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Hitsumabushi, especialista en sushi y anguila

Nobuyuki Kawai, chef y propietario de Hitsumabushi

Restaurantes Japoneses Barcelona

Hitsumabushi, especialista en sushi y anguila

Nobuyuki Kawai, chef y propietario de Hitsumabushi. ©Hitsumabushi

Hitsumabushi, especialista en sushi y anguila

Tras su paso durante casi 12 años por las cocinas del ya mítico Yashima, el chef Nobuyuki Kawai decidió dar el salto hace apenas un año para abrir su propio restaurante, Hitsumabushi. Sé que el nombre puede resultar impronunciable, pero os animo a que lo añadáis a vuestra lista de sitios para visitar.

Tras su paso durante casi 12 años por las cocinas del ya mítico Yashima, el chef Nobuyuki Kawai decidió dar el salto hace apenas un año para abrir su propio restaurante, Hitsumabushi. Sé que el nombre puede resultar impronunciable, pero os animo a que lo añadáis a vuestra lista de sitios para visitar. Hitsumabushi hace alusión a un plato de anguila similar a un ochazuke. No en vano, Kawai es oriundo de Hamamatsu, en la prefectura de Shizuoka, donde la anguila es una de las especialidades regionales, junto al kurohanpen o las gyoza, y ahora también se ha convertido en uno de los platos enseña de su restaurante.

En Hitsumabushi utilizan anguila fresca del Delta del Ebro, seleccionada y comercializada por Arrom. Otros de sus platos estrella son el calamar flambeado al miso y la ventresca de atún ôtoro (大トロ). Sólo con ver la calidad del producto y la esmerada técnica de Kawai, uno intuye enseguida que depuró sus habilidades trabajando en las barras de sushi del mercado de Tsukiji, en Tokio, y después en Narita, antes de instalarse en Barcelona.

Me sorprendió gratamente que tuvieran una acertada selección de sakes. Si bien son sólo tres referencias, son sakes de estilos bien diferenciados como el Yamato Shizuku Yamahai Junmai, de textura cremosa y deliciosas notas de arroz Miyamanishiki, ideal para tomar caliente; el Nihonsakari Kimoto Junmai, elaborado siguiendo el método tradicional; y el Hakata no Mori Junmai Ginjo, con notas anisadas y muy sabroso. Opté por este último para acompañar las piezas de sushi.

Shiokara

Shiokara

Para ir abriendo boca empecé con un shiokara. Personalmente es un plato que me encanta. Consiste en entrañas de sepia o calamar maceradas en sal durante dos días, que después se enjuagan con agua y con sake, y se dejan fermentar durante tres días más. El shiokara suele tener un potentísimo sabor y un regusto salado, por eso es ideal para acompañar con sake. Normalmente escogeríamos un Honjozo suave para contrarrestar el intenso sabor, pero en este caso era tan delicado que podía acompañarse de un sake aromático como el Junmai Ginjo que os comentaba, formando una combinación perfecta.

Carpaccio de corvina

Carpaccio de corvina. ©Hitsumabushi

Basta con el Carpaccio de corvina para hacernos una idea de la frescura del pescado y la pericia de Kawai con sus cuchillos. Se acompaña de kizami wasabi, alga wakame, tomate cherry y un sutil toque de sal de ajo y pimienta negra aromatizada con setas.

Aburi shimesaba (caballa flameada)

Aburi shimesaba (caballa flameada)

En Japón se conocen como hikarimono (光り物) los pescados azules de piel brillante que se sirven con la propia piel. La caballa es un claro exponente de este tipo de manjares y suele prepararse como shimesaba (〆鯖), marinándola con sal y vinagre. Si a esto le añadimos un toque de soplete para tostar la grasa y concentrar sus propios jugos, tenemos un bocado de textura firme y de intenso sabor a umami.

Hamachi nigiri

Hamachi nigiri

La seriola o hamachi (ハマチ) es otro de los productos que Kawai trabaja con maestría, aplicándole un tipo de corte en forma de rombo llamado megiri para que se deshaga más fácilmente en boca y, además, para activar todo el umami que se esconde bajo las fibras. Este pescado de particular textura y delicado sabor recibe distintos nombres dependiendo de la región. Cuando alcanzan un tamaño medio se conoce como hamachi y mejiro. Los ejemplares de más de 80 cm se denominan buri.

