu. Pero vamos, tu recomendación de Toshi la voy a memorizar
Ya lo tengo indicado y localizado en el maps, Civic Center; Little Tokyo
Gracias
Touji Suzuhara
13 julio 2010 en 07:33
Te recomiendo que reserves en Nobu 57 especialmente si vas viernes o sábado por la noche.
Por cierto, los cócteles y la selección de sake son fantásticos, y los postres son lo mejor que he visto en ningún japonés (y en muchos no-japoneses). Recomendaciones:
– Os recomendarán hacer aperitivos fríos, luego calientes, un principal y algo de sushi o sashimi. Es mucha comida si sois solo dos.
– El Ocean’s eleven es un sushi variado aceptable, pero demasiado caro para el resultado final.
– El tofu recién hecho con vieira es una delicadeza inolvidable.
– El black cod infusionado en miso es definitivo.
– En postres, especialmente recomendable el capuccino de Suntory, un postre hecho a capas de helado de café, crema de whisky Suntory y espuma (la sopa de lychee con cerveza kirin también es espectacular, y a mi esposa le gusta mucho la bentô box).
Si lo vuestro es el sushi 100%, es muy difícil superar Sushi Yasuda, pero es difícil reservar.
Si vais antes a NYC os desencantará el Nobu de Malibú, pero el de Sunset es el primer restaurante que abrió Nobu en USA, y tiene cierta nostalgia cenar allí.
¡No olvides pedir el menú omakase en Toshi!
Jesús
23 septiembre 2010 en 00:40
La semana que viene estoy en LA y ya me parece que voy a pasar sí o sí por el Toshi…
El Nobu no me gustó mucho la última vez que estuve, sí el Agura que ahora está cerrado temporalmente (espectacular).
Gracias por la sugerencia!
Cotton
13 julio 2010 en 23:11
Sushi Yasuda, anotado.
El bacalao negro en miso, lo hemos probado en Shikku (Lagasca,5. Madrid). La verdad es que estaba buenísimo
Este jueves, es mi cumple… por supuesto lo celebro en Kabuki
Gracias de nuevo
Touji Suzuhara
17 julio 2010 en 02:00
El bacalao negro de Shikku es una reproducción bastante exacta de la versión de Nobu, aunque más escasa en cantidad y más cara (increíble pero cierto). Eso no quiere decir que Shikku no merezca la pena, a mí me parece un lugar espectacular, y los trabajadores vienen de Shiratori, lo que es una garantía.
¡Muchas felicidades por tu cumpleaños, el Kabuki siempre es un lugar espectacular para celebrar!
Cotton
22 agosto 2010 en 20:38
Decepción
Esa es exactamente la palabra que me viene a la cabeza al hablar de Nobu en LAX (903 North La Ciénaga Boulevard)
Aun sin tener demasiadas expectativas, después de los comentarios de Touji, esperaba al menos una agradable puesta en escena. Ni eso
La entrada, (fuimos andando), con 3 o 4 fotógrafos y un montón de aparcacoches? gorilas? porteros? observándonos como si fuésemos bichos raros
Ya en la recepción del restaurante, la música tecno nos impedía comunicarnos con el maitre. Entre eso y nuestro escaso inglés, nos constó una fortuna decirles que esperábamos a nuestros hijos en la mesa y no en el pub
Los camareros, simpáticos pero a su bola. Nos atendió uno que hablaba español, probablemente mexicano o cubano
Y ahí empezó nuestro periplo… todo nos lo recomendada con un toque de jalapeño o «raro» (crudo)
Hice algunas fotos, que no sé si podré enlazar
Nuestro menú:
Salmón Newstyle, con aceite de sésamo caliente por encima y yuzu. Bastante conseguido
Tartar de Toro y Tartar de Salmón, ambos con caviar y wasabi. Buenos, escasos y quizás excesivamente picantes para apreciar el sabor
Sashimi de pez limón, erizo, salmón y atún. A destacar el erizo, lo demás, trozos grandes de calidad mejorable. El salmón absolutamente insípido
Nigiris de cangrejo gigante, de huevas, toro y anguila. Correctos y sin pretensiones
Témpura Shrimp, tuvimos que pedir 2 porque vienen en cada ración solo 2 gambas. Estaba bueno, pero el plato lo presentan descolocado, como si hubiesen echado las gambas a voléo
Wagyu Tenderloin para compartir. Trinchado, y con una salsa como la de la témpura y otra de ponzu. Acompñado con unos esparragos, verduritas rehogadas y aliñadas con aceite de jalapeños (lo odio!!) Vamos, ni punto de comparación con el de kabuki
Vino 65 dólares (Matsuhisa Cabernet) y cervezas Nobu
Total, 411 $
Comentarios de mi familia: Anda que no tenemos suerte en Madrid!!! Como el tartar de salmón con trufa y el de atún del rest. Ayala Japón, ninguno. Es como los restaurantes de allí sin pretensiones
En definitiva, un 6/10 y gracias
Voy a hacer caso a Touji sin dudarlo
Touji Suzuhara
28 agosto 2010 en 10:02
Hola Cotton:
Lamento mucho tu experiencia de Nobu, espero que pudieras visitar alguna de mis recomendaciones y compararas.
Para mí, el mejor Nobu es Nobu 57 de NYC, pero especialmente por algunos platos y el ambiente. La música no está tan fuerte como en los de California y creo que es un poco más selecto.
