Ya mostramos un fragmento de la masterclass sobre sushi y sashimi que impartió el Maestro Tan, donde explicó las distintas técnicas de corte (kirikata 切り方) que se utilizan para cortar el sashimi. Hoy continuamos con otro vídeo para qué veáis paso a paso qué otros tipos de corte se utilizan. En la anterior ocasión os mostramos el corte en viés hacia la izquierda (sogizukuri 削ぎ造り), así que ahora le llega el turno al (hirazukuri 平造り), también llamado (hira-giri 平切り), con el cuchillo perpendicular a la tabla.
En la imagen podéis ver al Maestro Tan sosteniendo un par de cuchillos para cortar carne y pescado (deba bōchō 出刃包丁) y en la mesa tenemos un par de cuchillos de sashimi (sashimi bōchō 刺身包丁) más finos y largos, ideales para cortar lonchas. Existen cuchillos de distintos tamaños, para utilizarlos con pescados grandes o pequeños. En este caso, la diferencia de tamaño se debe a que uno de ellos es casi nuevo y el otro ha sido afilado muchas más veces con el paso de los años.
Aquí podéis ver el corte en (hirazukuri 平造り), con el cuchillo perpendicular a la tabla. Este tipo de corte se utiliza para pescados azules como el atún o el salmón. Estad atentos porque en otro artículo os contaremos más variaciones de este tipo de corte.
Simplificando mucho las cosas, podríamos decir que el hirazukuri (cortado hacia la derecha, en forma de taco) y el sogizukuri (cortado hacia la izquierda, en forma de cuña) son los dos tipos de corte básicos de los que derivan el resto.
Aquí podéis ver cómo cortar las fibras del pescado para que sea apto para sushi o sashimi.
Si te interesan las técnicas de corte y los cuchillos japoneses, te recomiendo el siguiente libro:
Anatomía del cuchillo japonés. La guía de la cultura y el oficio de la forja
Autores: Helen Symonds y Tom Saunders.
Editorial: Cinco Tintas
ISBN: 979-1387934002
Páginas: 256
Dimensiones: 21.7 x 2.8 x 28.4 cm
Fotografías a color.
Historia, técnica y filosofía de los cuchillos japoneses. Una obra imprescindible firmada por los fundadores de Kitchen Provisions, la tienda londinense de referencia en cuchillería nipona. + información
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