Iwashi nigiri (nigiri de sardina)

Iwashi nigiri (nigiri de sardina)

La sardina o iwashi (鰯) es otro tipo de hikarimono que se suele servir con parte de su piel brillante. Aún hoy recuerdo su mordida firme y sensación fundente, aderezada con un toque de cebolleta picada y aceite de sésamo.

Otoro chutoro y zuke nigiri

Otoro, chutoro y zuke nigiri (nigiri de estos 3 cortes de atún rojo)

Como os decía, uno de los platos más exitosos de la carta de Hitsumabushi es el sushi de ventresca de atún. El ôtoro (大トロ) es la parte más grasa de la ventresca, aderezada con un poquito de goma abura y kizami wasabi. La pieza de en medio es chûtoro (中トロ) o ventresca semigrasa en estado puro. Y por útimo, maguro zuke (鮪づけ) o akami de atún macerado con salsa de soja, yuzu koshô y aceite de sésamo. El shari o arroz de sushi se deshacía sólo al entrar en contacto con la lengua, extendiendo todo su sabor en cada bocado. La forma de cocer y aliñar el arroz adecuadamente es uno de los factores clave para determinar la calidad del sushi.

Kaki gunkanmaki (gunkanmaki de ostra)

Kaki gunkanmaki (gunkanmaki de ostra)

Otro de los platos que me encantó fue el gunkanzushi de ostra, con gelatina Tosazu, salsa ponzu y momiji oroshi, esto es nabo daikon rallado con chile.

Abura ebi nigiri (nigiri de langostino flameado)

Abura ebi nigiri (nigiri de langostino flameado)

Alguien dijo que el ebi nigiri es una de las piezas que pasan desapercibidas hasta el final en los platos de sushi variado, porque la gente suele lanzarse a devorar otras elaboraciones y se olvida de esta. Pero en esta ocasión pasaría lo contrario porque su nigiri de langostino es intensamente sabroso. Kawai lo prepara con mantequilla y limón, terminándolo con un toque de flameado.

Ika miso nigiri (nigiri de calamar con miso flameado)

Ika miso nigiri (nigiri de calamar con miso flameado)

El calamar flambeado al miso, otro de los nigiris más exitosos de la casa, hace equilibrios entre el dulzor del shiro miso con mirin y la salinidad propia del calamar flameado con un punto casi imperceptible de ajo.

Unagi nigiri (nigiri de anguila)

Unagi nigiri (nigiri de anguila)

Pero sin duda, la especialidad indiscutible del Hitsumabushi es la anguila del Delta del Ebro. Es tan tierna que puede mascarse simplemente con el paladar y la lengua. La guisan a fuego lento como nimono y después la flamean y napan en una salsa especial de elaboración propia.

Anguila - Unagi kabayaki

Anguila – Unagi kabayaki. ©Hitsumabushi

La anguila la preparan tanto en nigiri como sobre un lecho de arroz de sushi en una cajita de madera lacada, para que el cliente pueda rociar caldo dashi por encima, como si se tratara de un ochazuke. Entre semana tienen un menú del día donde suelen ofrecer este plato como opción principal, junto a un caldo de sopa o sunomono con bebida incluida, por 22€.

Negitoro temaki

Negitoro temaki

Negitoro temaki (ネギトロ手巻き) de ventresca de atún con cebolleta picada y alga nori muy crujiente.

Tiramisú de matcha

Tiramisú de matcha casero

Y para terminar con un dulce final, tiramisú de té matcha casero.

Si todavía no habéis tenido ocasión de probar la cocina de Nobuyuki Kawai, sepáis que este año impartirá un taller con degustación en el marco de los talleres de gastronomía japonesa del XXIV Salón del Manga de Barcelona. ¿Nos vemos allí?

Hitsumabushi
Av. Príncep d’Astúries, 3
08012 Barcelona
t 931 565 410

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