Festival gastronómico en Koy Shunka
La semana pasada fui con unos amigos a cenar en el Koy Shunka. Habían pasado algunos meses desde mi última visita, pero todavía recordaba la textura y el sabor de la sopa de tōfu hecho con trozos de bogavante que tenían en el anterior menú de degustación. Es una pena que no lo hayan mantenido en el renovado menú, pero os aseguro que el resto de platos de la nueva propuesta consiguieron que me olvidara por completo de este detalle.
Como ya os comenté, lo más divertido es que pidáis sitio en la barra. Así disfrutaréis del espectáculo gastronómico en primera linea y podréis interactuar con el (itamae 板前) que irá preparando los platos en frente vuestro. Eso sí, si os sentáis en la barra deberéis pedir cualquiera de los menús degustación que tienen: el Menú Shunka (de 8 platos y postre por 55€) o el Menú Koy (de 10 platos y postre por 65€). Nosotros optamos por el primero y lo acompañamos con cerveza Kirin de barril.
En este fotomontaje podéis observar cómo se expande la toallita húmeda (oshibori おしぼり) que os servirán para que os limpiéis las manos antes de empezar.
Para ir entrando en materia, nos sirvieron un sashimi de palometa con alga crujiente.
Después la aventura prosiguió con este (zensai 前菜) con caracola de mar, pagel marinado y edamame. Si no recuerdo mal, el (edamame 枝豆) iba aderezado con una salsa (sumiso 酢味噌) a base de miso blanco (shiromiso 白味噌), vinagre de arroz (su 酢) y azúcar, tres de los condimentos básicos del quinteto Sashisuseso del que os hablé en otra ocasión.
Después vino un bacalao negro servido con seis toques de color verde, como son los fideos (chasoba 茶蕎麦) de trigo sarraceno y te verde; la espuma de te verde; la cebolleta negi picada; los filamentos de alga (yakinori 焼き海苔); acompañados de wasabi y la hoja, también verde, que servía de lecho.
Después el itamae nos preparó un (temaki 手巻き) de negitoro. Como su nombre indica, el temaki es un tipo de sushi que se enrolla con la mano (te 手). Es evidente que todos los makizushi se hacen manualmente, pero en este caso adopta este nombre porque se enrolla sólo con las manos, sin usar la esterilla (makisu 巻き簾), dándole esta característica forma de cucurucho.
Os he preparado un vídeo, porque sabía que os gustaría verlo. ;-)
El atún volvió a ser el protagonista, en este caso como (sashimi 刺身). ¿Alcanzáis a distinguir las distintas tonalidades de rojo de las tres piezas? Según la zona del corte, el atún adopta distintos nombres: el (akami 赤身) o carne roja es la parte más magra del atún, procedente del lomo. Cuando decimos (maguro 鮪), se entiende que nos estamos refiriendo a la parte akami del pescado. En contraposición está el (toro とろ) o parte grasa, procedente de la ventresca del atún. Ésta, a su vez, se denomina (ootoro 大とろ) o (chûtoro 中とろ), dependiendo de la zona de donde proceda. El ootoro es mucho más graso y proviene de la zona inferior de la ventresca. Algunos lo consideran su sabor demasiado fuerte; el chûtoro, en cambio, es menos graso que el ootoro y tiene un sabor menos opulento, al tener una proporción más equilibrada entre grasa y carne. ¿Vosotros cuál preferís?
Las otras piezas del plato son de salmón, navaja y jurel.
También os he preparado un vídeo del corte del sashimi.
Y aquí vemos un estupendo nigirizushi de anguila (unagi 鰻) del delta del Ebro.
A continuación se sirvió el atún soasado (toro tataki とろ叩き) con tomate, shiso picado y salsa cítrica (ponzu ポン酢) que podéis ver en la foto que encabeza el artículo. Llegado este punto os podría hablar del (umami 旨味) o el factor de la sabrosidad, considerado como el quinto sabor por los japoneses. Pero creo que una imagen vale más que mil palabras. ¿Soy el único al que se le activan las papilas gustativas con sólo ver la foto?
