Entrevista a Suryaman Maharjan, jefe de cocina de Sakura-Ya

Suryaman Maharjan es el jefe de cocina de Sakura-Ya, en L’illa Diagonal de Barcelona, un restaurante que ha marcado tendencia a lo largo de sus más de 20 años de trayectoria.

PREGUNTA. ¿Cómo te iniciaste en el mundo de la cocina?

RESPUESTA. Nací en el Valle de Newar, en Katmandú. Desde hace muchas generaciones mi familia se ha dedicado a la agricultura y a mí me gusta cocinar desde que tengo uso de razón. Las primeras nociones las aprendí ayudando a mi madre en la cocina, cociendo el arroz de forma tradicional con un fogón de leña.

¿Cómo ha sido tu trayectoria hasta convertirte en chef de cocina japonesa y jefe de cocina en Sakura-Ya?

Llegué a España en 2002 con la intención de trabajar en el ámbito artístico, ya que en mi país estudié música y danza budistas. Pero el karma me llevó a iniciar mi camino profesional entre fogones. Yo tenía mucha habilidad amasando masa, porque nosotros tenemos costumbre de preparar un tipo de torta llamada roti. Después de un tiempo trabajando en varias cocinas, me incorporé al equipo de Sakura-Ya. Tuve la enorme suerte de formarme bajo las órdenes de Yukihiko Shidara, también conocido como maestro Tan. Con él descubrí que la cocina japonesa es todo un arte y sentí que podía dar rienda suelta a mi faceta artística. Eso sí, tras muchas horas de duro trabajo.

¿Crees mucho en el karma?

Absolutamente. Fíjate lo que son las cosas, que cuando yo tenía dieciséis años mi hermano trabajaba como profesor de lengua japonesa en una escuela. Recuerdo que siempre traía a casa todo tipo de platos japoneses, como onigiri, obento, nattô, té verde… Y al cabo de los años, trabajando en el restaurante ICHO, conocí a quien hoy es mi mujer, que también es japonesa. Creo que todo en la vida sucede por algún motivo.

¿Qué ha supuesto para ti tu paso por ICHO?

Además de conocer a Noriko, mi esposa y la madre de mis dos hijos, pude aprender de Yukihiko Shidara, un verdadero cocinero de tercera generación. Con él he aprendido casi todo lo que sé de cocina japonesa, técnica de corte, sushi… y también soy muy afortunado por formar parte del equipo de Ana Saura quien, años después, ha depositado en mí toda su confianza para dirigir al equipo de cocina.

¿Como cocinero, cuál es el plato japonés con el que más te identificas?

Desde mis inicios me gustaba mucho todo tipo de tempuras. En mi país tenemos un plato parecido, llamado pakora. La técnica es muy distinta, pero la esencia es la misma. Recuerdo que es uno de los platos que más comía cuando era pequeño, así que quise aprender bien la técnica japonesa hasta dominarla. Sin embargo ahora tal vez te diría que disfruto más preparando sushi y sashimi. En la cultura budista existe un ritual en el que utilizamos los cinco elementos, donde servimos pescado seco, huevo y un tipo de licor. Por eso el pescado es algo que tengo muy arraigado y, además, aquí trabajamos con producto de primera calidad. También me gusta mucho preparar todo tipo de gyôzas, un plato que está presente en la gastronomía de muchos países de toda Asia.

Cuéntanos algo más sobre el origen de las gyôzas, tal y como las conocemos.

Este tipo de empanadas se originaron en China con el nombre jiaozi (餃子). En Nepal, Tíbet y Bhutan se conocen como momo (मम). Desde siempre ha existido una ruta comercial entre estos países para transportar lana, sal y todo tipo de productos. En sus orígenes los momo o jiaozi se tomaban como medicina para que los niños no pasaran frío. Según cuenta la leyenda, servían para calentar las orejas y por eso tienen esta peculiar forma.

Existen distintas variantes como el guōtiē o kuo tie, que se tuestan ligeramente a la plancha, igual que las yaki gyōza (焼き餃子) japonesas. Pero las momo se cuecen al vapor o en sopa, siendo las mushi gyōza (蒸し餃子) y sui gyōza (水餃子) su equivalente nipón. En Katmandú suelen ir rellenas de curry, cilantro, todo tipo de vegetales y carne de búfalo de agua. Allí se suelen cocer al vapor y, si no se consumen al instante, al día siguiente se pueden comer fritas. Todas las gyōzas que servimos en Sakura-Ya están hechas a mano, una a una.

¿Hay algún otro plato de la gastronomía japonesa que guarde relación con la cocina de tu país?

