El arroz protagonista de los talleres de gastronomía japonesa del XXIII Salón del Manga de Barcelona

El arroz será el gran protagonista del Taller de Gastronomía del XXIII Salón del Manga de Barcelona en que se podrán descubrir técnicas culinarias utilizando distintos arroces o productos derivados del arroz como el Koji, el Sakekasu o el Amazake. También se organizarán catas de sake, bebida japonesa por excelencia, producida a partir de la fermentación del arroz. El certamen tendrá lugar en la Feria de Barcelona (Montjuïc) del 1 al 5 de noviembre de 2017.

En todo el mundo existe una infinidad de variedades de arroz, que pueden clasificarse en tres tipos básicos: tipo Índica o arroz de grano largo, tipo Javánica o arroz de grano medio, y tipo Japónica o arroz de grano corto. El arroz de tipo Japónica, a su vez, puede subdividirse entre Mochicome (arroz glutinoso), el que se utiliza para los pastelitos mochi y Uruchimai (no glutinoso). Bajo la tipología Uruchimai, encontramos arroces aptos para comer como las variedades Akitakomachi, Hitomebore, Koshihikari, Yumenishiki… y también más de 100 variedades que, por su mayor tamaño, características y mayor absorción de agua, son variedades de arroz aptas para la elaboración de sake. Las más conocidas son Yamadanishiki, Gohyakumangoku, Koshitanrei, Kame no O, Hattannishiki, Dewasanzan, Miyamanishiki, Omachi, algunas de las cuales también podrán ser degustadas en las catas de sake que tendrán lugar.

El espacio contará con gradas y asientos para dar cabida a más de 300 espectadores por cada sesión del taller de cocina. También dispondrá de grandes pantallas de televisión para seguir en detalle el proceso de elaboración de los diferentes platos que elaborarán los chefs invitados. Roger Ortuño de comerjapones.com, condecorado como Embajador de buena voluntad de la gastronomía japonesa por el gobierno nipón, coordina los talleres de cocina que estarán ubicados en el Palacio 1.

A continuación os detallamos el programa de Talleres de Gastronomía Japonesa previsto (ver detalle más abajo):

MIÉRCOLES 1 DE NOVIEMBRE

10:30 Rondalla y baile del arroz
11:00 Taller de cocina con ostras del Delta del Ebro, con Ladis Alcalà (Mas de Prades)
12:05 Kagami biraki. Ceremonia de apertura del barril de sake y brindis inaugural, a cargo de Roger Ortuño (Comejapones.com).
12:30 Kushiage: la fritura japonesa en pincho, con Atsushi Takata (Homo Sibaris Izakaya).
14:00 Taller de encurtidos tsukemono, a cargo de Atsushi Miyazaki (Can Nick).
16:00 La aplicación del sakekasu y el amazake en la cocina salada (I), a cargo de Mario Torres, Yasuhiro Hisa y Gerard Ninot (Kaito).
17:30 La aplicación del sakekasu y el amazake en la cocina salada (II), a cargo de Mario Torres, Yasuhiro Hisa y Gerard Ninot (Kaito).

JUEVES 2 DE NOVIEMBRE

11:00 Demostración de cocina del Delta del Ebro (plato de arroz con anguila y alcachofas), a cargo de Jeroni Castell, chef del restaurante Les Moles (una estrella Michelin).
12:30 Kaiseki: cocina tradicional desde Niigata, Kazushige Ikinari y Takeshi Akiyama (Ikinariya).
16:00 Postres elaborados con amazake y sakekasu (I), a cargo de Yasuhiro Hisa, Mario Torres y Gerard Ninot (Kaito).
17:30 Postres elaborados con amazake y sakekasu (II), a cargo de Yasuhiro Hisa, Mario Torres y Gerard Ninot (Kaito).

VIERNES 3 DE NOVIEMBRE

11:00 Taller de Mochis de mil y un sabores, con Agnesa Novitchi (Niji).
12:30 Kaiseki: cocina tradicional desde Niigata, Kazushige Ikinari y Takeshi Akiyama (Ikinariya).
16:00 Oishinbo: Showcooking de un menú degustación en vivo. Entrantes y Primeros, a cargo de Mario Torres, Gerard Ninot (Kaito) y Sergi Ortiz (Antic Forn).
17:30 Oishinbo: Showcooking de un menú degustación en vivo. Principales y Postres, a cargo de Mario Torres, Gerard Ninot (Kaito) y Sergi Ortiz (Antic Forn).

