Gindara no saikyōyaki (receta)

Una vez más, he convencido a Nao, chef del restaurante Nomo, para que me deje colarme en su cocina y poder verle en acción elaborando algún plato. En esta ocasión ha preparado un (Gindara no saikyōyaki 銀ダラの西京焼) que es, básicamente, (gindara 銀ダラ), también llamado bacalao negro de Alaska, macerado con saikyō miso y después horneado al grill.

Existen varias formas de asar el pescado (yakimono 焼き物): al (kushiyaki 串焼き), simplemente ensartándolo en una brocheta y asándolo a la parrilla; al (teriyaki 照り焼き), marinándolo con salsa teriyaki dulce, hecha a base de salsa de soja, azúcar, mirin y sake, que le aportan un acabado caramelizado y brillante; al (kabayaki 蒲焼き), desespinándolo y sumergiéndolo en una salsa dulce de soja antes de ensartarlo en una brocheta; o al (shioyaki 塩焼き), asado a la sal. En esta ocasión veremos cómo hacerlo al estilo (saikyōyaki 西京焼), macerándolo previamente con saikyō miso, mirin y sake, antes de asarlo.

Si no encontráis (Gindara 銀ダラ) o bacalao negro de Alaska para hacer la receta original podéis preguntar a algunos de estos distribuidores o bien, si no os queda más opción, sustituirlo por bacalao común o hacer vuestra propia versión de la receta con salmón o cualquier otro pescado al gusto. Como veréis, hicimos tanto la versión tradicional como la versión adaptada, esta última usando salmón.

INGREDIENTES (1 persona)

• 130 gr de bacalao negro de Alaska
• 400 gr de saikyō miso
• 3 cucharadas de mirin
• 3 cucharadas de sake

PREPARACIÓN

Lo primero que haremos es mezclar el saikyō miso, el mirin y el sake para formar una pasta.

El (saikyō miso 西京味噌) es una pasta de miso típica de la región de Kansai y Kyōto (de ahí la abreviatura). Presenta un color amarillento y es más dulce que el miso blanco común, debido a su proceso de fermentación, similar al del sake dulce (amazake 甘酒). Si no encontráis saikyō miso, podéis sustituirlo por miso blanco (shiro miso 白みそ) con un poco de azúcar y miel para conseguir emular la dulzura natural de este tipo de miso.

A continuación, embadurnamos el pescado con la mezcla de saikyō miso, mirin y sake, y lo dejamos macerar durante un día en la nevera. Este proceso de maceración es conocido como (saikyō zuke 西京漬) o miso zuke. Al día siguiente, con un paño retiraremos el exceso de miso hasta que sólo quede ligeramente untado.

Después, hornearemos el pescado por ambos lados hasta que quede dorado y caramelizado. El horno debe estar entre 180ºC y 190ºC para que el interior del pescado no supere los 70ºC.

Finalmente, ya podemos emplatarlo y servirlo con bardana (gobō ゴボウ), cebolla tierna o cebollino. Como podéis ver en esta foto, en realidad en el restaurante Nomo lo preparan con miso rojo (aka miso 赤みそ) y pisto para darle su toque personalizado. De lo que no hay duda es que, en cualquiera de sus variantes, ¡está para chuparse los dedos! ¿No os parece?

Artículo publicado el 13 abril 2012. Última actualización el 25 marzo 2021.