ENTER.Sake, la selección de sakes del DJ Richie Hawtin

Richie Hawtin es mundialmente conocido por su faceta de músico y DJ pero, para los amigos del sake, Richie es célebre por su labor de divulgación de la también conocida como bebida de los Dioses. Hace unos días en el restaurante Pakta presentó su colección de sakes seleccionados bajo la marca ENTER.Sake, una especie de sello discográfico que actúa como paraguas para introducir esta excepcional bebida a los no iniciados, sirviéndose del tirón mediático e influencia en el mundo de la música y que le llevó a ser investido Sake Samurai por la Asociación de Bodegueros de Sake de Japón.

Tal como le confesé a Richie, personalmente desconocía su trabajo como DJ pero desde hace años sigo con mucho interés su faceta en el mundo del sake y, de hecho, también tenemos muchos amigos comunes en el sector. Supongo que cualquier fan de la música electrónica pensará que ignorar a Richie Hawtin como DJ es algo imperdonable, pero en cierto modo se podría decir que hice el camino inverso que sus miles de fans cuando se acercan al sake a través de su música. En mi caso, el sake me sirvió de puerta de entrada para descubrir a un tipo súper interesante con quien poder hablar sobre sake con una copa en la mano.

Como si de un sello discográfico se tratara, ENTRE.Sake es la marca bajo la cual Richie pretende acercar al público general sakes tan conocidos en Japón como Aramasa de la prefectura de Akita, Kuzuryu de la bodega Kokuryu, Hōraisen de la bodega Sekiya, Shuhari de la bodega Matsumoto, declarada monumento nacional por el gobierno japonés, Dassai de la bodega Asahishuzo, o descubrimientos como Sookuu de la minúscula bodega Fujioka que por primera vez está disponible a nivel internacional gracias a esta iniciativa.

La presentación en sociedad de la selección de sakes estuvo amenizada por la música de Hito y maridada con las propuestas de Albert Adrià y Jorge Muñoz de la cocina del Pakta. Por momentos, los platos de la mesa de mezclas se fusionaron con los otros platos (comestibles) de la mesa.

Richie contaba que, antes de cada actuación, lo más normal es juntar a un grupo de gente y tomar unas copas para empezar a caldear el ambiente. Por eso, la introducción del sake en esos momentos previos fue algo muy natural. A raíz de visitar las bodegas de sake y conocer el proceso de elaboración de la bebida, donde se mezclan tecnología y tradición, se dio cuenta que en esencia había muchos puntos en común con su forma de producir música. En este sentido, ENTER.Sake funciona exactamente igual que una discográfica, donde cada DJ tiene su propio estilo, pero todos están bajo el paraguas del sello. Del mismo modo, detrás de cada botella también hay una bodega con sus particulares y personalidad propia, derivada del uso de distintos arroces, diferentes aguas y la personalidad de cada región productora, pero todos ellos están amparados bajo la marca Enter.Sake para ser más accesibles al público general.

¿Cómo y cuándo fue tu primer acercamiento al mundo del sake? Cuéntanos cómo fue tu flechazo con esta bebida.

La primera vez que fui a Japón fue en 1994 y ya había probado el sake antes, en Canadá. Era muy fan de todo lo que fuera Japonés. Me encanta la comida, me pirra el sushi… y cuando probé el sake por primera vez… lo cierto es que no me acabó de gustar.

¿Recuerdas la marca?

Creo que era Gekkeikan o algo así.

¿Sería un futsushu, o un sake del montón?

Era un sake caliente. Y recuerdo que pensé: «Quiero que me guste, porque es de Japón». Lo cierto es que quería que me gustara, pero no acababa de decirme nada. Después, cuando fui a Japón, la gente me decía: «Venga, va. Deberíamos tomar sake». Pero me acordaba del sake que había tomado en Canadá y pensaba «bueno, creo que paso». Pero luego el que probé en Japón fue algo completamente distinto. Creo que a todos nos ha pasado algo similar. «¿Porqué este sake no está caliente?». «Porque no siempre se toma el sake caliente», me decían. Esto es sake premium. Y entonces me flipó el sabor y todo lo que conlleva. A medida que fui viajando más por Japón me fui metiendo más en el tema y me volví un auténtico adicto al sake. Fuera donde fuera y estuviera con quien estuviera, ya sean promotores japoneses o amigos, nos sentábamos para cenar y cuando preguntaban qué queríamos tomar para beber, todos mis amigos japoneses pedían «cerveza«, «cerveza», «cerveza», «cerveza»… y entonces yo decía «Sake». Y todo el mundo de extrañaba. «¿Cómo? ¿Vas a pedir sake?». Y sucedió un fenómeno muy curioso, ya que resulta que fui quien reintrodujo a mis amigos japoneses para que volvieran a tomar sake. De hecho, las generaciones más jóvenes ya no tomaban sake porque lo asociaban a la bebida que bebía su padre y no les interesaba. Así que en el viaje iniciático que hice por Japón en el que yo mismo iba descubriendo y conociendo más cosas sobre esta bebida, casi sin saberlo, también conseguí que mis amigos volvieran a interesarse por el sake.

