El maestro pastelero Ochiai revela su receta secreta del mochi
Le hemos sonsacado la receta secreta del mochi al maestro pastelero Takashi Ochiai, artífice de la pastelería Ochiai, única en España por sus especialidad en dulces japoneses. Él mismo nos enseñará a realizar este delicioso postre, paso a paso, con esta video receta ilustrada.
A estas alturas imagino que casi todos habréis probado alguna vez el daifuku mochi (大福餅), un postre a base de una pasta de arroz, rellena de distintos sabores. Pues bien, de la mano del mismísimo Takashi Ochiai, artífice de la Pastelería Ochiai, única en España por sus especialidad en dulces nipones, aprenderemos a realizar este postre. ¡Manos a la obra!
El modo tradicional de preparar mochi es mediante grandes morteros de madera en los que se vierte el arroz glutinoso una vez cocido y después es machacado manualmente con un enorme machete de madera. Entre golpe y golpe tiene que haber una persona cerca del recipiente dedicada exclusivamente a remover el arroz con las manos bien humedecidas, con la destreza y rapidez suficientes como para evitar ser golpeada en el proceso! Es toda una ceremonia y es así de engorroso… Los que hayáis podido asistir en año nuevo a la fiesta del mochi celebrada en Madrid o al Mochitsuki Taikai de Barcelona, lo habréis podido ver en directo y os habréis podido atiborrar de mochi hasta casi reventar. Sin embargo, como casi todo lo que hacen los japoneses también este postre ha pasado por un proceso de sofisticación que lo ha convertido en una pieza más de la maestría que caracteriza a la repostería y confitería niponas, tan poco conocidas en occidente.
En el reciente curso de pastelería japonesa que ha impartido el mismísimo maestro Takashi Ochiai, hemos aprendido una manera de elaborar un delicioso daifuku mochi en casa, relleno esta vez de Anko y fresa. Lo mejor de todo es que se puede conservar varios días. Los ingredientes para elaborarlos se pueden encontrar fácilmente en supermercados asiáticos o en tiendas naturistas.
El daifuku mochi es un dulce típicamente japonés que consiste en una masa de arroz glutinoso prensado, al que se añade algún relleno al gusto, como pueda ser el anko (pasta de judía roja endulzada), helados de distintos sabores (los más típicos son los de té verde o de cereza), nata, en cuyo caso se llama (yukimi daifuku 雪見だいふく), fresa con nata, chocolate… e incluso se pueden llegar a rebozar con semillas de sésamo. A veces, la misma masa de arroz que actúa como recubrimiento se puede también colorear añadiendo distintos sabores (fresa, cereza, té verde…). Este postre se toma normalmente para celebrar el año nuevo y tiene fama de provocar algún que otro ahogo por atiborramiento en tan señaladas fechas, dada su textura extremadamente pegajosa. Incluso se bromea con que esto es lo que hay que darles a las suegras impertinentes…
En este vídeo que nos envió la productora de la película, podéis ver a Rinko Kikuchi y Sergi López comiéndose un mochi (y alguna cosa más ;-) en Mapa de los sonidos de Tokio de Isabel Coixet.
El modo tradicional de preparar mochi es mediante grandes morteros de madera en los que se vierte el arroz glutinoso (mochigome 餅米) una vez cocido y después es machacado manualmente con un enorme mazo de madera. Entre golpe y golpe tiene que haber una persona cerca del recipiente dedicada exclusivamente a remover el arroz con las manos bien humedecidas, con la destreza y rapidez suficientes como para evitar ser golpeada en el proceso. Es toda una ceremonia y es así de engorroso… Los que hayáis podido asistir en año nuevo a la fiesta del mochi, Mochitsuki Taikai de Madrid o Barcelona, lo habréis podido ver en directo y os habréis podido atiborrar de mochi hasta casi reventar. Sin embargo, como casi todo lo que hacen los japoneses también este postre ha pasado por un proceso de sofisticación que lo ha convertido en una pieza más de la maestría que caracteriza a la repostería y confitería niponas, tan poco conocidas en occidente.
En el reciente curso de pastelería japonesa, hemos aprendido una manera de elaborar un delicioso daifuku mochi en casa, relleno esta vez de anko y fresa. Lo mejor de todo es que se puede conservar varios días.
