Harina de arroz glutinoso: mochiko, shiratamako, mijinko y domyojiko

El arroz glutinoso, también llamado mochigome (餅米) o mochikome, contiene un 100% de amilopectina que le confiere pegajosidad, a diferencia del arroz no glutinoso uruchimai, que contiene un 20% de amilosa y un 80% de amilopectina. Es el ingrediente base para elaborar todo tipo de wagashi como el mochi y platos como el sekihan. También se utiliza para obtener distintas harinas de arroz glutinoso como el mochiko, shiratamako, mijinko y dômyôjiko.

Mochiko

El mochiko (餅粉) es harina de arroz glutinoso en polvo. Para confeccionarla, el arroz se lava con agua, se deshidrata y se pulveriza muy fino hasta convertirlo en harina. Se utiliza para hacer gyûhi (la masa pegadiza con la que se envuelven los mochis) y todo tipo de dango. Hay que tener en cuenta que el mochiko no es tan absorbente como el shiratamako, por eso tarda más tiempo a la hora de incorporar la harina en agua.

© Niji Mochis

Shiratamako

El shiratamako (白玉粉) son gránulos de harina de harroz glutinoso que pasan por un proceso de producción muy diferente al de otras harinas del mismo tipo de arroz, como son el mochiko, el dômyôjiko y el mijinko. Su nombre, literalmente, significa «harina de jade blanco». Para confeccionar shiratamako, el arroz se lava y se deja empapar con el agua para que se ablande. A continuación se escurre y se muele con agua en un molino especial. Después, el líquido resultante se comprime, se deshidrata y se tritura. La harina tiene aspecto de gránulos gruesos, sin embargo, sus partículas son finas y absorben muy bien el agua, aportando una textura más suave y elástica que la que se consigue con el mochiko. Tiene una composición que permite mezclarla con muy poca agua para confeccionar bolitas maleables y hervirlas sin que se deshagan. Una de las elaboraciones más típicas con este producto son las bolitas shiratama dango, que se amasan y se cocinan como si fueran ñoquis, pero en realidad se trata de un tipo de wagahi o postre tradicional japonés con aspecto de mochis en miniatura. También se utiliza omo espesante para salsas y en repostería.

Shirata dango, bolitas blancas de shiratamako

Mijinko

El mijinko (微塵粉) se confecciona con arroz glutinoso pulverizado en gránulos y se utiliza como cobertura en la repostería nipona y también como koromo o masa del rebozado para hacer frituras agemono, aportando una increíble textura crujiente después de freírlo.

Agemono rebozado con mijinko

Su color natural es blanco, pero también se comercializan versiones teñidas con colorante alimenticio rojo, amarillo o verde. No hay que confundirlo con el dômyôjiko, otro producto que también se obtiene del mochigome, pero con un método distinto.

Mijinko, un tipo de harina de arroz glutinoso

Dômyôjiko

La harina dômyôjiko (道明寺粉) también se obtiene a partir del mochigome o arroz glutinoso. Éste se remoja, se cuece al vapor, se seca y después se muele. Tiene textura granulada de apariencia similar a la sal gorda. Se comercializa en su color blanco natural o también mezclado con colorante alimenticio de color rojo. Aporta una textura esponjosa y rugosa y se utiliza para hacer el sakuramochi al estilo de Kansai, llamado dômyôji, y también para prepar tenpura, ohagi o botamochi y dango.

Dômyôji (©Rijomochi)

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Artículo publicado el 13 enero 2019. Última actualización el 29 enero 2019.