Es paradójico que fuera un gaijin quien enganchara a los japoneses a redescubrir el sake. Cuéntanos cómo fue lo de tu reconocimiento como Sake Samurai.

El año 2014 me nombraron Sake Samurai en reconocimiento al trabajo de divulgación del sake que estaba haciendo fuera de Japón y promocionarlo alrededor del mundo. Como decía antes, cuanto más aprendo sobre sake, más aprendo sobre la cultura japonesa. Y al poder ir por todo el mundo hablando sobre el sake e introduciendo su cultura e historia, es una forma muy bonita de aunar todas esas cosas. Ya sabes, incluso el propio sistema de medición del sake, todo tiene una referencia histórica y cultural. Es una pasada.

¿Cuántos Amigos del Sake (Sake no Tomo 酒の友) calculas que habrás llegado a convertir en todos estos años?

Un montón. En los últimos ocho años he conocido unos doscientos sake freaks y profesionales, como tú, a través de cursos o catas, coincidiendo en bodegas de sake… pero si me preguntas sobre cuánta gente nueva habré introducido al mundo del sake, yo creo que podríamos contarlos por miles. Una cosa muy interesante que ha sucedido en nuestros eventos de ENTER y ENTER.Sake en Ibiza, cada año veo a gente que regresa y me dicen «El año pasado me gustó el Sookuu, pero ahora me gusta el Matsumoto«. Y puedes ver cómo se han desarrollado sus gustos. Tenía la certeza de que estaba consiguiendo clientes nuevos.

Ya veo…

Y lo más emocionante no es simplemente tener una marca molona de un DJ y conseguir que la gente la pruebe, pero que sea gente que ya bebía sake. Lo que yo quiero es llegar a la gente que no hubiera probado sake en su vida. Para mí eso es lo más importante de mi marca.

¿Y quién hace la selección de sakes? ¿La haces tú mismo? ¿O alguien te presenta a los bodegueros?…

Toda la empresa lo empecé con tres socios que me ayudan y que vienen del mundo del vino. Tienen muchísima experiencia catando, pero su especialidad en ENTER.Sake es la parte de distribución y logística. Mi tarea es el de encontrar e investigar las relaciones, los sabores y todo lo que está en la botella, qué apariencia tiene, qué sabor tiene… Básicamente toda la parte creativa. Siempre trabajamos conjuntamente con todas las bodegas, son amigos míos.

¿Y cómo haces ese proceso?

Cada vez que voy a Japón, o donde sea, siempre intento probar sakes que no haya catado antes. Y después de repetir dos o tres veces alguna marca que me llame la atención, aquello que dices «¡Waw! ¿Pero esto qué es? ¿Jikon? Es una pasada», entonces hablo con mis amigos en Japón y les digo «He ido probando el sake Jikon varias veces y me ha gustado mucho. Me gustaría conocerles» Entonces ellos llaman, vamos a la bodega y establecemos relaciones con ellos. Pero esto no pasa así como así. A veces llevó cinco o seis años, como en el caso de Sooku.

¿Y aún sigues manteniendo en el potfolio los sakes de los años anteriores, como por ejemplo Kuzuryu, Aramasa, Dassai… que no son de tu nueva selección de este año? ¿Las vas cambiando año tras año o las renuevas?

No queremos cambiarlas. Por supuesto siempre hay factores que influyen, como el suministro o la demanda y no todas las bodegas pueden producir sake suficiente.

Varias marcas y bodegas con las que trabajas ya son muy conocidas o también pueden conseguirse a través de otros distribuidores. Pero en cambio, tienes otras bodegas pequeñas que son imposibles de encontrar fuera de Japón, a no ser que sea vía ENTER.Sake.

Sí. Hay algunas que son muy pequeñas y que operan como una boutique, pero también mantenemos relación con gente como Kuzuryu [de la bodega Kokuryu] y Dassai [de la bodega Asahishuzo], que son bodegas más grandes. Lo que intentamos hacer con ellos es algo más especial, algo con lo que los distribuidores habituales no trabajan. Por ejemplo, tenemos un nuevo producto con Dassai llamado ENTER.Revolutions que en realidad es el Dassai 23, pero centrifugado.

