El otro día, mis cuñados se agenciaron esta espectacular ventresca de atún en el Mercado de Santa Caterina y tuvieron la brillante idea de invitarme 😉 En mi modesta opinión, hubiera sido un sacrilegio congelar o cocinar una ventresca como esta, así que propuse degustarla a modo de (sashimi 刺身). Por si fuera poco, nos aventuramos a emular ni más ni menos que a Ricardo Sanz, intentando reproducir su espectacular usuzukuri de toro con migas de pa amb tomàquet.
El (usuzukuri 薄造り) es un tipo de sogizukuri o corte al biés, pero cortado con láminas muy finas. Este tipo de corte suele emplearse para pescados blancos como la dorada o el pez globo (fugu 河豚), para poder saborear mejor su carne dura, mezclada con salsa ponzu. Como el ôtoro o el chûtoro de la ventresca son las zonas más grasas y melosas del atún, lo «convencional» sería cortarlas en (hirazukuri 平造り), pero no me negaréis que como usuzukuri el sabor y la textura cambian completamente, asemejándose al jamón ibérico. Y ahí está la gracia.
Al tratarse de una especie de homenaje al pa amb tomàquet catalán, los ingredientes básicos serán: pan, tomate, aceite de oliva y sal. La próxima vez que lo haga, probaré qué tal queda con un toque de ajo o incluso con torrades de pan de payés tostado, para ser aún más fiel al sabor tradicional. Y hablando de tradiciones, he tenido la ocasión de sondear la opinión de algún chef japonés y off-the-record me han confesado que les encantaría probarlo. 😉
1) Si os da pereza rallar el tomate, podéis pelarlo y pasarlo por la batidora. Y si triturar el pan os parece demasiado trabajo, siempre podéis usar un preparado de pan rallado específico para tonkatsu o ebifurai (panko パン粉).
2) Cortamos la ventresca en usuzukuri y la emplatamos.
3) Espolvoreamos el pan rallado o (panko パン粉).
4) Y por último, esparcimos el tomate y añadimos un chorro de aceite de oliva y sal maldon.
El resultado es espectacular. Pero si queréis algo espectacular de verdad, lo mejor será que os dejéis de sucedáneos y probéis el menú de degustación del Kabuki Wellington, hasta la fecha, el único restaurante japonés en España laureado con la Estrella Michelin.