Sin duda tenemos (o más bien desde que me mudé, tenéis) suerte de vivir en Madrid, hay lugares con una calidad y unos platos excepcionales. Sin embargo, hay algunas opciones que echo de menos cuando estoy por allí, y el precio es superior a la media de por aquí…
¡Saludos y ojalá pueda recomendarte en alguna otra ocasión!
Cotton
22 agosto 2010 en 21:04
Tartar de salmón con caviar y tartar de toro
Cotton
22 agosto 2010 en 21:11
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Cotton
22 agosto 2010 en 21:12
Perdón, pero no sé como poner la foto directamente
comerJapones.com
24 agosto 2010 en 11:43
Ya la he modificado para que se vea ;-)
Cotton
29 agosto 2010 en 09:05
Si!!
Visité Toshi, pedí el menú omakase y le dimos al dueño recuerdos de tu parte…
la verdad es que todo estaba bueno… pero sigo pensando que en Madrid tenemos un nivel buenísimo. He comido en Kabuki pescado congelado (por la normativa española) que no tiene comparación con algunos por muy supuestamente frescos que sean
El sashimi que pedimos estaba muy bueno, el arroz extraordinario, la sopa de miso inmejorable, pero no me pude comer la ostra que me pusieron porque tenía picante de jalapeño!!, ni los pepinos de mar o como se llamen. La camarera no sabía muy bien inglés, ni nosotros tampoco. Tuvimos un diálogo un tanto extraño para entendernos. No tenían agua embotellada y por curioso que parezca, sólo había una clase de vino tinto, chileno por cierto
Tb hice fotos con el móvil, aunque solo por tenerlas de recuerdo
Y como este hilo va de Kabuki, tengo que decir que cuanto más restaurantes japoneses conozco, más respeto, admiro y me gusta Kabuki
Siento mucha curiosidad por ir a Masa, ahora que estamos en NY, pero el precio me parece un tanto prohibitivo y no sé si merecería la pena
Saludos
Touji Suzuhara
29 agosto 2010 en 14:25
Espero que lo disfrutárais, Toshi me parece una joya perdida entre un mar de restaurantes insulsos.
Sobre Masa, es una experiencia increíble. Tiene 3 estrellas Michelín, y puedes preguntarle al dueño de Kabuki lo difícil que es conseguir una. Restaurantes de New York con 3 estrellas Michelin:
Daniel (N)
Jean Georges
Le Bernardin
Masa
Per Se
Tanto Masa como Per Se están en Columbus Square, pero Masa es el único japonés de New York con 3 estrellas. Ahora, prepara el bolsillo, al menos 500 dólares por persona…
Cotton
8 septiembre 2010 en 20:45
Bueno, ya he vuelto a casa
Nobu, NY igual que el otro, pero no al de la 57, fuimos al 105 Hudson St.
Bien, me gustó más que el de LAX, pero muy ruidoso. Tb bastante más caro, en este caso mi marido y mi hijo pidieron un menú degustación… ahora no tengo la factura delante, pero pagamos unos 150 dólares por persona
Pero, y aquí mi sorpresa!!! Fuimos al BAR_MASA. Sin pensarlo… estábamos cerca y decidimos probar suerte
Como sabrás, está al lado del rest. y comparte la cocina con él. Tiene una barra de sushi y unas pocas mesas
Fue increíble. Todo excepcional y con un mimo impresionante. Vamos, como a mi me gusta. Conocer la comida que ponen aquí era necesario para que yo pudiese juzgar el resto. Nos quedamos emocionados y con ganas de volver. Pagamos por cada uno 225 Dólares, razón por la que no volvimos
Hice alguna foto tb con el móvil que pondré en cuanto pueda… y sin querer desmerecer para nada la comida de Ricardo
Me recordó mucho a Kabuki, ahora sé porqué me gusta tanto. Y el precio es bastante más bajo. Creo que su estrella es más que merecida
Un saludo
Mario
20 agosto 2011 en 16:09
Si es chino no es auténtico pero resulta que se hacen cosas «a la española» y ¡qué más da!
Oscar
8 enero 2012 en 21:48
Vale, que llegamos a las 11 pidiendo un menu degustacion. Esa era la condicion: si llegabamos a las 11 teníamos menú degustación.
Y se supone que el menú degustacion es lo mejor de cada casa…
y cuando el menú degustacion vale 135 euros con un vino blanco, pues se supone que es lo mejor:
El sashimi con papas y mojo, sin mojo….
Viendo que en su carta hay toro con anguilas, pues me extraña que no saliera en el menú degustacion…
El sushi niguiri variado muy bueno, la carne que nos pusieron tambien
y qué decir de los postres? os digo que los postres del menú degustacion fueron… bueno, fué, chocolate con churros. Que sí que muy rico, pero chocolate con churros. Y solo un postre en un menú degustación?
Creo que mucho nombre, mucho precio, y poca cosa….
De echo en su web no hay más noticias desde 2009, con lo que supongo que habrán perdido la estrella desde entonces….
Ryu
4 octubre 2013 en 02:49
Sinceramente, creo que está muy bien como fusión (ya empieza a cansar la palabra la verdad..), pero como sabores japoneses, no.
Como verdadero apasionado de Japón y respetuoso con su cultura, ver el concepto sushi con carne o con huevos fritos me parece honestamente repugnante. Y, por otro lado, si quiero arroz con huevos o patatas con mojo, no salgo de casa ni pago más de 10€.