Tanto en el Tíbet como en Nepal y en Bhutan es muy típico el thukpa. Es un plato de fideos con caldo que se sirve con carne y que guarda cierto parentesco con el ramen, de origen chino. Se hace con carne de pollo o de yak, y con verduras. El fideo es similar al chukasoba, con huevo, y también hay otra variedad llamada thenthuk, más ancha y cortada a cuchillo, que recuerda al kishimen japonés.

La carta de Sakura-Ya está repleta de platos emblemáticos, con más de veinte años de recorrido, que también han sido reproducidos en otros establecimientos. ¿Últimamente has incorporado alguna nueva creación?

Una de las últimas creaciones ha sido nuestra reinterpretación del kake udon o el kake soba. A los fideos caldosos les hemos añadido karaage de pollo y tempura de seta camagroc para hacerlos aún más sabrosos. Es uno de los platos que más nos piden cuando llega el frío. En la carta de sugerencias los llamamos kinoko soba.

¿Habéis adaptado algún sabor al paladar del cliente local o seguís a rajatabla las recetas más tradicionales?

Intentamos respetar al máximo los sabores de las recetas clásicas. Si bien es cierto que, desde los inicios, hemos procurado que nuestros platos tengan una mayor intensidad de sabor que las versiones más ortodoxas. Por otro lado, ahora tendemos a usar salsa de soja baja en sal y picantes más suaves. Pensando en los clientes que tienen intolerancia al gluten, hemos optado por usar salsa de soja sin trigo, tanto para acompañar el sushi como el sashimi. También hemos optado por usar vinagre íntegramente de arroz, en lugar de vinagre de cereales. En algunas elaboraciones hemos empezado a usar arroz cien por cien integral y ecológico. Pero es algo que hay que ir introduciendo de forma progresiva.

¿Cómo han evolucionado los clientes y sus preferencias a lo largo de los veintipico años que lleváis funcionando?

Tenemos clientes de toda la vida que siguen viniendo desde que abrimos hace más de 20 años. Y algunos de ellos ahora ya vienen con sus hijos o, incluso, sus nietos. L’illa atrae también mucho tráfico de gente que se acerca a Sakura-Ya por primera vez. Cuando se trata de clientes primerizos que nunca han probado la cocina japonesa, les sugerimos que prueben nuestras gyōzas caseras. Después les animamos a descubrir nuestra variedad de platos de pasta, tempuras y, finalmente, un variado de sushi. El público joven suele optar por platos únicos como el katsudon, kakiagedon, gyōzas, yakisoba y otros platos de fideos con caldo como soba y udon.

Si tuvieras que elegir un plato emblemático del Sakura-Ya, ¿cuál dirías que es el más representativo?

En cuanto a cocina caliente, los más emblemáticos son las gyōzas, tempuras y yakisoba. En cuanto a crudos, el más representativo, sin duda, nuestro chirashizushi, el tekkadon y los tartares.

Pensaba que me dirías alguno de vuestros rolls de sushi como el 41 o el 42, que ya son todo un clásico en vuestra carta.

Es verdad. Hace 20 años fuimos pioneros al incorporar combinaciones de sushi en las que usábamos fruta y pescado (como el especial 41: con ikura, mango, langostino y mayonesa; o el especial 42: con aguacate y atún o aguacate y salmón). Pero ya no son platos «únicamente nuestros», porque hoy en día han sido adoptados por muchos establecimientos y han pasado a formar parte del patrimonio de todos. También fuimos los primeros en introducir los mochis como postre; el nigiri de gamba de Palamós; el onsen tamago (huevo cocido a baja temperatura) con cangrejo de cáscara blanda softshell, rebozado con kuzuko; la tempura de alcachofa del Prat; o el concepto de barra de sakes.

Tengo una curiosidad: ¿qué tipo de platos comes en casa?

En casa siempre hemos comido cocina japonesa, ya sea porque la preparo yo mismo o mi mujer, que es japonesa. Antes también hacía platos con curry, sobre todo los domingos. Pero ahora que tengo niños, lo que me piden que les prepare es paella y fideuá. A mí me gusta darle mi toque personal y utilizo cúrcuma en vez de azafrán.

¿Alguna recomendación de temporada que no debamos perdernos?

Ahora es época de setas. También ha empezado a llegar erizo que está en su mejor momento y, ¿cómo no? Te recomiendo que no dejes de probar nuestras alcachofas en tempura.

Sakura-Ya
C.C. L’illa Diagonal
Planta -1 (Rebost). Diagonal, 557
08029 Barcelona
T (+34) 934 052 645

Artículo publicado el 4 diciembre 2019. Última actualización el 5 junio 2020.