INGREDIENTES
Para el mochi (6-10 uds.):
- 250 g de harina de arroz glutinoso
- 100 g de azúcar
- 300 ml de agua fría
- Maizena (para espolvorear mientras se amasa)
Para el relleno:
- 250 g de judías azuki (soja roja)
- 250 g de azúcar
- 25 g de glucosa
- Una pizca de sal
- Fresones frescos
Los ingredientes para elaborarlos los podéis encontrar fácilmente en Tokyo-Ya (tanto en Madrid como en Barcelona), la Tienda de Miya en el mercado de Chamartín, o en supermercados asiáticos y en tiendas naturistas, si vivís en otras ciudades.
PREPARACIÓN
Masa de mochi:
- En un recipiente mezclar la harina de arroz glutinoso, el azúcar y el agua, que se debe añadir lentamente.
- Mezclar enérgicamente, añadiendo el agua lentamente, hasta que no queden grumos y la mezcla quede un poco pegajosa y elástica.
- Forrar con un paño húmedo un cuenco de bambú para cocer al vapor, verter la masa en su interior y tapar. Situar el cuenco sobre una cacerola del mismo diámetro, llena de agua hirviendo. Dejar cocer unos 20-25 minutos hasta que la masa adquiera una textura mate de aspecto más sólido y pastoso.
- Retirar del fuego y dejar enfríar la masa hasta que esté templada (mínimo 45 min).
- Amasarla manualmente o con la ayuda de un trapo húmedo limpio o de una espátula rígida. Como truco, se puede añadir hasta un 10% más de azúcar para que los mochis duren más tiempo.
- Espolvorear Maizena sobre la encimera (o dentro de una bandeja de horno para menos engorro). Usaremos esta superficie para verter la masa y embadurnarla con harina para que sea manipulable y no se pegue a las manos.
Elaboración del daifuku mochi (o cómo rellenar el mochi):
- Poner la pasta de arroz encima de la Maizena y embadurnar bien para que la masa no se pegue a las manos al manipularla. Estirar la masa ligeramente y cortarla en porciones pequeñas (tamaño albóndiga) con la ayuda de una espátula rígida.
- Aplanar cada pelota en la palma de la mano, estirando con cuidado para formar un disco.
- Colocar el relleno en el centro. Este se compondrá de una fresa envuelta de pasta de judía roja.
- Mediante pequeñas rotaciones en la palma de la mano, poco a poco ir cerrando los laterales de la pasta de arroz sobre el relleno, a modo de capullo de flor, hasta que tengamos la bola perfectamente cerrada.
- Para acabar de sellar la masa de arroz basta con realizar pellizcos en las grietas para que se peguen y la superficie quede homogénea.
Relleno de anko (pasta de judía roja) y fresa. El anko se puede comprar ya hecho, en conserva, o bien se puede hacer de forma casera siguiendo las siguientes instrucciones:
- Dejar las judías en remojo durante 12 hrs.
- Eliminar un poco del agua de remojo y verter el resto en la olla a presión.
- Cocer a fuego vivo durante 35 min.
- Destapar y retirar toda el agua. En la misma olla, añadir glucosa y una pizca de sal.
- Volver a calentar a fuego medio e incorporar el azúcar en tres tiempos. Hay que cocer la soja hasta obtener una textura pastosa. Después, retirar del fuego y dejar enfríar.
- Una vez fría, la pasta de judía roja se puede separar en pequeñas bolas (tamaño albóndiga) que se podrán rellenar de un fresón.
- Primero se forma la pelota, luego se aplana y finalmente de coloca la fresa en el centro y se van cerrando los laterales hasta envolver la fresa con cuidado, mediante ligeras rotaciones en la palma de la mano. Es el mismo mecanismo que utilizamos para rellenar el mochi.
Si te gustan los mochis, apúntate a nuestro próximo Curso de mochis y postres con matcha. También puedes ampliar la información sobre más elaboraciones e ingredientes como este en mi libro OISHII. Diccionario ilustrado de gastronomía japonesa.
OISHII. Diccionario ilustrado de gastronomía japonesa
Autor: Roger Ortuño Flamerich
Editorial: Satori Ediciones
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Más de 2000 definiciones y 360 fotografías en color para descubrir el variado y sorprendente mundo de la gastronomía nipona. + información
Artículo publicado el 29 octubre 2009. Última actualización el 28 febrero 2021.
68 Comments
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Mochilero
29 octubre 2009 en 11:09
Tienen muy buen aspecto y deben saber muy bien. Tengo ganas de conocer la tan famosa judía roja.
Silvia
29 octubre 2009 en 11:47
Los he probado y son un vicio. Están buenísimos. Felicidades por el blog. Salut !!