Por último, como mandan los cánones, acabamos con un plato de sushi. El de arriba del todo es de caballa, recubierta por una fina lámina de alga kombu. El de la izquierda es de ventresca de atún flambeada (aburi toro 炙りとろ) y el de la derecha es un nigirizushi de bonito soasado (katsuo tataki 鰹たたき). en el centro, unas deliciosas gambas de Palamós y abajo, un nigirizushi de salmón flambeado con huevas de salmón (ikura イクラ). El detalle de acompañar el salmón con sus propias huevas recuerda el concepto padre e hijo que ya os comenté en mi anterior artículo sobre el (oyakodon 親子どん).
Los postres no son lo más destacable del Koy Shunka, pero esta tarta de queso con yuzu fue un colofón estupendo.
Artículo publicado el 12 julio 2009. Última actualización el 6 junio 2018.
19 Comments
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Jordi
12 julio 2009 en 23:39
Soy fan del KoyShunka y del Shunka a secas! pero es tan caro :_____
josepjc
12 julio 2009 en 23:50
El nigirizushi de anguila me ha tocado la fibra… no podré resistirme, ya lo veo.
comerJapones.com
13 julio 2009 en 01:11
Te entiendo perfectamente. Lo mejor será que no intentes resistirte, porque tarde o temprano acabarás sucumbiendo ;-)
jona
13 julio 2009 en 00:06
De aquí a dos sábados iré… al final he llamado de nuevo para pedir barra que no sea que me pierda el espectáculo!
Por cierto, si algún día queréis ir a probar un menú degustación curioso id a «dos palillos»:
http://www.dospalillos.com (cerca del MCBA)
No es comida del todo oriental pero las materias primas utilizadas en la elaboración de sus platos son excelentes…
PD: En la web podéis ver el menú degustación con sus respectivas ilustraciones.
Ya diréis que os parece. Un saludo.
comerJapones.com
13 julio 2009 en 01:17
Buen cambio de silla ;-)
Vaya…. Ya no me acordaba del Dos Palillos. Todavía no lo he probado y se me había pasado añadirlo a mi lista de deberes.
Lo creas o no, literalmente, tengo una lista de restaurantes a los que quiero ir y todavía no he probado.
También tengo una lista de sitios sobre los que todavía no he encontrado el momento de escribir. Pero todo llegará.
Gracias por comentar.
joan
26 agosto 2009 en 19:26
buenas!
siento discernir con respecto a dos palillos, estuve hace 1 años (en sus inicios) y lo encontré innovador pero con una línea de cocina un poco difusa. La estética del local es impecable, con decoración hecha por vinçon.
Los sabores sólo sorprenderán a los que no hayan pisado nunca un asiático de verdad. Nada nuevo ni en cocina oriental ni en tapas españolas de autor, ni mucho menos en la fusión entre ambas. A parte me pareció demasiado caro (90 €) y la carta de vinos es del todo insuficiente. Antes iría al Shunka o similares sin dudarlo.
joan
26 agosto 2009 en 19:28
perdón, siento disentir
MeZKaL
13 julio 2009 en 10:22
El niguiri de toro flambeado es algo espectacular.
Midori
13 julio 2009 en 11:42
Aaa que bueno se ve todo, es sin duda mi restaurante japones preferido , al parecer cambian el menu muy frecuente mente no? yo he comido aqui 2 veces y las 2 veces me he quedado super feliz, ahora veo tus fotos y se ve todo sensacional!! no olviden ir a dos palillos , me encanta ese sitio y realmente el cheff se preocupa por los detalles y la comida es muy buena.
Takenoko
19 julio 2009 en 01:55
Que buena pinta tiene todo, se me hace la boca agua. Gracias por enseñarnos estas delicias culinarias.
Caty Cordero
20 julio 2009 en 11:44
Me encaaaanta la cocina japonesa, y me gusta mucho como tienes todo montado. Felicidades, mi voto en el concurso 20 Minutos va para tí :)
Dani
27 julio 2009 en 09:21
Este Sábado estuve de nuevo en el Koy Shunka. Ahora han cambiado un poquillo el tema de los menús: ya no existen los menús «Koy» y «Shunka». Ahora ofrecen un único menú degustación «Koy», que en función del día puede oscilar entre 8 y 10 platos. El precio que figura es «desde 60 euros». El que nos ofrecieron el Sábado constó de 9 platos + postre y nos costó justamente 60 euros.