SÁBADO 4 DE NOVIEMBRE

10:30 Taller de Sushi con arroz del Delta del Ebro, con Margaret Morelló (Sushi M.C.)
11:45 El sake producido en el Delta del Ebre, con Meritxell Jardí y Humbert Conti (Kenshô).
13:15 Cocina “japo” con toques de autor, a cargo de Pablo Panozzo y Leo Hergen (Hapo).
15:30 Kaiseki: cocina tradicional desde Niigata, Kazushige Ikinari y Takeshi Akiyama (Ikinariya).
17:30 Duelo Oishinbo con arroz, con Mario Torres y Gerard Ninot (Kaito)

DOMINGO 5 DE NOVIEMBRE

11:00 Cocina japonesa de influencia brasileña, con Marcio Fernandes (Nakashita).
12:15 Interpretación valenciana de la cocina japonesa, con Diego Laso (Momiji).
13:45 Degustación de auténtico té japonés para acompañar la comida, con Jean-Jacques Fredj (Umaicha).
15:30 Taller de Tonkatsu, a cargo de Atsushi Miyazaki (Can Nick).
17:00 ¿Sake de alubias? Buscando los límites de la I+D gastronómica, a cargo de Bernat Guixer (Celler de Can Roca).
18:00 El sake de los Pirineos, a cargo de Antonio Campins (Seda Líquida).

A continuación os deglosamos este programa de actividades en mayor detalle:

MIÉRCOLES 1 DE NOVIEMBRE

10:30-11:00 Rondalla y baile del arroz, a cargo de la Rondalla del Delta y la Colla Sardanista y de Jotas de Deltebre.
Baile típico de las tierras del Delta del Ebro durante la cosecha de arroz. La música de fábula y el baile de la jota son dos manifestaciones de la cultura popular de las Tierras del Ebro. Antiguamente, tanto la música como el canto surgían de forma improvisada y estaban presentes en todas las celebraciones importantes y fiestas mayores. Después de un tiempo de olvido, desde hace unos años, se ha llevado a cabo un proceso de recuperación de la música rondalla y de las mudanzas de la jota local, y podemos encontrar una buena muestra ligadas en las fiestas del arroz.

11:00-11:45 Taller de cocina con ostras del Delta del Ebro, con Ladis Alcalà (Mas de Prades)
Clase práctica sobre cómo abrir una ostra viva, criada en el criadero del propio restaurante Mas de Prades en Deltebre. El televisivo chef Ladis Alcalà nos mostrará distintas elaboraciones con ostras del Delta del Ebro: ostras cocidas al vapor, ostras a la plancha, y arroz de ostras elaborado con arroz Ecocastells. Al finalizar el taller se ofrecerá una degustación.

Kaki gohan カキご飯, arroz con ostras

12:05-12:25 Kagami biraki. Ceremonia de apertura del barril de sake y brindis inaugural, a cargo de Roger Ortuño (Comejapones.com).
Ceremonia de inauguración del Salón del Manga y apertura del barril de sake (kagami biraki) con presencia de las personalidades.

Kagami biraki del XXIII Salón del Manga de Barcelona

12:30-13:30 Kushiage: la fritura japonesa en pincho, con Atsushi Takata (Homo Sibaris Izakaya).

El kushiage es un tipo de fritura japonesa en un pincho. El chef Taka nos enseñará distintas elaboraciones partiendo del producto en crudo (con verdura), marinado (con vieira y langostino), cocido (con pulpo y molleja) y entero o pelado. La demostración se completará con degustación para el público. El chef Atsushi Takata estará acompañado por su ayudante Marc Terrats.

14:00-15:00 Taller de encurtidos tsukemono, a cargo de Atsushi Miyazaki (Can Nick).

Atsushi Yamazaki, chef y propietario del restaurante Can Nick, nos mostrará diferentes técnicas para preparar encurtidos tsukemono: el misozuke donde se utiliza miso para el proceso de maceración, el kasuzuke encurtido con lías de arroz con las que se elabora el sake, o el nukazuke donde se utiliza el salvado del arroz como base. Todos ellos utilizando verduras ecológicas. El taller demostrativo incluirá degustación y cata de sake, para mayores de 18 años.

16:00-17:30 La aplicación del sakekasu y el amazake en la cocina salada (I), a cargo de Mario Torres, Yasuhiro Hisa y Gerard Ninot (Kaito).
El sakekasu, o las lías de arroz fermentado con las que se elabora el sake, es un ingrediente usado en la cocina tradicional japonesa que ahora se ha vuelto a poner de moda. En esta demostración de cocina se prepararán los siguientes platos, buscando innovación en productos tradicionales japoneses. Para colocar estos dos grandes productos a la vanguardia de la cocina creativa y de autor.

