Euskal sushi: la fusión vasco-nipona llega a Madrid

El restaurante Sukaldean en Madrid sorprende con especialidades del norte en clave nipona, al más puro estilo euskal sushi.

Lo de que los vascos nacen donde quieren es, más que una frase, la rúbrica de una forma de ser. La de una sociedad llena de tradiciones que transmite el conocimiento a través de todas las facetas de su cultura, con un papel muy destacado de la cocina.

La culinaria vasca nace de la tradición y por eso es tan reconocible y tan suya. Pero eso no quiere decir que esté cerrada a influencias. En los fogones, al vasco le gusta innovar, buscar otros sabores, investigar nuevas formas y adaptarlas a su manera de hacer las cosas. Por eso, cuando hace un año abrió Sukaldean, y más junto a una plaza tan importante como la madrileña –pegados a otra tan insigne y cosmopolita como la de Cibeles–, sabían que no se podían quedar en el abc de la cocina vasca.

El espíritu innovador del norte les llevó a dedicar toda una sección de su cocina, de su carta y de su espacio a fusionar la cocina vasca con otra de las más legendarias del mundo y que más triunfan en la capital: la japonesa. Así nació el espacio de cocina internacional de Sukaldean, la barra de más éxito del restaurante, y así acuñaron el nuevo concepto de euskal sushi.

Lo importante de esta iniciativa no es preguntarse qué es sino, más bien, cómo es. No es una revolución, sino una alianza. Simplemente han experimentado y han probado el juntar productos y formas: los modos universales de la cocina nipona y la calidad del producto del norte, que les llega directo desde el puerto de Pasajes.

Y es que la vasca y la japonesa son dos cocinas que tienen mucho en común. Ambas son ictiófagas al máximo. El mar nutre la mayoría de nuestras recetas. Y el gusto por la miniatura del pintxo coincide con el modo de comer el sushi, fragmentado e intuitivo.

Y nada es casual: los hermanos Santamaría promovieron en San Sebastián la cocina en miniatura o la renovación del pintxo. Ahora crean la tendencia euskal-sushi en el Madrid cosmopolita de Sukaldean bai Bokado. Sin dejar de aportar, que los gustos mandan.

En carta ofrecen el gran encuentro de ambas gastronomías. Sashimi de atún del Cantábrico o de salmón, maki de merluza frita y mayonesa de pikillo, nigiri de antxoa autóctona, pintxos de sushi como el tempurizado de txangurro, temaki de txutoro y vizcaína o, incluso, un spicy tuna con piparra.

Sabores refrescantes, para tomar de un solo bocado –bokado en este caso- y para disfrutar de la fusión de dos de las mejores cocinas del mundo. Todo ello, aderezado además con el espectáculo de sentarse en la barra y contemplar cómo lo prepara en directo el sushi man. Sin duda, una buena excusa para amenizar el regreso a la rutina.

Artículo publicado el 1 septiembre 2019. Última actualización el 28 febrero 2021.