Todos los platos alucinantes; al nivel habitual (sinó mejorando incluso). Como única pega, ya puestos, un tartar de toro (delicioso) bañado en una salsa de soja demasiado fuerte. Pero el restó bordeó la perfección. El sashimi de jurel con salsa de alga nori, sublime. De lo mejor.
Por cierto, me dió la sensacíón de que están apostando por una concepción más creativa de la cocina japonesa (en comparación con el primer menú que tomé hace un par de meses). El primer aperitivo, por ej., eran dos tomatitos (del tipo cherry) mezclados con un sorbete de tomate (delicioso): estéticamente fantástico, además de que como primer aperitivo funciona muy bien…
En fin… quién vaya yendo por allí que relate qué le ha parecido.
Saludos a todos!
Jona
30 julio 2009 en 18:22
Yo también fui ese día (25/07) y tal y como comentas el menú degustación fue sublime.
Lo que me sorprendió fue que cuando nos mostraron el menú (realmente ponía en la carta que costaba 60 eur y poco más porque me la cerrarón al instante) no ponía la cantidad de platos , hechando cuentas me salieron 9!!! a menos que el entrante de los tomatitos cherry se contase como uno.
Otra curiosidad fue que el menú degustación no era el mismo para todos ya que tuvimos una pareja al lado que el producto base del mismo fue el bogavante en todas sus modalidades… me parece que tenían algo de enchufe.
Dani
31 julio 2009 en 10:36
Si, el menú constó de 9 platos, incluido el entrante de los tomates (el resto fueron: el sashimi de jurel con salsa de alga, los caracoles de mar, el tartar de toro, el cangrejo real con soba, el surtido de sashimi, el surtido de sushi, el atun con tomate, y el niguiri de anguila). El postre también nos encantó: era un 3 texturas de sésamo: helado, flan y crujiente. Absolutamente delicioso.
Por cierto, las dos veces que he ido al Koy Shunka, el surtido de sushi ha estado basado en pescados soasados (salmon, toro, vieira, …). A mi me encanta, pero me gustaría que pusieran también niguiris con pescado totalmente crudo. A ver si la próxima vez…
Saludos.
Jona
31 julio 2009 en 13:15
Idem… y si que es cierto que el helado de sésamo negro estaba muy bueno. A mí me parece que me pusieron un niguiri de anguila . Lo que si que es cierto que los pescados soasados estuvieron exquisítos pero sería mejor que no abusasen tanto de esta técnica.
Milady
3 agosto 2009 en 01:06
Estoy en BCN de vacaciones y siguiendo las recomendaciones de la web, hemos cenado en el Koy Shunka. Ha sido espectacular!!. Soy de Valladolid y no hay ningún restaurante japonés solo hay chinos y asiáticos en los que sirven de todo así que la experiencia de la cena en el Koy Shunka ha sido sublime. Hemos pedido el menú degustación en la barra y hemos disfrutado como niños. Seguiremos los consejos de la web cuando vayamos a Madrid o regresemos a Barcelona. Un saludo
SANDRA
23 enero 2010 en 17:49
yo prefiero el chutoro, ni el maguro ni el ootoro, me quedo con lo del medio, EL EQUILIBRIO!!
Neus
19 febrero 2013 en 18:59
Hola,
Estava buscant un japonès per Barcelona i, pels diferents comentaris, he topat amb aquest però quin es millor: Shunka o el Koy Shunka? Aparentment son iguals amb la única diferencia del preu i l’espai (per la meva percepció).
El meu objectiu es sorprendre la meva parella el dia del seu aniversari. Es una persona acostumada a catar restaurants i de bon paladar.
Si em pots ajudar?
Salutacions,
Neus
Esther
21 febrero 2013 en 13:56
Hola Neus,
El menú del Koy Shunka a canviat bastant respecte el que veus en aquestes fotos. Jo quan hi he anat he menjat el menú a la barra, és més fusió amb productes d’aquí i més creatiu, per sorpendre és perfecte. El Shunka és per anar-hi a menjar, sense complexes, no mires ni la cara del teu acompanyant, és un plaer.