Narezushi de diferentes pescados con verduras mini
Bacalao salvaje de Alaska con pickles, dashi de patata y hoja de shiso
Magret koji glaseado con crema de coliflor de miso, chutney y arroz inflado especiado

17:30-19:00 La aplicación del sakekasu y el amazake en la cocina salada (II), a cargo de Mario Torres, Yasuhiro Hisa y Gerard Ninot (Kaito). (Continuación del anterior taller)

Soba con falsa carbonara
Japo tartar de ternera con galleta senbei
Japo tartar de remolacha para los veganos

JUEVES 2 DE NOVIEMBRE

11:00-12:00 Demostración de cocina del Delta del Ebro (plato de arroz con anguila y alcachofas), a cargo de Jeroni Castell, chef del restaurante Les Moles.

©Les Moles

El chef Jeroni Castell del restaurante Les Moles galardonado con una Estrella Michelin y un Sol Repsol impartirá una demostración de plato de arroz con anguila y alcachofas, elaborado con arroz de Molí de Rafelet y anguila del Delta del Ebro. Al finalizar el taller se ofrecerá una degustación.

La relación entre Jeroni Castell, chef del restaurante Les Moles, y la cocina empieza tarde y por casualidad. Al abrir Les Moles, Jeroni era el responsable de sala, pero la necesidad de cubrir la baja por enfermedad del cocinero, en época de trabajo, justo por Semana Santa, y ante la imposibilidad de contratar a otro, hace que Jeroni tome la decisión de cambiar la sala por la cocina. Aquella experiencia temporal le sirvió para darse cuenta de su verdadera vocación: la cocina. Desde este momento Jeroni compaginó su horario de trabajo y el aprendizaje de una profesión que le apasionaba pero que le era totalmente desconocida. Así es como se fue a Amposta, donde M. Cinta Bayerri impartía clases de cocina para amas de casa. Después de una serie de libros, algún curso monográfico, la asistencia a congresos de gastronomía y las cortas estancias de Jeroni en Can Bosch, Vía Veneto y Arzak, le sirvieron para hacerse una idea de lo que era la cocina moderna. La suma de todos esto elementos ha sido la que ha hecho que la cocina de Les Moles, en los inicios más clásica, pasara a ser lo que es hoy en día, cocina de autor juguetona y creativa.

Años después llegaría la recompensa, puesto que desde 2014 el restaurante Les Moles, con Jeroni Castillo como chef, está reconocido con una Estrella Michelin y un Sol Repsol, los máximos galardones gastronómicos que existen en nuestro país, y que se renuevan cada año.

12:30-14:00 Kaiseki: cocina tradicional desde Niigata, Kazushige Ikinari y Takeshi Akiyama (Ikinariya).

Kazushige Ikinari sigue el legado por 13ª generación consecutiva del restaurante japonés, situado en la ciudad de Niigata, llamado Ikinariya con más de 300 años de historia. Un restaurante tradicional japonés que tiene aproximadamente 6.000m² de jardín donde se encuentran distribuidas trece habitaciones con suelo de tatami. En su establecimiento se puede disfrutar de la cultura japonesa y de la comida estacional. Por primera vez en el Salón del Manga de Barcelona podremos degustar un pedacito de la historia de este emblemático restaurante, declarado Tesoro Cultural Nacional del Japón. El chef Kazushige Ikinari estará acompañado por su ayudante Takeshi Akiyama.

16:00-17:30 Postres elaborados con amazake y sakekasu (I), a cargo de Yasuhiro Hisa, Mario Torres y Gerard Ninot (Kaito).

©Hoshino Resorts Magazine

La innovación en el mundo dulce a partir de la recuperación de ingredientes tradicionales, combinados con modernas técnicas de alta cocina.

En esta demostración de cocina se prepararán los siguientes platos y muchos de ellos apelando al concepto del trampantojo, para dar una vuelta de tuerca a unos postres creativos y con mucho Japón en ellos.

Pannacota – sésamo negro – sake
Cheesecake de shiraae y arroz
Sopa de miso
Kakigori cítrico con amazake
Rice milkshake

17:30-19:00 Postres elaborados con amazake y sakekasu (II), a cargo de Yasuhiro Hisa, Mario Torres y Gerard Ninot (Kaito). (Continuación del anterior taller).