Andrea
29 octubre 2009 en 12:55
Mmmmm…que rico!
Rubén Vilaplana
29 octubre 2009 en 18:48
Si, están buenísimos y son un vicio…Solo los he provado en el restaurante ikkiu en Barcelona, pero tengo pendiente ir a la Pastelería Ochiai y comprar unos cuantos de varios sabores.
Por cierto, excelente Blog para los amante de la cocina Japonesa.
un saludo.
comerJapones.com
29 octubre 2009 en 18:51
Me alegro que te guste el blog. Espero que nos votes en los Premios Bitácoras para que lleguemos a la final. Mañana se acaba el plazo.
Rubén Vilaplana
29 octubre 2009 en 19:12
Me he registrado en Bitacoras.com para votarte, pero no me dejan,me pone:
«Has de tener un mínimo de actividad en la red social (votos, comentarios, recomendaciones…) antes de seguir votando…»
Que hago…
comerJapones.com
29 octubre 2009 en 22:00
Hola Ruben,
Tienes que votar en artículos de Bitácoras, «seguir» algún usuario, escribir comentarios… en la web de Bitácoras para «tener actividad». A ver si lo haces hoy e insistes mañana, para ver si te dan permiso para poder votar.
Muchas gracias por el esfuerzo final.
Suzuhara
30 octubre 2009 en 02:08
¡Qué maravilla! Aún tendremos que esperar unos años hasta que alguien abra una confitería japonesa en Madrid… :'(
MiniAndre
3 septiembre 2013 en 21:59
Yo a esa me apunto de cabeza!
Yuri Marshall
30 octubre 2009 en 02:25
Je je de momento creo que voy a ir practicando con los makis y me pasaré por la pastelería Ochiai para comprar los mochis, mis dotes en la cocina no dan para tanto…
Yuri Marshall
30 octubre 2009 en 21:57
mmmmmm deliciosos hoy he ido de compras a barcelona, este domingo teno un Sushi Event en casa y necesitaba ingredientes, despues de ir al Tokyo-ya nos hemos pasado por la pasteleria con mi amiga Carmen y nos hemos comido unos mochis de chocolate con el coche en doble fila je je mmmm ke buenos también hemos probado las trufas de Sake… después del sushi lo ke mas me gusta es el chocolate je je je y eso ke las furas no podemos comer chocolate ;)
Josh
1 noviembre 2009 en 22:17
hmmmmm yo encantar mochis!!! especialmente los que estan mas «occidentalizados» con nata o espumas… hmmmm ricooooo ;-)
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B_Wayne
4 noviembre 2009 en 14:02
Buenas, me ha encantado la receta y me gustaria probar a hacerla pero no soy capaz de encontrar la harina de arroz glutinoso, Sabeis de algun sitio donde se pueda comprar?
Diana
8 abril 2010 en 13:39
yo compre harina de arroz en el mercadona, está donde tienen todas las harinas, esta es de la marca Nomen y viene en paquetitos de 250 gr, son bastante pequeños en comparación con las de trigo o maiz. Suerte!
aroamar
3 enero 2012 en 17:19
Yo lo hago con el arroz glutinoso pasado por la Termomix y te queda hecho harina. Espero te quede bien.Saludos
Anónimo
21 noviembre 2009 en 21:32
IMPRESIONAAAANTE!!! NO TENGO PALABRAS…! Por fin podré hacerlo yo misma, que ilusión!
Voy a intentarlo!
Muchas gracias! ^^
Ana
22 noviembre 2009 en 13:23
Me ha alegrado el día este post!
Somos fans totales en casa de los mochis de Ochiai. Ha llegado el momento de intentarlos :)
charlychan24
22 noviembre 2009 en 21:15
guaoooo los mochis son algo deliciosos
charlychan24
22 noviembre 2009 en 21:16
los mochis son algo deliiosos
Benjamin de la Mata
29 diciembre 2009 en 20:12
Estoy entusiasmado con el tema de la reposteria japonesa , yo soy aficionado a la elaboracion de piezas de mazapan artesanales a las cuales les doy diversas formas y despues las pinto, quedan muy chulas y sabrosisimas. El mundo de la reposteria japonesa es muy diverso y radicalmente distinto a lo que estamos acostumbrados.
Ya he comprado los articulos y pienso practicar en estas fiestas haber que tal, ya os contare.
