El otro día estuvimos en la inauguración de la nueva barra de sake y terraza con puesto de ostras del restaurante Icho de Barcelona. En Madrid ya contábamos con la barra de sake del Himawari sake dining, pero echábamos en falta una propuesta similar en la cudad condal. En este caso, acompañada también de una original terraza con puesto de ostras.

Ana Saura, fundadora de los restaurantes Sakura–Ya e Icho, fue una de las pioneras en importar la cultura y cocina japonesas a Barcelona hace más de una década. Ahora vuelve a ser la punta de lanza y abre la primera barra especializada en sake de Barcelona bajo el techo del restaurante japonés Icho, con el maestro Tan a la cabeza. Además, lo combina con una terraza dedicada a las ostras que permitirá a los comensales tomarse un aperitivo paseando, “en la calle”, una propuesta totalmente novedosa en la ciudad condal. Para todo ello cuenta con la ayuda de dos eminencias de la gastronomía: Antonio Campins, autor del primer libro sobre sake en lengua española, y Daniel Sorlut, renombrado criador de ostras francés cuya mercancía saldrá así por primera vez en el mercado barcelonés.

Este nuevo proyecto parte de un deseo de Ana Saura de abrir en Barcelona un puesto de ostras abierto a la calle, como suele haber en otras metrópolis del mundo. Y aunque también se servirán vinos y cavas, el énfasis está en el maridaje de los deliciosos moluscos con sake, una combinación tan poco conocida como inigualable. O, para decirlo en palabras de la dueña: “El sake le va de perlas a las ostras”.

La barra de sake contará con más de una docena de variedades de la bebida de arroz, elegidas cuidadosamente y todas de las denominaciones Ginjō-shu, Junmai-shu, Junmai Ginjō-shu y Honjōzō-shu, que marcan las variedades de gama más alta. Proceden de ocho zonas diferentes reconocidas por su producción de sake superior, y como algo especial también se encuentra un sake procedente de California, EE.UU.

El restaurante Icho, todo un referente de la cocina de autor japonesa en Barcelona y España, sigue con su filosofía de combinar la tradición milenaria de Japón con los ingredientes europeos de primerísima calidad. Esta filosofía ya se manifiesta en platos como la sopa miso con setas ruiseñor, la anguila con foie y tempura de aguacate, y otras sorprendentes creaciones elaboradas por el aclamado maestro Tan, de familia samurai.

Sake, el gran desconocido

La barra de sake, con más de una docena de variedades, ha sido compuesta con el  asesoramiento de Antonio Campins, autor de “Sake, la seda líquida”, el primer libro sobre sake en lengua española. Provienen de ocho prefecturas (las jurisdicciones territoriales en las que se divide Japón), desde Hyogo, la mayor zona de producción de sake, donde se elaboran sakes cuya estructura se percibe mejor cuando se toman calientes, hasta la prefectura de Niigata, donde se producen elegantes sakes de renombre y de la cual se puede degustar un sake dulce.

Antonio Campins advierte que, contrariamente a lo que comúnmente se cree, el sake no es ni un vino ni un digestivo. Se produce a base de arroz y a través de un proceso de fermentación, como si de cerveza se tratara. Las diferencias de calidad no se logran por envejecimiento –el sake no suele madurar durante más que 12 meses– sino por el grado de pulimento del arroz, que también debe ser de primerísima calidad. El sake suele tener un grado de alcohol alrededor de 15º.

Todos los sakes disponibles en la barra del restaurante Icho son de las denominaciones Ginjō-shu, Junmai-shu, Junmai Ginjō-shu y Honjōzō-shu, que marcan las variedades de la más alta calidad en cuanto al grado de pulimento del arroz y al agregado de alcohol destilado se refiere.

El sake se puede tomar frío o caliente, según gusto. En Icho se servirá tanto frío, en elegantes copas de vino o de Jerez, como temblado o caliente, en su tradicional jarra de cerámica y el ‘ochoko’, una preciosa y minúscula taza.

La ceremonia y la estética son dos factores muy importantes a la hora de tomar sake. Aún así no se debe olvidar del sabor, que es incluso más complejo que el del vino. Afirma Antonio Campins que puede llegar a tener el triple de las notas de cata de un vino, y una serie de gustos que en un vino son casi imposibles de encontrar.

“Las notas de cata del sake contienen toda una serie de lácteos como el sabor a yogur, o gustos minerales como la sal, una piedra húmeda, o gustos muy blancos, de magnolia o frutas tropicales como el lichi. Son imposibles de encontrar en ningún vino. Es increíble”, dice el experto.

“El sake es como la música en el teatro kabuki. Puedes pasar tres horas en el teatro y ni darte cuenta de la música. El sake intenta estar dentro de una comida, ayuda a comer, es agradable, pero nunca quiere ser el protagonista. En cambio, el vino sí.”

© Fotografía: Marc Javierre

Las ostras, el maridaje perfecto

Las ostras en Icho se sirven de la mano de Daniel Sorlut, consagrado criador francés que hizo su debut en el mercado español con un puesto en el Mercado de San Miguel en Madrid en mayo del 2009. El restaurante japonés Icho constituirá el primer punto de venta de esta empresa en Barcelona, que además estará atendido por Nabil Rezz, campeón de España en apertura de ostras.

La barra del Icho contará con las variedades “Fine de Claire” y “Spéciale Sorlut” en los tamaños 1º y 3º. La primera se cría en las aguas de Marennes-Oléron, en el Golfo de Vizcaya, está rica en agua y tiene un intenso gusto yodado. La segunda, la joya de la producción de Sorlut, también se cría en Merennes-Oléron, pero a cabo de unos meses está trasladada a la Normandía, donde pasa tiempo en una intensa marea, se alimenta bien y además filtra el agua dulce de varios ríos de la zona. El resultado es una ostra mucho más carnosa y menos yodada, hasta con un toque dulce y un ligero sabor a avellanas.

Por su gusto yodado, la ostra forma la pareja perfecta del sake. Ese efecto es aún aumentado cuando se disfruta con limón o vinagre, ya que los sabores ácidos y astringentes son los enemigos del vino, sin embargo combinan deliciosamente con el sake.  Según Antonio Campins, “El mejor vino no sirve absolutamente para nada con algo ácido, amargo o cítrico, pero con el sake es la perfección”.

3 variedades de ostras:

Fine de Claire nº2: 2€ unidad,  20€ docena.
Spéciale Sorlut nº1: 4€ unidad, 45€ docena.
Spéciale Sorlut nº3: 2.50€ unidad, 25€ docena.

También se pueden comprar botellas de Sake y las ostras como take away.

Artículo publicado el 23 diciembre 2010. Última actualización el 22 julio 2019.