Algo parecido a lo que hacen con el sake Katsuyama, ¿no?

No lo conozco…

Katsuyama es una bodega de Miyagi. Y tienen un sake muy diferente, muy meloso y dulce, que se consigue a través de un largo proceso de centrifugación durante meses.

El que nosotros tenemos es muy muy suave, muy sutil. Pero lo que más me gusta es que utiliza la tecnología para encontrar el equilibrio entre la tradición y el sabor. Y eso es algo que es muy importante para mí en la música.

¿ENTER.Sake funciona también como un sake bar?

Básicamente es una marca paraguas para distibuir por todo el mundo, pero también montamos sake bares efímeros cuando hacemos eventos. Pero no tenemos un establecimiento propio.

¿Y sólo servís sakes o también hacéis cócteles?

En América tenemos un ENTER.Shochu, pero básicamente sólo trabajamos con sake. Lo que queremos es que la gente se anime a probar el sake y a veces con Black Dot hacemos cócteles de sake, pero soy un purista. Lo que me gustaría es que la gente apreciara el sake por lo que es.

¿Y tienes ediciones propias o se trata de los mismos sakes de la bodega, pero embotellados y etiquetados bajo tu marca? Lo digo porque si comparas las fichas técnicas de los productos, a veces hay algunos que coinciden exactamente con la versión original de la bodega, pero también tienes otros que son diferentes.

Al principio, todo lo que hacíamos era solo un rebranding, etiquetados bajo nuestra marca. Lo que había en la botella también podías encontrarlo tal cual en el mercado en Japón. Pero a medida que hemos ido progresando, cada una de las botellas se ha ido convirtiendo en algo elaborado especialmente para nosotros.

¿Y cuántos kokus o litros de sake habréis comercializado hasta ahora? No sé si es una pregunta delicada.

Dígamoslo así: cuando empezamos el proyecto, hacíamos unas 500 botellas, después pasamos a 1.000 botellas, después 4.000 cajas [de 12 botellas]… y vamos haciendo.

¿Y también distribuyes a tiendas minoristas? ¿Funcionas como un distribuidor?

Cada mercado es distinto. Intentamos establecer un punto en cada país donde la gente pueda hacer los pedidos, para algunos de los sakes la gente puede pedirnos directamente. Pero también trabajamos con partners donde la gente puede dirigirse como si fuera un minorista. En Ibiza puedes ir a Vino & Co y comprar el sake allí mismo.

¿Y crees que la gente es capaz de recordar las marcas? ¿Las piden por su nombre?

Uno de los problemas con el sake, una de las partes más hermosas del sake, son las botellas, las etiquetas, los nombres de las marcas, las historias que hay detrás. Pero como el 90% del mercado internacional no podemos leer en japonés, es muy dificil conseguir un reconocimiento de marca. Y eso es lo que intentamos hacer bajo nuestro sello.

Entonces, cuando vayan a Japón o a un restaurante, el público no sabrá cómo pedirlo. No sabrá cuál es la kura [la bodega] o la marca…

Tenemos dos etiquetas. Nuestro Black Dot y el Silver Dot [la marca original es Hōraisen, de la bodega Sekiya], donde la bodega está un poco escondida. Esos son los sakes de entrada. Y después de haber cruzado esos sakes de entrada, tienes el resto de nuestra colección y tienes ENTER.Sooku [de Fujioka Shuzo], Enter.Shuhari [de Matsumoto], ENTER.Aramasa… así que hay dos niveles para nosotros.

¿Y cuál es tu tipo de sake favorito? No hace falta que me digas marcas, si te pongo en un compromiso. ¿Y cuál es el tipo de sake que crees que encaja mejor con los gustos occidentales? ¿Amakuchi [dulces], karakuchi [secos], sparkling, Junmai…?

Si tuviera que quedarme con uno, te diría Junmai, porque tiene cuerpo, tiene un poco de dulzor… pero como tiene sabor a arroz, también tiene un final algo seco, y puedes identificar fácilmente que se trata de una bebida alcohólica hecha a partir del arroz.

¿Y qué le dirás a alguien que no tiene ni idea sobre el sake?

Le diría que el sake no es una bebida destilada. No es un tequila ni un vodka. Se asemeja más a un buen vino que a cualquier otra cosa. Así que se preparen para ese tipo de experiencia. Que lo traten como un vino. Si no sabes cómo hacerlo, haz como si fuera un vino. Huélelo, toma un sorbito, sírvelo en una copa de vino. Está genial. ¡Y no te lo metas de golpe como si fuera un chupito!

Artículo publicado el 30 junio 2016. Última actualización el 3 febrero 2020.