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Diana
8 abril 2010 en 13:37
Hola, he leido varias recetas de mochis y en la mayoria los finalizan con almidón de arroz, pero en este post dices que el chef pone maizena, es lo mismo que el almidon de arroz?
Diana
8 abril 2010 en 13:49
He probado los mochis en el restaurante oishii, de madrid un shushi&ramen, pero en este caso el mochi estaba relleno de helado de te verde y pasta de judias, buenisimo, le llaman daifuku y cuesta 2 euros, os lo recomiendo!!
Jennifer
24 julio 2010 en 22:02
he visto que una sra Japonesa utiliza fécula de patata
Diana
10 abril 2010 en 19:01
Ok prepare los mochis pero no me salieron del todo bien porque utilice harina de arroz pero no glutinosa ( la del mercadona) así que he ido al super oriental cercano al intercambiador de principe pio y he comprado harina glutinosa, a ver que tal me quedan. Por cierto los productos de Tokio ya son un poco robo por que la haria cuesta 11,80 euros los 300 gr, y la que he comprado sale a menos de 1 euro los 300gr que es el precio justo para una harina digo yo…bueno ya os contare a ver que tal me han quedado, por cierto que el anko me quedo perfect, aunque al final lo triture porque no me gusta mucho ver la cascara de las judias…
Jennifer
21 junio 2010 en 20:32
Dónde has comprado la harina glutinosa más económica?
Jennifer
21 junio 2010 en 20:32
estoy buscando alternativas al Tokyo ya en Barcelona. Gracias
Natalia
28 julio 2010 en 18:49
Hola Jenifer!
Yo fa harina de arroz la compré el el super asiático que hay debajo del todo de Balmes!
También han abierto un nuevo super asiático en Gran de Gracia, un poco más arriba de la parada de fontana en la otra acera. (tienen unos chuches tremendos!)
Suerte!
Madam Beus
20 abril 2010 en 22:49
Ahora mismo lo estoy haciendo en vivo y en directo! :D
tomodachi
29 abril 2010 en 20:31
hola, donde se encuentra la Glucosa ? que es exactamente ? hay alguna marca en concreto ? en una herboristeria, me comentaron que encontraria en las famacias, y en la farmacia tienen una cosa que va en pequeños botes de vidrio pero es para deportistas.
Mariposadpetate
1 mayo 2010 en 18:06
Muchas gracias por la receta!!
Los hice y genial!!!!!
Los hice rellenos de crema de sesamo por que no encontre las judias rojas en el super chino,para la próxima.
Ayer pase para comprar más harina y habían traido de color verde.
Hoy probare con esta a ver que tal.
Sergi Gago
10 julio 2010 en 13:19
Soy el único que al añadir la cantidad de agua que se indica, más que una pasta le queda una sopa?
Lisa Honda
16 julio 2010 en 00:44
No hablo espanol…pero entiendo un poco (perdonme!) – mis abuelos son de okinawa y japon…soy americana! Es fantastico apprendir espanol como eso! Muchas gracias!
Lain Iwakura
21 julio 2010 en 18:27
Pues qué buen hombre, poder autorizarte a que hagas las fotos, con vídeo y todo.
Jennifer
24 julio 2010 en 18:28
Dónde puedo comprar glucosa?
Jennifer
24 julio 2010 en 22:01
puedo congelar el anko? me ha salido para un regimiento…cuánto aguantan los mochis sin fresas? quizá la solución sea hacer muchos y alimentarme a base de mochis toda la semana….help me, pleaseeeeeee jajajaja
javier
7 septiembre 2010 en 23:26
Yo tengo un buen problema sobretodo a la hora de poner la fruta/helado etc , he seguido todos los pasos y aun asi la masa esta muy pegajosa y liquida y no logro cerrar el mochi.
Anónimo
19 septiembre 2010 en 11:03
En la receta creo que pone demasiada agua para ser cocinada al vapor,yo creo que habria que ir anadiendo el agua poco a poco hasta conseguir la consistencia del video,no toda porque queda tipo sopa.
Rogelio Klunder
2 enero 2011 en 05:40
Saludos cordiales.
De verdad que estos pastelillos son deliciosos… O al menos para mi gusto si lo son…Pruebenlos.
laila
4 enero 2011 en 23:51
hay un restaurante en bcn (mosquito en el born) ,y hay de esos mochi delicios hasta la vista coleguis
Nikko
7 febrero 2011 en 20:46
Uaaaa!!!!