VIERNES 3 DE NOVIEMBRE

11:00-12:00 Taller de mochis de mil y un sabores, con Agnesa Novitchi (Niji)

El daifuku mochi es un postre japonés creado con masa de mochigome, harina a partir de un grano japonés de arroz glutinoso, que se moldea con la forma deseada y se rellena al gusto. Aunque se come durante todo el año, el mochi es un alimento tradicional del año nuevo en Japón y se consume más comúnmente durante esa temporada y en una ceremonia llamada mochitsuki. En este taller enseñaremos a preparar mochis y después podremos degustarlos.

12:30-14:00 Kaiseki: cocina tradicional desde Niigata, Kazushige Ikinari y Takeshi Akiyama (Ikinariya).

Kazushige Ikinari sigue el legado por 13ª generación consecutiva del restaurante japonés, situado en la ciudad de Niigata, llamado Ikinariya con más de 300 años de historia. Un restaurante tradicional japonés que tiene aproximadamente 6.000m² de jardín donde se encuentran distribuidas trece habitaciones con suelo de tatami. En su establecimiento se puede disfrutar de la cultura japonesa y de la comida estacional. Por primera vez en el Salón del Manga de Barcelona podremos degustar un pedacito de la historia de este emblemático restaurante, declarado Tesoro Cultural Nacional del Japón. El chef Kazushige Ikinari estará acompañado por su ayudante Takeshi Akiyama.

‘Oishinbo: Arroz’ (Norma Editorial)

16:00-17:30 Oishinbo: Showcooking de un menú degustación en vivo. Entrantes y Primeros, a cargo de Mario Torres, Gerard Ninot (Kaito) y Sergi Ortiz (Antic Forn).
Puesta en escena del servicio de un menú degustación en tiempo real, elaborado al momento, para ocho comensales delante de todo el público. El menú degustación será una composición de 8 platos y se darán a conocer el mismo día.

17:30-19:00 Oishinbo: Showcooking de un menú degustación en vivo. Principales y Postres, a cargo de Mario Torres, Gerard Ninot (Kaito) y Sergi Ortiz (Antic Forn).
Puesta en escena del servicio de un menú degustación de 8 platos para 8 comensales, en tiempo real y elaborado al momento, delante de todo el público.

SÁBADO 4 DE NOVIEMBRE

10:30-11:15 Taller de Sushi con arroz del Delta del Ebro, con Margaret Morelló (Sushi M.C.).
Aprende a elaborar sushi en este taller práctico, donde prepararemos futomaki de anguila ahumada. El taller incluye un showcooking y degustación de arroz a la cazuela con anguila, arroz y sake del Delta del Ebro, shiitake y crujiente de algas frescas.

©Sushi M.C.

11:45-12:45 El sake producido en el Delta del Ebre, con Meritxell Jardí y Humbert Conti (Kenshô)

Humbert Conti nos presentará Kenshô, el primer sake mediterráneo producido con arroz del Delta del Ebre y nos introducirá a la cata de sakes. Descubriremos las principales variedades de arroz y para qué sirven, de la mano de Meritxell Jardí, técnica de investigación agroalimentaria especialista en arroces.

13:15-14:15 Cocina “japo” con toques de autor, a cargo de Pablo Panozzo y Leo Hergen (Hapo)

Partiendo de la cocina japonesa e ingredientes de calidad, sumados a técnicas creativas, contamos la experiencia de HAPO en su desarrollo de la cocina japonesa en el Maresme a través de sus locales de diferentes características y dirigidos a todos los públicos.

Contaremos a través de algunos de sus platos la experiencia de Hapo como referente del sushi en la región. Haremos un Oshibako saba, el Donburi de secreto ibérico sobre lecho de arroz. Y un Tartar de ventresca de atún, setas y trufa que podremos degustar al tiempo que aprender su receta.

• Oshibako saba: utilizando una de las técnicas más antiguas y tradicionales de hacer sushi, presentaremos una versión muy actual de este tradicional plato. Receta y preparación.
• Domburi de secreto ibérico: sabroso y siempre acertado, el domburi se revaloriza frente a las nuevas tendencias gastronómicas como un digno adversario. Secretos y recetas.
• Tartar de ventresca de atún, setas y trufa: Basándonos en técnicas tan simples como efectivas llegamos al encuentro entre oriente y occidente en este tartar de inspiración asiática, con claros rasgos mediterráneos. Receta, preparación y degustación.