Acabo de conocer este Blog por casualidad y ya me he enamorado de él! *____* Adoro la comida japonesa! Intento aprender con el cocina conmigo de la DS pero en Malaga me es un poco dificil encontrar segun que ingredientes (aun asi siempre que voy especificamente a un asiatico me pongo las botas!!)… Este Blog es fantastico! Felicidades! Me he quedado impresionada de ver como se hace el mochi, la verdad es que lo adoro y hace mucho queria aprender a cocinarlo… ñam ñam!!!!
El Blog es maravilloso, ya teneis una seguidora más! ; ) Arigatou!!!!
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ismael
16 marzo 2011 en 23:12
cooooooooool ^^ XD!!!!!!!!!!
ismael
16 marzo 2011 en 23:20
holaz aki hay respuestas para los ke les gustan las recipes del japon :
http://genjutsu.es/2008/07/14/como-hacer-dango/
http://unajaponesaenjapon.com/?p=1126
http://www.directoalpaladar.com/postres/mochis-de-chocolate-receta
http://cocinarapida.net/daifuku-receta.html
un zzuper consejo es moler el arroz cocicdo con axukar en la likuadora
x favor agradescannn!!!
Susana
31 mayo 2011 en 17:43
Encontré el blog de mi vida!! Ahora tengo una amiga japonesa que cocina de maravilla y me ayuda mucho con las recetas. Viva la gastronomía de todos los países!!
Ana. Sweet 180°
13 julio 2011 en 15:46
Soy amante de la comida japonesa, y de los dulces… pero no puedo con los mochis… los probé en Shunka y no pude! Será que lo vuelvo a intentar? En cualquier caso Ochai ofrece otros manjares que me enloquecen.
Por cierto, en Vilassar de mar abrieron un japo hace poco, se llama Unami, está muy bien!
un saludo,
Anónimo
10 septiembre 2011 en 21:31
uff este es mi postre favorito, el del soy era maravilloso y el del Aki también estaba muy rico
Samara
26 septiembre 2011 en 13:44
Enhorabuena por el blog, ¡me encanta! Soy una fanática de los mochi y estoy decidida a probar suerte con la receta, pero por si sale mal…¿alguien sabe donde se pueden comprar en Madrid? ¿Gracias!
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lamujerbarca
5 noviembre 2011 en 16:48
en las palmas los venden detrás del mercado central.1.50 tres con relleno de judía
nightfall
10 marzo 2012 en 22:21
siiii.Yo también los compro ahi. En casa nos gusta a todos. Estan riquísimos! Saludos.
comerJapones.com
2 enero 2012 en 21:08
Si os gustan los mochis, no os perdáis el curso de pastelería japonesa que organizamos conjuntamente con el maestro pastelero Ochiai: https://comerjapones.com/curso-mochi-ochiai-barcelona
Pingback: Curso de mochis con el maestro pastelero Ochiai « Publicidad Japón
Pingback: Samurai Restaurante – Amig@s y dulces
Kunoichi
20 junio 2012 en 17:04
¡Qué maravilla de artículo! gracias :)
Migueru
12 septiembre 2012 en 14:32
Hay algo que no entiendo. Después de cocida la masa, se trabaja con maizena (cruda) para que no se pegue y poder manipularla y darle forma… y no se vuelve a cocer aunque sea mínimamente? Porque para que la masa se pueda trabajar necesita bastante maizena por lo que veo. Me parece mucha cantidad para comerla cruda.
Por cierto, buen consejo el de Ismael más arriba. Moliendo el arroz glutinoso ya cocido, con azúcar, te queda una pasta prácticamente igual que haciendola con la harina de arroz. Buena solución para los que no conseguimos la harina de arroz glutinoso. De hecho, en internet vi fotos de confiterias haciendo mochis y pasan el arroz cocido por una especie de picadora de carne y ya les sale la pasta hecha. Saludos!
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Ines
3 octubre 2013 en 22:35
Renuncio a preparar mocho, quede enamorada del postre pero creo que es mejor ir al restaurante donde lo comí acá en seattle
Ines
18 octubre 2013 en 16:57
No lo hace ni mirus
CHENG
3 mayo 2014 en 12:47
QUE SON COSAS DE CHINA …EL ORIGEN NO LO CONFUNDAIS.
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Nico
31 mayo 2017 en 12:35
Yo tengo la misma duda que Migueru, ¿la maizena se come cruda?
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Sonia Cristina Reytor
18 febrero 2022 en 22:49
Wffffff estoy loca por comer mochi de mango.