Pablo Panozzo es Chef Ejecutivo del restaurante Hapo y el resto de restaurantes del Grupo Moshi. Orientado a soluciones y Especialista Senior en alimentos y bebidas. Con más de 20 años de experiencia en re-estructuración, desarrollo y ejecución de operaciones comerciales dentro de la hostelería y gastronomía. Chef especializado en sushi. Licenciado en Comunicación Social, con experiencia en manejo de costos a fin de desarrollar pronósticos operativos y presupuestos relacionados con pago de salarios al personal incluyendo horas extras, equipamiento, uso de material en alimentos y gestión de desperdicios. Habilidad para la expansión de negocios y ganancias, así como en la definición e identificación del perfil de marcado y la reputación de hoteles y restaurantes por medio de la gerencia.

15:30-17:00 Kaiseki: cocina tradicional desde Niigata, Kazushige Ikinari y Takeshi Akiyama (Ikinariya)

Kazushige Ikinari sigue el legado por 13ª generación consecutiva del restaurante japonés, situado en la ciudad de Niigata, llamado Ikinariya con más de 300 años de historia. Un restaurante tradicional japonés que tiene aproximadamente 6.000m² de jardín donde se encuentran distribuidas trece habitaciones con suelo de tatami. En su establecimiento se puede disfrutar de la cultura japonesa y de la comida estacional. Por primera vez en el Salón del Manga de Barcelona podremos degustar un pedacito de la historia de este emblemático restaurante, declarado Tesoro Cultural Nacional del Japón. El chef Kazushige Ikinari estará acompañado por su ayudante Takeshi Akiyama.

17:30-19:00 Duelo Oishinbo con arroz, con Mario Torres y Gerard Ninot (Kaito)
Duelo gastronómico entre los chefs Mario Torres y Gerard Ninot, que reproducirán algunos de los platos con arroz del menú definitivo del célebre manga Oishinbo.

DOMINGO 5 DE NOVIEMBRE

11:00-11:45 Cocina japonesa de influencia brasileña, con Marcio Fernandes (Nakashita).
Un toque de «salsa brasilera» para darle un giro a las elaboraciones de sushi tradicional.

12:15-13:15 Interpretación valenciana de la cocina japonesa, con Diego Laso (Momiji)

La revisión de la cocina japonesa desde el punto de vista de la cocina valenciana, más concretamente de la zona de la albufera, empleando para ello tres recetas distintas cuyo hilo conductor será el arroz. Las recetas serán: Takikomi gohan con verduras y pato de la albufera, Nigiri sushi socarrat de gamba roja, y Arroz al horno de anguila shiroyaki.

13:45-14:45 Degustación de auténtico té japonés para acompañar la comida, con Jean-Jacques Fredj (Umaicha).

Se dice que el origen del té verde en Japón se remonta a principios del siglo IX cuando dos monjes, Saicho y Kukai, fueron enviados a China para estudios religiosos, y a su regreso trajeron consigo unas cuantas semillas de la planta de té. Al principio, su uso estaba reservado a los monjes y a la nobleza, y fue el emperador Saga quién se convirtió en un gran aficionado a esta bebida y quien impulsó su cultivo en Japón.

Tendremos ocasión de degustar hasta tres variedades de té japonés: Genmaicha (Deliciosa combinación entre el clásico té verde japonés y arroz integral tostado de un color dorado, con un aroma único, suave y con menos teína que el té verde tradicional), Hôjicha (té verde tostado), Ryoku cha (té verde de primera calidad).

15:30-16:30 Taller de Tonkatsu, a cargo de Atsushi Miyazaki (Can Nick).

El chef Atsushi Miyazaki nos mostrará distintos tipos de tonkatsu, un plato típico japonés que tiene orígenes europeos. Nos deleitará con elaboraciones como el katsusando, un bocadillo de cerdo empanado; el katsudon con base de arroz y huevo, servido en un donburi; y el katsukarê acompañado con arroz al curry japonés. El taller demostrativo incluirá degustación.

17:00-18:00 ¿Sake de alubias? Buscando los límites de la I+D gastronómica, a cargo de Bernat Guixer (Celler de Can Roca).

Desde el departamento de I+D del Celler de Can Roca, nos presentarán varios productos derivados de las legumbres, inspirados en técnicas culinarias tradicionales de Japón: “sepionetas” con lías de sake y salsa de arroz negro; y tempeto producido a partir de la fermentación de las alubias. Por último, cataremos su última creación, el sake de alubias de El Ganxet.

18:00-19:00 El sake de los Pirineos, a cargo de Antonio Campins (Seda Líquida)

Desde el pueblo de Tuixent, Antonio Campins nos presentará el primer sake embotellado en los Pirineos. Podremos degustar sus variedades Grand Cru, Núvol y Kristall.

Artículo publicado el 20 octubre 2017. Última actualización el 17 septiembre 2019.